Kummerow F. Good health and well-being. My diet
My diet I believe the diet listed below (Box 1) is based on correct principles. It provides the vitamins, minerals and trace minerals for the liver to synthesise all the components for a healthy body. It contains sufficient amounts of protein to keep the body in a positive nitrogen balance. It also contains a balance of omega 6 and omega 3 fats. We all need to limit consumption of foods cooked in over-heated and over-used oils, keep omega 6/ omega 3 ratios in balance, and eat nourishing diets that include all the food groups People in the US should eat more like the French. This is also a matter of how people eat. Slow down, make meals a time to relax, and enjoy smaller portion sizes. I am now over 100 years old and have followed these guidelines for over sixty years. Box 1 My typical diet For breakfast An egg (cooked in butter). Ccoked whole wheat grains and oatmeal served with several kinds of fruit, including a banana and fruits with a coloured skin, topped with milk. A few walnuts, pecans or almonds. Yoghurt and milk. For lunch Meat or fish prepared under the broiler. A small piece of baked potato. Some fresh or frozen vegetables. Lettuce salad with olive oil and vinegar dressing. Fruit. Milk. For dinner Smaller portions of what I ate for lunch. Meat, vegetables, fruit. Milk. I exercise every day. I weigh myself weekly and if I am gaining weight, I eat less for the next 3-4 days. (That is the best way to lose weight. If I am losing weight, I treat myself to a dessert of ice cream or cherry pie. World Nutrition Volume 6, Number 1-2, January-February 2015 Kummerow F. Good health and well-being. My diet [Idea] World Nutrition January-February 2015, 6, 1-2, 72-78 77 Conclusion Current US dietary recommendations are maintaining a higher rate of death from coronary heart disease than France, Japan and the Mediterranean Southern European countries. A diet low in dietary cholesterol and in fats that raise blood cholesterol will not provide long-term prevention of coronary heart disease. Protein from animal products normally needs to be in the diet because this contains all the essential amino acids and essential fatty acids, and has the best biological value. Reducing dietary cholesterol intake to a level at or below 200 mg a day will result in a less nutritious diet for most people. A diet low in dietary cholesterol and cholesterol-raising fats is likely to be deficient in protein, vitamins and minerals. Reducing saturated fats and increasing polyunsaturated fats will increase the level of omega 6 fatty acids, creating an unhealthy imbalance in omega 6/omega 3 ratios.
//**与反式脂肪的终生斗争**//
