经常听说猪与人类关系密切，但“所有的猪都是生来平等的”吗？更合适的问题是：所有的猪肉真的都是平等的吗？

如果您喜欢 Nutritiondata.com 之类的数据库或美国农业部自己的详细营养数据库，以评估您的饮食是否真正提供了所需的所有营养，那么您可能会遗漏一半。至少就更复杂的细节而言，瓦伦西亚理工大学最近的一篇论文清楚地表明，至少必须考虑动物（在这种情况下是猪肉）是什么饲料，以及从动物的哪块肌肉上切下要吃的肉，以便大致了解多少毫无疑问与健康相关的微量营养素，如辅酶Q10、肌肽、鹅氨酸，牛磺酸，肌酸谷氨酰胺或血红素- 在某些情况下，差异可能超过 100%！

如果比萨萨拉米等于猪肉……

在流行病学研究中，这些通常会引起媒体关注的关于吃红肉的谬误和优势的研究如何准确，因为毫无疑问的案例数量，有益的辅酶 Q10 会相差 60%，即使只忽略斜方肌（= 高辅酶 Q10 含量）和背最长肌（= 低辅酶 Q10 含量）腰肉之间的差异？

图 1：不同肌肉切片中所选氨基酸和微量营养素的含量；数据表示相对于所有测试肌肉样本的各均值（总值以 mg/100g 以上的条形图）（数据基于共同作者先前为 Reig 编制的研究。2012）。

此外，如果查看图 1中的完整数据，应该清楚辅酶 Q10 只是几种微量营养素/氨基酸中的一种，这些微量营养素/氨基酸高度依赖于肌肉。特定的牛排、或将要吃的任何被切掉的东西。以牛磺酸为例。已观察到长期低膳食摄入牛磺酸与许多疾病有关，包括视网膜变性、生长发育迟缓、心血管功能障碍、中枢神经系统异常、免疫损伤和肝病（Abebe. 2011）。如果只是偶尔吃肉（鱼和其他动物产品），因此有可能无法在饮食中摄取足够的牛磺酸，那么从信任的渠道获得香肠吃将是比火腿更好的选择，因为香肠确实包括来自动物咬肌（脸颊）的高牛磺酸肉，而火腿则没有。

让我们明白一点：草饲是……啊，等一下

正如人们所说的那样，“草饲是最好的”是说牛肉，显然不适用于猪肉，顺便说一句，因为猪和人类一样，是杂食动物。简单的公式，草饲 = 可能（通常）对牛肉有效的最有益的脂肪酸和微量营养素分布并不广泛适用推广，我们将不得不首先仔细查看实际数据以确定什么是“最好”的猪饲料，如果目标不是瘦肉的最大产量（在这种情况下，添加一些瘦肉精，就像中国人喜欢做的，做这应最少；参见中时报道2011），但是而是生产具有最有益脂肪酸成分的肉。

图 2：饲喂不同饮食的猪的脂肪酸组成（主轴）和 欧6 与 欧3 的比例（Reig 等人根据之前的研究重新发布的数据的修正版本；规格。欧6 的图基于 Enser 等人的“标准饲料”组中的 欧3 比例已关闭 - 1.54 的比例显然是不现实的）

我将“最健康”定义为 欧6 与 欧3 的比例最低——考虑到所谓的“西方化世界”中 95% 的居民摄入欧6过多 ，并且（相比之下）欧3太少，图 2中的数据清楚地表明有利于 *惊喜 *标准饲料，至少如果通过饲料定义动物的肉（50 个样本，恩瑟等人。1996 年在英国超市购买（注：这些值仍高于来自同一研究的传统牛肉样品，其 欧6:欧3 比约为 2.2；参见 Enser. 1996）。，但就“猪肉生产”未来可能或应该走向的方向而言，可能会产生影响（基于 Reig. 2012 总结）：

• 注意到一个模式吗？我想即使基于图 2中的数据，也已经注意到，日粮“颗粒状”越多，或者换句话说，猪日粮中的玉米和大豆越多，猪的脂肪酸成分就越不利。他们的肉会不好。现在，我要问一个离谱的问题：如果猪是人类代谢的一个很好的模型，如果人复制猪的饮食，以“健康的谷物”、油为生，人的肚子会是什么？余生（可能很短）吃超级健康的大豆？
• 更多的食物（但没有过量）可以在 II 型纤维中产生整体更瘦的瘦肉，而总体脂肪正在增加
• 除了局部去饱和和伸长效应外，整体肌肉脂肪酸模式（顺便说一句，很像人类）反映了饮食摄入量
• 菜籽油或亚麻籽油使肉中的亚麻酸（C 18:3）含量显著增加，略微增加猪肉中的二十碳五烯酸（EPA，C 22:5）和二十二碳六烯酸（DHA，C 22:6）酸含量
• 大豆、花生、玉米和向日葵可增加亚油酸 (C 18:2; 欧6) 的含量，增加 欧6:欧3 比例，降低单不饱和脂肪 (MUFA) 的含量
• 添加到饲料中的鱼油或藻类显著增加了 EPA 和 DHA 的含量，从而降低了 欧6:欧3 的比例
• 高饱和脂肪含量（类似牛油，见图 2）会增加猪肉中棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸和油酸的含量，降低普发 PUFA:SFA 的比例
• 补充 CLA 可以增加肉类脂肪部分的 CLA 含量（1% CLA 产生 5.5 mg CLA/100g）和脂肪组织（2% CLA 产生 1,490mg CLA/100g 脂肪酸）。

