蔬菜等等——谁定义食物？
雷佩特
http://raypeat.com/articles/articles/vegetables.shtml
由于奶牛瘤胃中的细菌会破坏不饱和脂肪酸，但不会损害维生素 E，因此假设牛肉和牛奶的维生素 E 与不饱和脂肪的比例比奶牛食用的植物更好，这似乎是合理的。
在屠宰动物的尿液和脂肪中发现有毒农药的浓度高于在肝脏中的浓度，因为肝脏正在对化学物质进行解毒并排出体外。据推测，动物的肝脏会对其饮食中天然存在 的植物毒素进行相同的解毒反应。
不久前，母乳喂养在美国社会未被接受，一些制造商教世界上最贫穷的妇女使用其婴儿食品配方，即使没有干净的水来制备。工业家们一直在努力说服公众，该副产品，从棉籽油到虾壳，都是“健康食品”。在世界的一些地方，极度贫困的人有时会吃粘土，粘土甚至也被宣传为一种健康食品。当人们处于经济和社会压力之下时，几乎任何东西都会变成“食物”。如果这些东西没有剧毒，就可以成为“正常”饮食的一部分。
直觉会提供了一些关于营养需求的线索，例如口渴、对盐的渴望、甜食的愉悦，以及某些令人不快的气味、或非常辛辣、或苦涩的味道。天生无法品尝某些苦味化学物质的人会发现某些蔬菜不那么令人反感；他们的直觉指导变得不那么清晰了。但在欲望和厌恶的范围内，习惯和习俗成为饮食的主导力量。“专业营养师”和其他“专家”主要充当文化偏见的执行者。
婴儿蔬菜泥制造商过去常常在产品中加入大量的盐、糖和味精，因为添加的化学物质作为直觉信号，使这些材料在某种程度上被婴儿接受。这并没有科学依据，但这是一种有利可图的做法，与反对延长母乳喂养的社会压力是一致的。
穷人，尤其是在其他食物稀缺的春天，有时以羽衣甘蓝和刺青菜等叶子为生，通常用调味料烹制，如少许培根油和大量盐，这样更可口。最终，“饥荒食品”可以被接受为主要餐食。奶牛、绵羊、山羊和鹿可以以叶为食而茁壮成长，这一事实表明叶子含有必需的营养成分。如果食用足够的量，矿物质、维生素和氨基酸适合维持大多数动物的生命。但是当人们试图主要以叶子为生时，就像饥荒一样，很快就会患上各种各样的疾病。各种叶子含有抗代谢物质，阻止营养物质的吸收，只有非常特别适应的消化系统(或技术)才能克服这些有毒的影响。
有些植物有特定的“害虫”，例如昆虫，已经适应了对植物毒素的抵抗力，但如果植物及其捕食者要生存，就必须在植物组织的消化率和毒性之间取得平衡。植物的伤害会刺激产生更多的防御性化学物质。已知植物毒素对动物组织具有特异性；例如，毒素会抑制动物酶的作用，但催化相同反应的植物酶不会受到影响。
植物防御化学物质可以作为药物产生有益的用途。植物是用于癌症化疗的化学物质的重要来源，目的是阻止细胞分裂。其他植物药物可以刺激细胞分裂。来自一种植物的药物有时会保护细胞免受另一种植物的毒性作用。使用任何不是动物生理自然组成部分的药物都会产生许多生物学效应，因此，有益的药物作用通常会伴随着不需要的副作用。抗氧化剂可能会破坏内分泌系统，抗炎药可能会致突变或致癌。
一种特定的植物将具有多种具有特定功能的防御性化学物质。在地下，植物的根和块茎容易受到真菌和线虫的侵袭。叶、茎和种子容易受到昆虫、鸟类和食草动物的攻击。由于植物的种子对植物具有独特的重要性，又含有高浓度的营养物质，因此必须进行特殊保护。有时由硬壳组成，有时由抑制动物消化酶的化学物质组成。许多植物已经进化出果实，为动物提供浓缩的食物，可广泛传播种子，就像鸟吃浆果一样，将未消化的种子排到很远之外。如果果实有毒，就不能很好地满足植物的目的。一般来说，植物最强烈的毒素在种子中，果实成熟后通常几乎不含毒素。根部含有抑制微生物的化学物质，但由于食草动物和昆虫不易接触到，因此不含消化抑制剂，这些更集中在植物的地上器官。