现年 99 岁的 Fred Kummerow 在伊利诺伊大学的实验室里，他仍然在那里指导研究。信用…《纽约时报》的莎莉·瑞恩
梅兰妮华纳 2013 年 12 月 16 日
1957 年，伊利诺伊大学一位初出茅庐的营养科学家说服一家医院给他从死于心脏病发作的病人身上采集的动脉样本。
当他分析它们时，他有了一个惊人的发现。毫不奇怪，患病的动脉充满了脂肪——但它是一种特殊的脂肪。人造脂肪酸被称为反式脂肪，它来自人造黄油等加工食品中使用的氢处理油，已经排挤了其他类型的脂肪酸。
科学家弗雷德·库默罗（Fred Kummerow）随后进行了一项研究，发现在食用大量人造脂肪的情况下，猪体内出现了令人不安的动脉阻塞斑块。他成为反式脂肪研究的先驱，是最早断言心脏病与加工食品之间存在联系的科学家之一。
这些发现要被广泛接受还需要 30 多年的时间，而美国食品药品监督管理局（ Food and Drug Administration ）在上个月发布的一项规则中建议，应该从食品供应中消除反式脂肪，这需要50 年。
现在，Kummerow 博士 (KOO-mer-ow) 在 99 岁时仍然很活跃，住在离大学几个街区的地方，他在那里经营着一个小型实验室。他继续得出关于脂肪和心脏病的相反结论。
在过去的两年里，他在同行评审的科学期刊上发表了四篇论文，其中两篇专门讨论了他指出的另一个导致动脉粥样硬化或动脉硬化的罪魁祸首：过量的多不饱和植物油，如大豆、玉米和向日葵——这正是过去几十年美国人一直敦促食用的脂肪类型。
他说，问题不在于低密度脂蛋白，这种“坏胆固醇”被广泛认为是导致心脏病的主要原因。重要的是这些低密度脂蛋白颗粒中的胆固醇和脂肪是否已被氧化。（从技术上讲，低密度脂蛋白不是胆固醇，而是含有胆固醇的颗粒，以及脂肪酸和蛋白质。）
“胆固醇与心脏病无关，除非它被氧化，”Kummerow 博士说。氧化是一种在体内广泛发生的化学过程，会导致衰老以及退行性疾病和慢性疾病的发展。Kummerow 博士认为，商业油炸中使用的高温会导致固有不稳定的多不饱和油氧化，并且这些氧化的脂肪酸会成为 LDL 颗粒的破坏性部分。即使没有被油炸氧化，大豆油和玉米油也会在体内氧化。
如果属实，该假设可以解释为什么研究发现所有心脏病患者中有一半的低密度脂蛋白水平正常或低。
“如果很多 LDL 被氧化，你的 LDL 水平可能很高，但仍然有麻烦，”Kummerow 博士说。
这使他得出了一个有争议的结论：黄油、奶酪和肉类中的饱和脂肪不会导致动脉阻塞——事实上，在健康饮食的背景下（大量水果、蔬菜、整个谷物和其他新鲜的未加工食品）。
他自己的饮食证明了这一点。除了水果、蔬菜和全谷物，他每周吃几次红肉，每天喝全脂牛奶。
他不记得上一次吃油炸食品是什么时候了。他从不使用人造黄油，而是每天早上用黄油炒鸡蛋。他称鸡蛋为自然界最完美的食物之一，自 1970 年代以来他一直在宣扬这一点，当时人们认为食用富含胆固醇的鸡蛋是患心脏病的单程票。
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弗雷德·库默罗 (Fred Kummerow)，1953 年。
“鸡蛋含有构建细胞所需的所有九种氨基酸，以及重要的维生素和矿物质，”他说。“只吃蛋清真是太疯狂了。根本不是一个好习惯。”
内分泌学家和美国心脏协会前主席Robert H. Eckel 博士同意氧化的 LDL 比非氧化的 LDL 在产生斑块方面要差得多。
但他对 Kummerow 博士关于饱和脂肪是良性的以及多不饱和植物油会促进心脏病的论点提出异议。“有研究清楚地表明，用多不饱和脂肪代替饱和脂肪可以减少心血管疾病，”科罗拉多大学教授埃克尔博士说。
贸易协会起酥油和食用油协会会长罗伯特·科莱特 (Robert L. Collette)表示，石油制造商与客户合作，采取预防氧化措施。
“氧化是消费者可以检测到的东西，”他说。“因此，控制它符合每个人的最大利益。”
Fred Kummerow 漫长的生活和职业生涯说明了科学发展令人沮丧的缓慢步伐，以及科学一致性会阻碍寻找答案的方式。第一次世界大战爆发后出生在德国，9岁时随家人搬到密尔沃基。在水泥砌块厂工作的父亲没有钱送他上大学，所以库默罗博士工作晚上在威斯康星大学就读时，他在一家药品分销公司全职工作。在他获得博士学位后。在生物化学方面，他的第一份工作是在南卡罗来纳州的克莱姆森大学，在那里他帮助防止了南方数千人死于糙皮病，糙皮病是一种由维生素 B3 缺乏引起的疾病。
哈佛公共卫生学院营养系主任沃尔特·威利特博士说，他对反式脂肪的早期研究“遭到了强烈的批评和驳斥” ，他认为库默罗博士促使他希望在护士中加入反式脂肪' 健康研究。该研究1993 年的一项发现表明，食用含有反式脂肪的食物与女性心脏病之间存在直接联系，这是对反式脂肪的科学和医学思考的转折点。
“他很难获得资金，因为心脏病预防界强烈反对反式脂肪是问题的想法，”威利特博士继续说道。“在他们看来，饱和脂肪是心脏病的罪魁祸首。其他任何事情都会分散注意力。”
在这个生活本身就是一种成就的时代，Kummerow 博士说他无意放弃已经耗费了他 6 年时间的工作。他继续在家工作，每天与在他的实验室工作的两位科学家交谈，该实验室获得了Weston A. Price 基金会的资助。
他 70 岁的妻子艾米去年死于帕金森病，享年 94 岁。他有三个孩子、三个孙子和一个曾孙。
他不服药，头脑也没有衰老的迹象：他对名字、日期和更令人印象深刻的复杂科学概念有着百科全书式的回忆。在他的肌肉因停止服用降压药而发炎后，他开始使用轮椅和助行器。
他最严重的健康问题，恰如其分，是 89 岁时的动脉阻塞——这可能是衰老不可避免的结果，而不是饮食。
搭桥手术解决了阻塞问题，而现在他手臂上的动脉已经进入心脏，这让他更加坚定了继续工作的决心。心脏病仍然是美国人死亡的主要原因，他希望继续资助有助于改变这种状况的研究。
“我真正想要的是看到反式脂肪最终消失，”他说，“让人们吃得更好，更准确地了解真正导致心脏病的原因。”
这篇文章的一个版本发表在2013 年12 月 17 日，纽约版第2页D节，标题为：终生对抗反式脂肪。订购转载| 今日报纸| 订阅
https://www.nytimes.com/2013/12/17/health/a-lifelong-fight-against-trans-fat.html?_r=2
