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**评论：面筋战争**
面筋试验 巴塞洛缪库克时间
西沃恩 ·奥康纳
美国东部时间 2015 年 6 月 4 日上午 6:12
吨几年前——在“无麸质”在美国市场爆发近 10 亿美元之前，在名人声称饮食可以治愈他们所有的疾病之前，在大卫·珀尔穆特博士的《谷物大脑》和威廉·戴维斯博士的《小麦肚皮》等书籍之前畅销书榜首——我了解到我吃羊角面包的习惯让我恶心。
我是患有乳糜泻的 1% 的美国人之一，这在技术上不是过敏，而是一种自身免疫性疾病。这意味着我的身体将小麦、黑麦和大麦中的蛋白质视为入侵者，引发免疫反应，不仅攻击该成分，还攻击我的小肠。意外摄入麸质的效果各不相同；对我来说，这通常是刀刃般的肠痛、令人尴尬的皮疹、失眠和我称之为“科学肚子”的东西的组合：看起来好像有人在我突然膨胀的胃里做了一个实验室实验。
当然，乳糜泻——其中 83% 未被诊断出来，因此可能不是无麸质的——占目前不吃这些谷物的人的一小部分。2014 年的一份报告发现，近一半购买无麸质食品的人并不认为他们在体质上与麸质不相容，而且几乎没有人是乳糜泻。2013 年的另一份报告发现，无麸质对多达 30% 的美国人有吸引力。虽然 1 亿美国人实际上不太可能以这种方式饮食，但这表明有很多人在尝试选择他们的饮食。
目前，取笑他们是一种时尚。但根据他们从饮食中添加和减少的内容，他们可能会做出明智的选择。营养科学告诉我们，从健康的角度来看，在杂货店里切掉大部分以小麦为基础的食物——饼干、饼干、gloopy 酱汁、“全麦”面包——是一个合理的举措。请注意，这不是因为这些食物含有麸质；这是因为从营养的角度来看，它们是垃圾——空卡路里。尽管如此，对于选择避免使用麸质的数百万美国人来说，还是有一种莫名其妙的强烈反对。为什么所有的愤怒？
这种愤怒是调查记者斯蒂芬·亚法（Stephen Yafa）和宗教研究教授艾伦·莱维诺维茨（Alan Levinovitz）最近出版的两本关于该主题的书《*真理的谷物》和《面筋的谎言》的起点。*Yafa 和 Levinovitz 都对无麸质食品的泛滥感到沮丧，他们都试图找出最新时尚饮食的根源。亚法试图弄清楚他的无麸质妻子和无数像她这样的美国人是否有所了解；列维诺维茨开始证明这一切都只是妄想的胡说八道。
现代小麦假说
Yafa 的灵感来自他配偶的一个愚蠢的轶事。她与两名阿育吠陀医师进行了一次会谈后回家，他们告诉她她有“麸质脖子”。当他意识到他所爱的女人即将切掉大部分谷物时，他正在等待妙语。Yafa，一个自称痴迷记者（和面包爱好者），去寻找答案。
他收集了最新的数据，这些数据显示高达 6% 的非腹腔患者可能对麸质有真正的敏感性。他不确定他的妻子是否在其中，但他以惊人的诚意探索了这个问题。他知道，人类食用小麦已有 10,000 年的历史，但他想知道我们加工小麦的方式使某些人的肠子仍然有些原始的消化变得更加困难的理论是否有任何依据。
Yafa 参观了一家工厂，该工厂可以在一分钟内制作出 750 个蓬松的面包，外加 150 个面包。他想知道效率与营养之间的权衡，并发现，就像人们在研究这些事情时所做的那样，没有令人满意的答案。事实上，整本书都是如此，这不是雅法的失败，而是本书最大的优点。雅法不会因为试图回答无法回答的问题而被排除在外。但他也没有举手说，没有证据，这都是胡说八道。