植物的毒素包括酚类、单宁、凝集素和胰蛋白酶抑制剂，此外还有无数更具体的代谢抑制剂，包括“抗维生素”。不饱和脂肪本身就是重要的防御，因为会抑制胰蛋白酶和其他蛋白水解酶，阻止种子和叶子中存在的蛋白质同化，破坏所有依赖蛋白质分解的生物过程，例如甲状腺激素形成和血块清除。
一般来说，果实、根部和块茎提供高浓度的营养物质、以及低浓度的有毒抗代谢物质。
虽然营养参考表通常显示水果和土豆的蛋白质含量约为 2%，而坚果、谷物和豆类的蛋白质含量却很高，通常在 15% 到 40% 的范围内，但这忽略了水果和土豆的水分含量很高，而种子的水分含量极低。牛奶的蛋白质含量约为 3%，根据图表比较，表明不如豆类和谷物。事实上，谷物的蛋白质价值可以忽略不计，主要是因为种子以一种储存形式携带蛋白质，即富含氮，但缺乏必需氨基酸。需要特殊的烹饪加工来降低种子的毒性，以豆类为例，烹饪方法从来都不是很令人满意。
除了特定的防御性毒素和抗代谢物外，植物还是过敏原的主要来源。食物的致敏性取决于个人的敏感性以及植物的生长条件。剧毒杀虫剂的使用影响了作物和人类对过敏原的敏感性。最初由用于某些作物的有毒农药引起的敏感性，在工业化学品被消除后可能会持续存在，因为免疫系统容易受到“条件调节”的影响。
许多类型的植物化学物质具有致突变性，其中一些可致癌。加利福尼亚大学的布鲁斯·艾姆斯设计了一种使用细菌筛选诱变剂的方法。他的一名研究生使用该技术发现，儿童睡衣和床上用品中的阻燃剂是强大的诱变剂，可能会致癌。那次活动使艾姆斯成为名人，在 1980 年代，他参加了由美国癌症协会ACS支持的巡回演讲。演讲中反映了 ACS 的信条：工业化学物质不会导致癌症，但个人行为，例如吸烟或饮食选择，是癌症的主要原因。他使用欺诈性的“年龄调整”癌症死亡率图表，错误地展示，在 ACS 成立后，除肺癌之外的所有类型癌症的死亡率都已趋于平稳。他描述了 DDT 与食用药草提取物比较测试，发现 DDT 的致突变性低于几种最常用的调味药草。他的信息被化学和生物学教授作为听众热切接受，那就是不应该担心环境污染，因为不像人们对自己做的事情那么有害。他说，如果多吃不饱和植物油，不抽烟，就没有什么好担心的。
对我来说，他的实验意义在于植物含有天然农药，应该更加认真对待，而不是对工业毒素不那么认真。
已经发明了将植物转化为可消化蛋白质的技术，但目前的科学技术水平上，最好尽量减少对毒性更大的食物的使用，努力消除导致饥荒的条件。
动物蛋白和水果，含有最低水平的毒素，应该构成饮食的基础。当然，并不是所有的水果都是完全安全的，例如牛油果含有大量的不饱和脂肪，以至于可能致癌和肝毒性。
蛋白质缺乏本身会造成毒素的危害，因为肝脏解毒的能力取决于充足的营养，尤其是优质蛋白质。在1940年代，Biskind/比斯金德的实验表明，蛋白质缺乏会导致雌激素的积累，因为当血液通过肝脏时，肝脏通常会使血液中的所有雌激素失活。这适用于植物雌激素和工业雌激素以及身体的天然雌激素。在某个时间点，雌激素升高，甲状腺和孕激素降低会导致不孕症，但在此之前，雌激素过多会导致各种各样的出生缺陷，导致男性生殖器畸形，及其儿子患睾丸癌、女儿患乳腺癌，都是由毒素和营养缺乏共同造成的。
参考
Onderstepoort J Vet Res 1989 年 6 月；56(2):145-6。Pteridium aquilinum、Equisetum ramosissimum、Malva parviflora、狼尾草和紫花苜蓿的硫胺素酶活性和硫胺素含量。Meyer P 动物和乳制品科学研究所，私人包，艾琳。测定了五种植物的 1 型和 2 型硫胺素酶活性和硫胺素含量。在这些 Pteridium aquilinum 和 Equisetum ramosissimum中，发现比 Malva parviflora、Pennisetumcladestinum 和 Medicago sativa 具有更高的硫胺酶活性和更低的硫胺素含量。
