Once Upon a Toxin
More than 100 million Americans want to avoid gluten, and they
are in good company. Oprah’s twenty-one-day cleansing diet is
gluten-free. Bill Clinton’s personal weight-loss guru, Dr. Mark
Hyman, has asked if modern “super-gluten” is a dietary demon.
In the best-selling book Grain Brain, neurologist David Perlmutter
argues that it causes dementia and Alzheimer’s. And in Wheat
Belly (over 1 million copies sold), cardiologist William Davis includes
a section titled, in all-caps, “
BREAD IS MY CRACK!” Dietary
demon, indeed.
It’s hard to believe that twenty years ago virtually no one,
including health enthusiasts, had even heard of gluten. Best-selling
diet books omitted it entirely. Back then, the nation’s latest dietary
demon had a different name: monosodium glutamate.
Where menus and labels now advertise foods as “Gluten Free,”
restaurant owners and manufacturers once had to reassure their
customers with a different promise: NO MSG. True, MSG seems
safe—it’s a sodium salt first extracted from seaweed by Japanese
scientists in 1908, and a staple seasoning in the cuisine of
long-lived East Asians. But health-conscious Americans knew
better. Everyone had read the newspapers and watched the TV
exposés, which revealed the crystalline flavor enhancer as a deadly
poison. By the mid-1980s, it was common knowledge that MSG
caused devastating migraines, irritable bowel syndrome, and a suite
of other symptoms. Still worse, some authorities believed it caused
brain damage and chronic disease. Only fools and Chinese people
would risk their health by consuming such a potent toxin.
The MSG scare began on April 4, 1968, with a letter to the
New England Journal of Medicine from Chinese American
physician Robert Ho Man Kwok. In the letter, titled
“Chinese-Restaurant Syndrome,” Kwok reported that after eating in
Chinese restaurants he regularly experienced numbness, general
weakness, and palpitation. His colleagues had suggested he was
allergic to soy sauce, but Kwok knew that couldn’t be right. He
often used soy sauce in his own home cooking with no ill effect.
“
The cause is obscure,” he admitted, before identifying three
likely suspects: cooking wine (“because the syndrome resembles to
some extent the effects of alcohol”), monosodium glutamate, and
the high levels of sodium in restaurant Chinese food.
An avalanche of responses poured into the NEJM. Everyone
had experienced the syndrome! In May, the journal printed no
less than ten of these letters, many written by highly credentialed
physicians, each endorsing a different cause of “Chinese restaurant
syndrome.” One suggested “muscarine poisoning” related to the
ingestion of imported mushrooms. Another singled out “the elusive
tannins of tea” and “frozen-food processing of Chinese vegetables.”
Terrifyingly, one neurologist recounted treating a stroke in an
otherwise healthy patient—inexplicable, save for the fact that three
hours earlier the man had eaten Chinese food.
The rapidity with which MSG became a nationally recognized
health threat is astonishing, especially given that this was 1968, a
time when telephone wires and printed paper still regulated the
spread of information. Less than two months after Kwok’s letter,
the New York Times ran an article under the headline “Chinese
Restaurant Syndrome Puzzles Doctors.” Within six months, the
prestigious journal Nature published research by scientists who
definitively identified MSG as the culprit—and, alarmingly, pointed
out that it lurked everywhere, not just in Chinese food: TV
dinners, canned goods, seasoning, even baby food.
Utterly convinced by their research, the authors of the Nature
article sought out a young lawyer-advocate named Ralph Nader,
with whom they campaigned to have MSG removed from baby
food and stricken from the Food and Drug Administration’s
Generally Recognized as Safe list. In October 1969, Gerber, Heinz,
and Squibb Beech-Nut caved to enormous public pressure and
announced that their baby food would no longer be made with
MSG. And on April 4, 1970, two years to the day from the
publication of Kwok’s letter, the National Research Council ruled
that MSG was “fit for human consumption but not necessarily by
infants,” a cryptic pronouncement that only heightened safety
concerns.
For millions of sufferers, the “discovery” of MSG sensitivity came
as a tremendous relief. Headaches, upset stomachs, aching joints,
cold sweats, colicky babies—finally, the mystery of endless recurring
ailments had been solved. And the solution made sense. Most
domestic cooks were unfamiliar with monosodium glutamate, a
foreign, scary-sounding chemical. Food industry spokespeople were
calling for calm deliberation—proof positive they were hiding
something big. After all, if there was no need for concern, why
did they go ahead and remove MSG from baby food?