正如所看到的，同样的规则适用于人类、猪 ，以及正如之前文章中所知道的，喂食劣质的老鼠，因为大豆喂养的鲑鱼，以及：人如其食！！

打滚，漫游，路线：像猪一样锻炼

由于猪是人类代谢的一个相当不错的模型，鉴于除了我们的饮食之外，我们得到的运动量是体脂相对水平基本决定因素之一，不应忘记“锻炼”，更确切地说是自由活动范围，猪的活跃能力，是在超市、杂货店、肉店或当地农民购买的肉类质量的另一个决定因素。在这种情况下，Reig 等人。指出

如果你不知道每块肌肉的不同切割和位置，我建议你从加拿大食品局的网站下载“肉类切割手册” 。免费的和双语的。 > > “据报道，与单独饲养橡子作为饲料的猪相比，在地中海森林中自由放养的猪的皮下和肌肉内脂肪含有较高的单不饱和脂肪酸和较低的饱和脂肪酸。运动的猪的皮下脂肪深度增加了 15.9 毫米，而圈养猪的深度为 11.5 毫米。同样适用于肌肉内脂肪含量，据报道，半膜肌中广泛饲养的猪为 3.36%，而密集饲养的猪为 1.44%。（2012 年）

如果真的想把事情复杂化，还得问问屠夫，要买的香肠是不是用公猪或母猪的肉做的。毕竟，公猪的肉通常比母猪的肉含有更多的脂肪和大理石花纹以及更厚的皮下脂肪层（Armero. 1999）。但让我们面对现实吧：如果开始为这样的事情感到压力，那么肉质量可能是你最不关心的问题。

images%5B9%5D如果您想了解更多关于流行病学过度概括、以及“猪肉”和红肉对健康（即前列腺）的影响的信息，建议看看Meat-Ology帖子。

那么结论是什么：

我猜上述内部的结论是双重的。就个人而言，从附近的农场获取肉类（猪肉或其他任何东西）将是另一个论据，知道自己买到了什么。这也证明了这样一个事实，我以前经常在热量计数器中看到细致的营养计数，其中没有掌握“热量并不都一样”的概念 ，至少如果希望能够在 90% 人造和 100% 标准化方便食品的营养标签上尽可能准确地计算热量，比非描述性声明“胰岛素”情况，这可能更能回答“为什么胖？”的问题。

事实上，这些结果的真正意义在于其他地方。涉及进行流行病学研究的方式（我可能会提醒比萨萨拉米香肠是红肉或猪肉），过度概括的解释，以及关于最佳人类饮食应该是什么样子的结论。所以，一旦下一项研究告诉你“红肉”或“猪肉”有害——应该要提醒自己在本文中学到的一些东西，问问自己（如果偶然有机会，对研究人员也是如此）：我们是在谈论什么样的“猪肉”？

参考：

• 阿贝贝 W，莫扎法里 MS。牛磺酸在脉管系统中的作用：实验和人体研究概述。Am J Cardiovasc Dis。2011;1(3):293-311。
• Armero E，Flores M，Toldrá F，Barbosa JA，Olivet J，Pla M，Baselga M. 猪父系类型和性别对干腌火腿的胴体性状、肉质和感官品质的影响。粮食和农业科学杂志。1999；79:1147-1154。
• Enser M、Hallett K、Hewitt B、Fursey GA、Wood JD。零售时英国牛肉、羊肉和猪肉的脂肪酸含量和组成。肉类科学。1996 年 4 月；42(4):443-56。
• Reig M, Aristoy MC, Toldra. 猪肉营养成分的变异性及其对食物成分数据库的影响。食品化学。2012 [提前印刷]
• 中国时报。瘦肉精污染的猪肉最新食品丑闻。2011 年 3 月 18 日。< http://www.chinapost.com.tw/china/national-news/2011/03/18/295146/Clenbuterol-tainted-pork.htm > 2012 年 12 月 6 日检索。
• https://suppversity.blogspot.com/2012/12/grass-fed-pork-not-really-still.html

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