自然 1994 年 4 月 21 日；368(6473):683-4。中毒远征之谜。 Earl JW, McCleary BV 生物化学系，皇家亚历山德拉儿童医院，Camperdown，悉尼，新南威尔士，澳大利亚。19 世纪，伯克和威尔斯在澳大利亚内陆的远征以灾难告终。但死因比当时任何人想象的都要严重：硫胺酶中毒引起的脚气。
评论于：自然 1994 年 8 月 11 日；370（6489）：408。Aust Vet J 1992 年 7 月；69(7):165-7。 绵羊水生动物“猝死”综合征的潜在机制。Bourke CA, Carrigan MJ 新南威尔士州农业、农业研究和兽医中心，奥兰治。1981 年至 1991 年间，调查了 20 起绵羊水生动物“猝死”综合征暴发事件，其中 4 起确诊，1 起疑似心脏疾病；确诊 5 例，疑似 3 例，为脑软化症；其余 7 次暴发的病因无法确定。在测试的 3 个有毒的雉草牧场中测量了氢氰酸的潜在毒性水平（20 至 36 毫克/100 克）。注意到其他人在有毒的鹧鸪草场中测量的硝酸盐氮的潜在毒性水平（2920 微克/克）。有人认为，趾“猝死”综合征可能有多达 4 种不同的潜在机制，并且 这些可能反映了植物中存在心肺毒素、硫胺酶和胺共基质、氰化合物和硝酸盐化合物。
印度医学杂志 1991 年 10 月；94:378-83。瑞士小鼠中某些食物和食物成分的基因毒性作用。Balachandran B，Sivaswamy SN，Sivaramakrishnan VM 同位素部，马德拉斯癌症研究所。对印度南部的一些常见食物和食物成分进行了 筛选，以了解它们对瑞士小鼠的遗传毒性影响。盐渍、晒干和油炸蔬菜和鱼类可引起染色体畸变、精子头部异常和微核产生，这与阳性对照即 20-甲基胆蒽的效果相当。Cissus等香料quadrangularis（一种用于某些南印度菜肴的本土草本植物）和热解孜然和大茴香显示出中等效果。广泛用于药物的菖蒲油非常有效。遗传毒性的所有三个参数都给出了相似的结果。
体内 1998 年 11 月至 12 月；12(6):675-89。疫苗接种和饮食因素对实验诱发的癌症的比较抗癌作用。 Zusman I 畸胎学和实验肿瘤学实验室，Koret 兽医学院，农业、食品和环境质量科学学院，耶路撒冷希伯来大学，以色列雷霍沃特。分析了两个主要因素在预防实验诱发的癌症中的作用：a) 用针对可溶性 p53 抗原产生的多克隆 IgG 对动物进行疫苗接种和 b) 用富含膳食纤维或脂肪的饮食喂养动物。a) 在疫苗接种中，已经进行了一些尝试来利用 p53 蛋白作为肿瘤抑制因子。针对来自荷瘤大鼠的细胞质可溶性 p53 抗原产生的 IgG 可防止 1,2-二甲基肼 (DMH) 的致癌作用，与未接种疫苗的对照组相比，接种组中荷瘤大鼠的数量显着减少，并防止良性肿瘤变成恶性的。与未接种疫苗的对照组相比，接种疫苗的抗肿瘤作用伴随着接种大鼠血清 p53 抗原水平的显着增加。宿主对疫苗接种的免疫反应激活了脾脏的淋巴成分，这种激活表现为针对特定抗原产生的淋巴细胞数量的倍增。这种增殖是通过抗原特异性淋巴母细胞的更高分裂以及随后转化为浆细胞来实现的。这些细胞合成特定的蛋白质 (IgG)。一种这样的蛋白质是与肿瘤相关的 p53 蛋白，它是由大鼠针对兔抗 p53 IgG 合成的。b) 在两个模型上回顾了饮食因素在预防化学诱发癌症中的作用：高脂肪饮食在预防乳腺癌中的作用。