水在食物中扮演着重要角色。食物中的水有三类：自由水、吸附水和结合水。水活度可以用来表示食物中自由水和吸附水的含量，反映食物的一些特点。氢键赋予了水奇妙的性质，水分子与蛋白质和多糖间形成氢键，决定了食物的质感。
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