But amid the outcry against MSG, science marched on, ever
skeptical of snap judgments and anecdotal evidence. After many
rigorous studies, the panic proved unfounded. In contrast to
popular belief, clinical trials strongly suggested that MSG did not
produce symptoms like migraines. Today, food allergy experts
believe the overwhelming majority of reactions to MSG are
psychological, not physiological. According to the 2013 edition of
Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives, a
comprehensive reference manual for hospitals and private
practitioners, there is little doubt about “
the rarity of the MSG
symptom complex even among individuals who believe themselves
to be MSG sensitive.” In other words: your MSG headaches are
probably just headaches.
But when it comes to food sensitivities, people are incredibly
unwilling to question self-diagnoses. No one wants to think that
the benefits they experienced from going gluten-free or eliminating
MSG might be psychological. That would mean the problem was
psychological to begin with, and there’s something intensely
disturbing about the notion that we can make ourselves sick.
Psychology, not physiology, becomes the mechanism of illness, and
the individual displaces bad food as the source of blame for their
suffering. This can make us feel vulnerable, stupid, and weak, as
though we have the choice to be better but lack the mental
acuity to manage it. On top of all that, it’s hard not to feel like a
psychological explanation trivializes your condition—hence the
expression “It’s only in your head.”
And so the myth of MSG sensitivity lives on. Among those who
believe they react to MSG, the long-standing conclusion of
allergists borders on heresy and often provokes extreme anger.
Here are two representative responses to a 2014 online essay, “Is
MSG Misunderstood?,” published on Livestrong.com, a popular
source of health information:
What an insensitive article. I am a person who suffers, SUFFERS,
when I consume MSG. I get a terrible migraine and feel awful for
hours. For me, this result is consistent and reproducible. I lived
with these migraines for years before discovering what triggered
them. It is very upsetting to read an article telling me that my
symptoms are psychosomatic.
This is like saying the devil is good. I went to a Chinese
restaurant for my son’s birthday and after feasting when we came
out, he as [sic] disoriented and ripped of [sic] the rearview
mirror. You cannot rehabilitate MSG so just stop or I will stop
reading your blog.
The anger in these comments reflects the unwavering faith
people place in their own dietary diagnoses, a faith that is often
misplaced. Figuring out the effects of one’s diet is enormously
complicated. For most of us, cutting out MSG or going gluten-free
involves broader changes in how we approach food. That makes
it difficult to sort out what caused what. Your headaches went
away—but was it the absence of MSG or an increase in
home-cooked meals? Did you lose weight by going gluten-free or
by eating less fast food? To complicate matters further, discovering
a dietary solution feels empowering, and empowerment itself can
lead to significant positive physiological changes. Unless we can be
absolutely certain of our self-diagnosis, it’s best to keep an open
mind about alternative explanations.
But admitting uncertainty is hard, particularly uncertainty about
how our own bodies work. So instead, we lie to ourselves. We lie
to ourselves about our ability to recall symptoms and their
intensity—the fact of having had a headache, say, and its severity.
We lie to ourselves about our ability to recall what we’ve eaten, a
perennial problem for researchers who rely on self-reported food
consumption data. (Can you really remember how much kung
pao chicken you ate two weeks ago? Did you eat more of the
vegetables, the chicken, or the peanuts?) Finally, we lie to
ourselves about our ability to accurately diagnose the relationship
between what we consume and our experience of physical and
mental symptoms.
Scientists universally acknowledge the prevalence of these lies.
They are the reason for placebo-controlled studies of food and
medicine—like those conducted on MSG—which substitute a neutral
substance for the substance being tested. Placebo-controlled studies
are necessary to distinguish actual physiological effects from the
power of positive (or negative) thinking. Antidepressants—and
gluten-free diets—can make us feel better just because we think
they will. And MSG can make us sick for the same reason.
That’s why personal testimonials cannot, in themselves, establish
the efficacy of a drug or diet. Just imagine if being
super-convinced that something worked made it a legitimate
treatment. Blessed water from the fountain at Lourdes would
count as highly effective medicine. Exorcism would be a great way
to deal with behavioral problems. And modern medical science as
we know it wouldn’t exist.
Everyone recognizes that expectations can shape experiences and
distort memories. Yet while most of us recognize how
self-deception shapes stories about supernatural healing, we are
less willing to consider how it might shape our own stories of
dietary salvation.
Unfortunately, where people are prone to self-deception, they are
also open to deception by authority figures. When the general
public believed that demons made them sick, exorcists made
money selling holy water. Now we are bombarded with thousands
of dietary solutions to our health problems, endorsed by genuine
doctors and nutritionists—fat-melting miracle pills, detoxification
smoothies, vitamin-rich goji berries—and we buy them, figuratively
and literally. Frequently these solutions come packaged with a
scapegoat. Get rid of this one terrible substance and there will be
no more cancer. No MSG, no headaches. Eliminate gluten,
eliminate Alzheimer’s. (And melt fat in the process!) It’s that
simple: point an accusatory finger, tell the right story, and a new
demon is born.