在结肠癌中的实验表明，20% 的纤维素可显着降低由 DMH 引起的肿瘤发病率。纤维素饮食的肿瘤预防作用伴随着酶浓度的增加，例如鸟氨酸脱羧酶、胸苷激酶和β-葡萄糖醛酸酶。这种作用伴随着一些细胞机制的激活，即细胞凋亡、增殖细胞核抗原（PCNA）和p53蛋白合成。乳腺癌实验表明，15% 的橄榄油饮食可显着降低由 9,10-二甲基-1,2-苯并蒽引起的肿瘤发病率e. 橄榄油饮食的抗肿瘤作用与其单不饱和脂肪酸的含量有关，例如油酸和棕榈酸。其他高脂肪饮食（鳄梨、大豆）的促进致瘤作用与一些多不饱和脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）的高含量有关。不同的饮食有不同的目标。同一饮食的效果取决于其抗肿瘤物质的含量。结论：疫苗接种和某些饮食在其肿瘤预防作用方面具有相似的机制。
Ann Nutr Metab 1991；35(5):253-60。 膳食鳄梨油对肝胶原代谢的影响 。Wermam MJ, Mokady S, Neeman I 食品工程和生物技术系，Technion - 以色列理工学院，海法。在 8 周的生长雌性大鼠和 1 周龄的雏鸡中研究了各种鳄梨和大豆油对肝脏胶原代谢的影响。与喂食精制鳄梨油、精制或未精制大豆油的大鼠相比，喂食未精制鳄梨油的大鼠显示总胶原蛋白溶解度显着降低 在肝脏中，总胶原蛋白、蛋白质和水分含量没有变化。与饲喂精制鳄梨油的小鸡相比，饲喂未精制鳄梨油的小鸡也表现出肝脏总可溶性胶原蛋白的减少，而肝脏总胶原蛋白保持不受影响。大鼠肝脏的电子显微照片和光学显微镜检查显示 门静脉周围有胶原蛋白聚集。这暗示了纤维化的早期阶段。
生命科学 1997；60(19):1635-41。L-canaline：一种来自豆科植物的强效抗代谢物和抗癌剂。美国肯塔基大学罗森塔尔 GA 生化生态实验室，列克星敦 40506。 garose@ukcc.uky.edu L-Canaline，L-鸟氨酸的 L-2-氨基-4-(氨基氧基)丁酸结构类似物'是一种强大的抗代谢物，储存在许多豆科植物中。这种非蛋白质氨基酸与含有维生素 B6 的酶的磷酸吡哆醛部分剧烈反应，形成一种共价结合的肟，使酶失活，通常是不可逆的。 Canaline 不仅能够抑制依赖鸟氨酸的酶活性，而且还可以作为赖氨酸拮抗剂发挥作用。最近，发现这种天然产物在体外对人胰腺癌细胞具有显着的抗肿瘤活性。
食品化学毒理学 1999 年 5 月；37(5):481-91。大黄素、大黄酚和大黄素在蔬菜、草药和酒中的含量。蒽醌类和全植物的遗传毒性和抗遗传毒性。Mueller SO, Schmitt M, Dekant W, Stopper H, Schlatter J, Schreier P, Lutz WK 德国维尔茨堡大学毒理学系。 1,8-二羟基蒽醌，存在于泻药、不完美真菌、中草药和可能的蔬菜中，作为人类致癌物存在争议。我们筛选了各种蔬菜（卷心菜、豆类、豌豆）、一些草药和草药味酒的“游离”蒽醌、大黄素、大黄酚和大黄素含量。对于定性和定量分析，使用反相 HPLC (RP-LC)、气相色谱-质谱 (GC-MS) 和 RP-LC-MS。蔬菜显示出很大的批次间差异，豌豆、卷心菜和豆类中的总蒽醌分别为 0.04 至 3.6、5.9 和 36 mg/kg 鲜重 。Physcion 在所有蔬菜中占主导地位。中草药葡萄藤叶、草根、车前草中蒽醌类物质均在检出限以上。含量低于 1 mg/kg （干重）。在 11 种草药味酒中的 7 种中也发现了所有三种蒽醌，含量范围为 0.05 毫克/公斤至 7.6 毫克/公斤。在彗星试验、微核试验和小鼠淋巴瘤 L5178Y tk+/-细胞中的突变试验中研究了分析的蒽醌的遗传毒性。大黄素具有遗传毒性，而大黄酚和大黄素没有任何影响。完全植物提取物本身在微核测试中没有显示任何效果。生菜提取物完全消除了基因毒性蒽醌丹思隆对微核的诱导作用。考虑到 蒽醌的测量浓度、估计的每日摄入量、遗传毒性效力以及食物基质的保护作用，所分析的成分并不代表均衡人类饮食中的高优先级遗传毒性风险。