营养研究是一项非常棘手的工作，主要是因为不可能研究人体中的单一营养素，同时控制可能导致感知或测量的健康影响的所有其他因素。饮食研究通常是观察性的：长时间跟踪很多人，看看他们发生了什么，然后寻找他们的饮食与健康结果之间的关联。使事情进一步复杂化的是，结果通常是基于人们对他们用餐的回忆。你还记得你上周二午餐吃了什么吗？三个星期五前呢？
受他遇到的角色——科学家、面包师、商人——的驱使，Yafa 还认为，在对麸质敏感的人中经常传出的谣言可能是真实的，即长期发酵的酵母可能是解决某些胃痛的方法（尽管可能不是到“面筋脖子”）。
老式的、缓慢发酵的面包制作——我们并不总是每分钟生产 900 个面包——可能会让一些人更能忍受小麦面包，这一观点得到了小型初步研究的支持，尽管它们远未得出结论。
长时间发酵的小麦几乎肯定会成为更多研究的主题。就目前而言，这是雅法为自己定下的那种面包。随着时间的推移，他的妻子也来了。我确信面包很好吃，但 Yafa 也让它成为慢食的隐喻——食物是快乐的象征。作为真理谷物的附录，他包括了他家人的酸面团配方以及他和他的妻子举着一张脸大小的面包的照片。
安慰剂效应？
列维诺维茨的麸质谎言附录完全是另外一回事。他以一本时尚饮食书的两个模仿章节结束，只是这种饮食不是关于你吃的食物，而是你储存食物的塑料容器。他称之为无包装饮食，超过 55 页——大约三分之一在本书其余部分的篇幅中——他取笑作为他发明的饮食基础的劣质科学。
这是这本书的一个合适的结尾，因为尽管有这个名字，麸质的谎言并不是真正关于麸质的。这是关于我们一次一次地妖魔化个别食物或营养素：味精、脂肪、盐、糖。他对基于羞耻的饮食书籍进行了当之无愧的抨击，同时还认为麸质是一系列食品中最新的一种，不必要地笼罩在一种宗教“饮食恶魔”情绪中。
列维诺维茨教授宗教，他在追溯历史上奇怪的饮食时比在打开科学研究时更有说服力。例如，他写道，2000 年前的道教僧侣相信，如果他们停止食用五种特定的谷物，他们将永生。他还着眼于信仰和食物的交集，认为自愿限制性饮食有一些令人欣慰但不合理的东西。他的观点是，无论你是无麸质还是无糖，或者你认为味精让你头疼，都是信念的力量——而不是饮食——创造了好处。
这是一个有趣的想法，但它有局限性。考虑一个现实，许多人真的不知道他们应该每天吃三顿什么。还要考虑消化问题的普遍性以及大多数食物过敏和敏感性未得到诊断的事实。作为一名健康编辑和乳糜泻患者，我可能会花费高于平均水平的时间来回答有关食物的问题，并听取人们关于肠胃不适的故事，我什至不会告诉我最好的朋友。因此，当 Levinovitz 写道“对你吃的东西的焦虑会产生与麸质敏感性完全相同的症状”时，他似乎错过了一个难题。我会争辩——即使，讨厌的科学，
Levinovitz 似乎认为，当谈到合理的饮食时，你读到的一切都是谎言，所以听着……没有人？或者也许我们注定要听他的。Levinovitz 给读者留下了两条建议。第一，“无论何时吃饭，你的时间都必须不可分割。” 意思是开车时不要吃墨西哥卷饼，电视机前不要外卖。其次，“确保每周四顿晚餐至少需要 30 分钟准备和 20 分钟吃完。” 剩下的时间，想吃什么就吃什么。
这是个好建议，与亚法令人欣慰的酸味结论相去不远。但是，虽然这两本书都增加了围绕麸质偏执的讨论，但我们距离关于麸质影响谁以及为什么会影响的确切答案还有很长的路要走。至于我，我终生坚持这种饮食，因为食物不再让我感到恶心——即使我仍然想念那些羊角面包，这让我感到欣慰。
这出现在 2015 年 6 月 15 日的《时代》杂志上。