Like gluten today, MSG was once the scapegoat of choice. While
debate about the dangers of MSG continued to rage in scientific
journals, impatient doctors and eager advocates went public with
premature conclusions. A mythic narrative quickly took shape, of
virtuous researchers fighting against evil, baby-poisoning
corporations. Media outlets played up the story’s sensationalist
allure, featuring hyperbolic headlines like this one from the Chicago
Tribune in 1979: “Chinese food make you crazy? MSG is No. 1
Suspect.”
Paranoia snowballed, and MSG metamorphosed from a potential
allergen into a dietary supervillain. In 1988, Dr. George R.
Schwartz, an emergency medicine specialist, published In Bad
Taste: The MSG Symptom Complex, in which he connected MSG
to the following ills: ADHD, AIDS, ALS, Alzheimer’s, asthma,
cancer, diarrhea, depression, gastroesophageal reflux, Huntington’s,
hyperactivity, hypertension, obesity, Parkinson’s, and premenstrual
syndrome.
Eight years later, neurosurgeon Russell L. Blaylock repackaged
Schwartz’s theories under the apocalyptic title Excitotoxins: The
Taste That Kills. In his book, Blaylock provided a detailed
“scientific” explanation of MSG’s toxicity and addictiveness, and
added autism to the list of ailments that it caused. Schwartz wrote
the foreword, declaring Excitotoxins a “cutting-edge synthesis” by a
“practicing, board-certified neurosurgeon with a deep understanding
of the structure and function of the brain.” He called for parents
to stop poisoning their children, and predicted that Blaylock’s book
would be “seen as a landmark work” and “a marker of our
time.”
Schwartz’s predictions did not come to pass. Instead, his license
to treat patients was suspended in 2006 after authorities caught
him illegally prescribing narcotics and amphetamines. (Schwartz still
tweets sporadically from a Twitter account located in the “Mexican
Caribbean.”) Blaylock is now a marginal figure in the anti-vaccine
movement and the star of poorly produced YouTube videos like “
Nutrition and the Illuminati Agenda.” His most recent theory about
our health problems singles out “chemtrails”—clouds of toxins
spread secretly by government aircraft for undisclosed purposes.
Today these men look like obvious cranks. But in their time it
was hard not to take them seriously. In Bad Taste and
Excitotoxins overwhelmed readers with jargon and scientific
citations, which, combined with the authors’ medical pedigrees,
created a compelling patina of authority. 60 Minutes actually
featured Schwartz in a 1991 segment on the dangers of MSG.
When Jeff Nedelman, a spokesman for the Grocery Manufacturers
Association, complained that Schwartz’s appearance could lead to “
unwarranted panic among consumers,” he only reinforced the
narrative of evil food companies fighting to keep consumers from
the truth—just like tobacco companies had done when faced with
damning evidence about cigarettes.
The case against MSG also drew strength from a common and
convincing myth: the products of technology and modernity are
inherently dangerous. Although ridiculous on its face—you wouldn’t
want to sip public drinking water from two hundred years
ago—this myth has tremendous cultural currency. According to
psychologist Keith Petrie at the University of Auckland, who
specializes in how people perceive illness, fear of modernity
routinely biases our judgments about medical care and dietary risk
factors like MSG.
“Radio waves, chemicals—these things are invisible, and they are
extremely powerful,” Petrie explains to me. “That can be
frightening. It makes you feel like you have no control of your
health.”
Schwartz and Blaylock expertly exploited their readers’ fears of
modernity. The ominous opening sentence of Excitotoxins uses the
word “chemical” twice:
What if someone were to tell you that a chemical added to food
could cause brain damage in your children, and that this chemical
could effect [sic] how your children’s nervous systems formed
during development so that in later years they may have learning
or emotional difficulties?
Laypeople who struggled to understand Blaylock’s technical case
against MSG would have had no difficulty with his intuitive
premise: modern substances—chemicals, additives, preservatives,
vaccines, MSG—are inherently dangerous.
Belief in MSG’s toxicity persists despite repeated debunkings.
Scientists have confirmed and reconfirmed that the flavor
enhancer, found in everything from sushi to Doritos, is no more
suspicious than any other substance. In 2014, the American
Chemical Society—the world’s largest scientific organization—
summarized the consensus yet again in a short video meant to
reassure consumers that MSG is perfectly safe. Yet an online
search turns up scores of popular articles that continue to
regurgitate Schwartz’s and Blaylock’s unsubstantiated alarmism.