Int J Food Sci Nutr 1998 年 9 月；49(5):343-52。刚果哺乳妇女通常食用的食物中的脂质含量和脂肪酸组成：其必需脂肪酸摄入量和母乳脂肪酸的发生率。 Rocquelin G、Tapsoba S、Mbemba F、Gallon G、Picq C 热带营养部门，ORSTOM，蒙彼利埃，法国。测定了生活在布拉柴维尔的 102 名刚果哺乳期母亲目前食用的近 40 种食物的脂肪含量和脂肪酸 (FA) 成分，以评估它们对母亲必需脂肪酸 (EFA) 摄入量和母乳 FA 的影响。最近公布了允许选择食物的母亲乳汁 FA 和饮食习惯的数据（Rocquelin 等，1998）。大多数食物都是当地生产的。食品样品在当地市场收集，必要时进行漂白以避免微生物降解，并在 +4 摄氏度或 -20 摄氏度下储存。它们在到达实验室后在脂质分析之前被冻干。通过毛细管气相色谱法测定食品脂质的 FA 组成。(dacryodes edulis)、花生、鳄梨（高脂肪和 18 : 2 n-6）、淡水 和咸水鱼（高 LC n-3 和/或 n-6 PUFA）和绿叶蔬菜（低脂肪但 alpha-18 含量非常高：3 n-3）。哺乳母亲经常食用它们提供了足够的 EFA 来满足哺乳期的需求。这 也解释了为什么母亲的母乳富含 C8-C14 饱和 FA（占总 FA 的 26%）和 n-6、n-3 PUFA（分别占总 FA 的 15.0% 和 2.4%）对母乳喂养的婴儿来说非常有利可图。发展。从这个角度来看，刚果母亲的饮食习惯必须保持，因为它们比大多数西方饮食更充足。
Med Oncol 肿瘤药剂师 1990；7(2-3):69-85。膳食致癌物、环境污染和癌症：一些误解。Ames BN, Gold LS Division of Biochemistry and Molecular Biology, University of California, Berkeley 94720。讨论了关于膳食致癌物、农药残留和致癌原因的各种误解。我们饮食中的杀虫剂 99.99% 是纯天然的，因为植物会产生种类繁多的毒素来对抗真菌、昆虫和动物捕食者。尽管这些天然农药中只有 50 种在 动物癌症试验中，大约有一半是致癌物。在动物癌症测试中测试的所有化学物质中，约有一半是阳性的。天然农药在致裂性动物试验中呈阳性的比例也与合成化学品相同。有人认为，以最大耐受剂量在动物身上测试化学物质主要测量慢性细胞增殖，这是一个阈值过程。细胞增殖以多种方式具有诱变作用，包括诱导有丝分裂重组，因此细胞增殖的慢性诱导是癌症的危险因素。
Proc Natl Acad Sci USA 1980 年 8 月；77(8):4961-5。粪便酶：一种通过肠道菌群将膳食糖苷激活为诱变剂的模型。Tamura G, Gold C, Ferro-Luzzi A, Ames BN 植物界和人类饮食中的许多物质都以糖苷的形式出现。最近的研究表明，许多在沙门氏菌试验等试验中不具有诱变性的糖苷在糖苷键水解后会产生诱变性。沙门氏菌测试利用肝脏匀浆来近似哺乳动物的新陈代谢，但不提供肠道菌群中存在的酶的来源，这些酶可以水解自然界中存在的多种糖苷。我们描述了一种稳定的人类粪便无细胞提取物 fecalase，在沙门氏菌/肝脏匀浆试验中，该提取物显示含有多种糖苷酶，允许在体外将许多天然糖苷激活为诱变剂。许多饮料，例如红葡萄酒（但显然不是白葡萄酒）和茶，含有 mutagne 槲皮素的苷。红葡萄酒、红葡萄汁和茶在添加粪便酶的试验中具有致突变性，而在没有粪便酶的情况下，红葡萄酒具有相当大的直接致突变活性。讨论了槲皮素致突变性和致癌性的影响。
Br J Rheumatol 1994 年 8 月；33(8):790-1。甚至大蒜。斯威特曼 BJ
营养癌症 1988；11(4):251-7。香料提取物对培养细胞的细胞毒性。Unnikrishnan MC，Kuttan R Amala 癌症研究中心，印度喀拉拉邦。印度饮食中使用的八种不同香料的提取物的细胞毒性是使用道尔顿淋巴瘤腹水肿瘤细胞和体外人淋巴细胞以及组织培养中的中国仓鼠卵巢细胞和 Vero 细胞测定的。发现香料的酒精提取物比它们的水提取物对这些细胞更具细胞毒性。几种香料的酒精提取物在体外浓度为 0.2-1 mg/ml 和在组织培养中浓度为 0.12-0.3 mg/ml 时抑制细胞生长。生姜、pippali（原产于印度；也称为干柳絮）、胡椒和大蒜的活性最高，其次是 asafetida、芥末和马革兰（原产于印度）。这些提取物还抑制了胸苷吸收到 DNA 中。
J Toxicol Sci 1984 年 2 月；9(1):77-86。 [大蒜的致突变性和细胞毒性试验]。[ [日文文章] Yoshida S, Hirao Y, Nakagawa S 通过 Ames 试验、Rec 试验、微核试验以及对 HEp 2 和中国仓鼠胚胎（CHE ) 原代培养细胞。在 Ames 试验和 Rec 试验中未观察到这些样品的致突变性证据，而用大蒜汁处理的小鼠和中国仓鼠的骨髓细胞上的微核细胞和多染色细胞呈剂量依赖性增加。大蒜汁对两种培养细胞都有严重的损害，例如生长抑制和形态学变化，但即使在高浓度的大蒜提取物中也没有观察到或轻微的细胞毒性迹象。
Chung Hua Chung Liu Tsa Chih 1985 Mar;7(2):103-5 [新鲜大蒜、二烯丙基三硫化物、5-氟尿嘧啶 (5-FU)、丝裂霉素 C (MMC) 和顺式 DDP 对两种细胞毒性作用的比较胃癌细胞系]。 [中文文章] Pan XY Teratog Carcinog Mutagen 1998; 18(6):293-302 从 Scoparia dulcis L. (Scrophulariaceae) 中提取的黄酮 cirsitakaoside 的致裂性的体外和体内研究。Pereira-Martins SR，Takahashi CS，Tavares DC，Torres LM 生物系，Maranhao 联邦大学，Sao Luis，MA。巴西。 smartins@rgm.fmrp.usp.br通过使用剂量为 5、10 和 15 μg 的黄酮/ml 培养基处理 48 小时的人外周血培养物，在体外评估了从药材黄芩中提取的黄酮 cirsitakaoside 的诱变作用。该化合物在测试的最高浓度（15 微克/毫升）下被证明具有诱变性。此外，在用黄酮处理的所有培养物中，增殖指数显着降低，尽管有丝分裂指数没有降低。然而，当瑞士小鼠以 10、20 和 30 mg/动物的剂量口服治疗 24 小时时，未观察到黄酮 cirsitakaoside 的致裂活性。
Proc Nutr Soc 1977 年 9 月；36(2):51A。试图克服饲喂蛋鸡日粮的田间豆类 (Vicia faba L) 和豌豆 (Pisum sativum) 中的抗营养因子。 戴维森