One article for the Huffington Post calls MSG a “silent killer
lurking in your kitchen cabinets.” Another states that “chronic
MSG ingestion by children may be one reason behind the nation’s
falling test scores.” That’s laughable, but not really surprising. For
true believers, the myth will always be more sacred than the
evidence.
If we are serious about the quest for good health, physical and
mental, we cannot be slaves to fear and to our desire for easy
answers. We must honestly admit our ignorance. We must
recognize our capacity for self-deception. And when
others—including medical and scientific professionals—refuse to do
the same, we must learn to recognize their lies.
Sadly, the story of MSG is unexceptional in the world of
nutrition science. Well-intentioned doctors constantly jump to
unwarranted conclusions about food. Media outlets are always
hungry for tales of crusaders fighting evil corporations. Supplement
peddlers and diet gurus continue to exploit an irrational public. It
would be nice if our current food fears were based on sound,
settled science. But, as you are about to find out, nothing could
be further from the truth. Most beliefs about gluten, fat, sugar,
and salt have little basis in fact and everything to do with a
powerful set of myths, superstitions, and lies, which, despite
modern scientific progress, have remained unchanged for
centuries.
This book is a call for change. Everyday foods don’t have
life-giving or death-dealing properties. Grocery stores aren’t
pharmacies. Your kitchen isn’t stocked with silent killers, and the
charlatans that make a living on false promises and uncertain
science need to be revealed for what they really are. The time
has come to slay our dietary demons, by exposing the falsehoods
and liars that give them life.
从前有个毒素
超过 1 亿美国人想要避免麸质，
他们相处得很好。
奥普拉的 21 天净化饮食不含麸质。
比尔·克林顿的私人减肥大师马克·海曼医生曾问现代“超级面筋”是否是饮食恶魔。
在畅销书《谷物大脑》中神经学家大卫·珀尔穆特认为麸质会导致痴呆和阿尔茨海默氏症。
心脏病学家威廉·戴维斯在 《小麦肚》（售出超过 100 万份）包括一个标题是，
“面包的确是饮食恶魔！” 。
很难相信二十年前几乎没有人，包括健康爱好者，
甚至听说过麸质。
畅销的饮食书籍完全省略了麸质。
当年，这个国家最新的饮食恶魔有一个不同的名字：味精。
菜单和标签现在将食品宣传为“无麸质”
餐馆老板和制造商曾经不得不向他们的顾客保证一个不同的承诺：无味精。
真的，味精似乎很安全——是 1908 年日本科学家首次从海藻中提取的钠盐，
也是长寿东亚人菜肴中的主要调味品。
但注重健康的美国人更清楚。
每个人都看过报纸，看过电视节目，
这表明结晶增味剂是一种致命的毒药。
到 1980 年代中期，
众所周知，味精会导致毁灭性的偏头痛，过敏性肠综合征，以及一系列其他症状。