Am J Clin Nutr 1995 年 9 月；62(3):506-11。遗传味觉标记对食物接受度的影响。Drewnowski A，Rock CL 人类营养计划，密歇根大学公共卫生学院，安娜堡 48109-2029，美国。长期以来，遗传介导的对苯硫脲 (PTC) 和 6-n-丙基硫氧嘧啶 (Prop) 苦味的敏感性与对其他甜味和苦味化合物的敏感性增强有关。新的研究表明，Prop 的品尝者和超级品尝者也可能在口味偏好以及拒绝食物和接受食物的模式上与标注者不同。一个问题是苦味蔬菜的可接受性是否受到 Prop 品尝者身份的影响。十字花科蔬菜是主要膳食之一癌症控制中潜在的化学保护剂的来源，据报道它们的消耗会改变癌症风险。针对个人或群体饮食改变的策略应考虑遗传味觉标记的作用及其对食物偏好和饮食习惯的潜在影响。
J Environ Sci Health B 1999 年 7 月；34(4):681-708。植物中潜在有毒元素的积累及其向人类食物链的转移。 Dudka S，Miller WP 佐治亚大学作物与土壤科学系，雅典 30602-2727，美国。受污染的土壤可能是诸如 As、Cd、Cr、Cu、Ni、Pb 和 Zn 等元素的作物植物的来源。As、Cu、Ni 和 Zn 向食物链的过度转移受到“土壤-植物屏障”的控制；然而，对于某些元素，包括 Cd，土壤-植物屏障会失效。美国普通人摄入的 Cd 水平约为 12 微克/天，与 USEPA 制定的风险参考剂量（70 微克 Cd/天）相比相对较低。植物源性食物是现代社会摄入镉的主要来源。鱼类和贝类可能是某些人群的主要汞膳食来源。人类铅摄入量中约有一半是通过食物摄入的，其中一半以上来自植物。 通过在这些金属含量已经很高的农田上施用污泥，可以增加 Cd 和 Pb 的膳食摄入量。在美国，用污泥改良的土壤将被允许（根据 USEPA-503 法规）将 Cr、Cd、Cu、Pb、Hg、Ni 和 Se 和 Zn 积累到目前基线浓度的 10 到 100 倍的水平。 按照国际标准，这些级别是非常宽松的。由于从用于污水污泥中的金属获得的毒性数据供应有限，很难预测新法规将保护农作物免受金属毒性和食物链污染。
BJU Int 2000 年 1 月；85(1):107-13。怀孕期间的母亲素食与尿道下裂有关。ALSPAC 研究小组。雅芳妊娠和儿童纵向研究。 North K, Golding J 儿科和围产期流行病学单位，英国布里斯托大学儿童健康部。目的：调查产妇饮食，特别是素食主义和植物雌激素的摄入在尿道下裂的起源中可能发挥的作用，据报道，尿道下裂的患病率正在增加。主题和方法：在怀孕期间使用结构化的自我完成问卷从母亲那里前瞻性地获得详细信息，包括以前的产科病史、生活方式和饮食习惯。检查了先前公认的与环境和父母因素的关联，特别关注假设的激素联系。多变量逻辑回归用于识别独立关联。结果：在参加雅芳妊娠和儿童纵向研究的母亲所生的 7928 名男孩中，确定了 51 例尿道下裂病例。吸烟、饮酒或以前生殖史的任何方面（包括以前怀孕次数、流产次数、避孕药的使用、受孕时间和年龄）的母亲中尿道下裂病例的比例没有显着差异初潮时）。孕妇饮食的某些方面存在显着差异，即怀孕前半程的素食和铁补充。与不补充铁的杂食动物相比，怀孕期间吃素的母亲生下一个患有尿道下裂的男孩的调整优势比 (OR) 为 4.99（95% 置信区间，CI 为 2.10-11.88）。用铁补充饮食的杂食动物的调整后 OR 为 2.07（95% CI，1.00-4.32）。唯一与尿道下裂有统计学意义的关联是妊娠前 3 个月的流感（调整后的 OR 3.19，95% CI 1.50-6.78）。结论：由于素食者比杂食者更容易接触植物雌激素，这些结果支持植物雌激素对发育中的男性生殖系统产生有害影响的可能性。