更糟糕的是，一些权威人士认为会导致脑损伤和慢性疾病。
只有傻瓜和中国人才会冒着生命危险服用这种强效毒素。
味精恐慌始于1968年 4 月 4 日，
美籍华裔医生何文国给《新英格兰医学杂志》（NEJM ）的一封信。
在信中题为“中餐厅综合症”
郭说，在中餐馆吃饭后，他经常感到麻木，衰弱和心悸。
他的同事曾认为他是对酱油过敏，
但郭知道不是的。
他经常在自己的家常菜中使用酱油，没有任何不良影响。
“原因不明，”他承认，在确定三个可能的嫌疑之前：
料酒（“因为这种综合症在某种程度上类似于酒精的影响”），
味精，
以及中餐餐厅中的高钠含量。
NEJM 收到了大量的回应。
每个人都经历过这种综合症！
同年五月，该杂志发表了不少于十封这样的信件，
许多由高资历的医生撰写，各自背书不同原因的“中餐综合症”。
” 一位建议与摄入进口蘑菇有关的“毒蕈碱中毒”。
另一位则特别提到了“茶中难以捉摸的单宁”和“中国蔬菜的冷冻食品加工”。
可怕的是，一位神经科医生讲述了如何治疗一名原本健康的患者的中风——莫名其妙，
除了三个小时前那个人吃过中国菜之外。
味精成为全国公认的健康威胁的速度之快令人震惊，
特别是考虑到这是 1968 年，
那时电话线和印刷报纸仍然控制着信息的传播。
郭先生来信后不到两个月，
《纽约时报》刊登了一篇题为《中餐厅综合症困扰医生》的文章。
六个月内，著名的《自然》杂志发表了科学家们的研究，
这些科学家明确地将味精确定为罪魁祸首，
令人震惊的是，指出它潜伏在各处，不仅仅是中餐：
电视晚餐，罐装食品，调味料，甚至婴儿食品。
完全相信他们的研究，
《自然》文章的作者找到了一位名叫拉尔夫纳德的年轻律师倡导者，
他们一起倡议将味精从婴儿食品中删除，将其从食品和药物管理局的公认安全清单中剔除。
1969 年 10 月，格柏，亨氏，和 Squibb Beech-Nut 屈服于巨大的公众压力，
宣布他们的婴儿食品将不再使用味精制作。
而在1970年 4 月 4 日，郭的信发表后两年，
国家研究委员会裁定味精“适合人类食用，但不一定适合婴儿食用，”
一个只会加剧安全问题的神秘声明。
对于数以百万计的患者来说，
味精敏感性的“发现”让人松了一口气。
头痛，肠胃不适，关节疼痛，冷汗，绞痛的婴儿
最后，无休止的反复发作的疾病之谜已经解开了。
并且解决方案是有道理的。
大多数美国厨师对味精都不熟悉，
一个外国人听起来很吓人的化学物质。
食品行业的发言人呼吁冷静考虑——
证明他们在隐瞒一些大事。
毕竟，如果不需要担心，
为什么他们继续从婴儿食品中去除味精？
但在对味精的强烈抗议中，
科学在前进，
对仓促的判断和轶事证据持怀疑态度。
经过多次严格的研究，
恐慌被证明是没有根据的。
与普遍的看法相反，
临床试验强烈表明味精不会产生偏头痛等症状。
今天，食物过敏专家认为，
对味精的绝大多数反应是心理上的，
不是生理的。
根据 2013 年版《食物过敏：对食品和食品添加剂的不良反应》，
医院和私人从业者的综合参考手册，
毫无疑问，“即使在认为自己对味精敏感的个人中，味精症状复杂的罕见性也是如此。”
换句话说：味精头痛可能只是头痛。
但是当谈到食物敏感性时，
人们非常不愿意质疑自我诊断。
没有人愿意认为他们从无麸质或无味精中获得的好处可能是心理上的。
这意味着问题一开始是心理上的，
我们可以让自己生病的想法令人非常不安。
心理学，不是生理学，成为疾病的机制，
个人 将 劣质 食物 当作 自己 苦难 的 罪魁祸首 .
这会让我们感到脆弱，愚蠢和虚弱，
好像我们可以选择变得更好，但缺乏管理的精神敏锐度。
最重要的是，
很难不觉得心理解释轻视了病情
——因此表达了“这只是在脑海里。”
因此，味精敏感性的神话继续存在。
在那些认为自己对味精有反应的人中，
过敏症专家的长期结论近乎异端，经常激起极度愤怒。
以下是对 2014 年在线论文的两个代表性回复，
发表在 Livestrong 博客上的《味精被误解了吗？》
和《一个流行健康信息来源：多不敏感》的文章。
“我是一个受苦的人，当我摄入味精时受苦。
我得了严重的偏头痛，好几个小时都感觉很糟糕。
这个结果是一致的和可重复的。
在发现引发原因之前，我与这些偏头痛一起生活了多年。
读到一篇文章告诉我这症状是心身的，这让我非常沮丧。
这就像说魔鬼是好的。
我去一家中餐馆过儿子的生日，我们出来吃了一顿饭，
迷失方向并毁了后视镜。
无法从味精中恢复，所以停止，否则将停止阅读博客。“
这些评论中的愤怒反映了人们对自己饮食诊断的坚定信念，
一种经常错位的信念。
弄清楚一个人的饮食效果是非常复杂的。
对于我们大多数人来说，
无味精或无麸质食品涉及到我们对待食物的方式发生更广泛的变化。
这使得很难理清是什么原因造成的。
头痛消失了——但是因为是没有味精还是家常饭菜增加了？
是通过无麸质还是少吃快餐来减肥的？
使事情进一步复杂化，
发现饮食解决方案会让人感觉有力量，
而赋权本身可以导致明显积极生理变化。
除非我们能绝对肯定我们的自我诊断，
最好对其它解释保持开放的态度。
但承认不确定性很难，
尤其是自己的身体如何运作的不确定性。
所以与其对自己撒谎。
对自己回忆症状及其强度的能力撒谎——
头痛的事实，及其严重程度。
我们对自己回忆吃过的东西的能力撒谎，
对于依赖自我报告的食物摄入数据的研究人员来说，这是一个长期存在的问题。
（你真的记得你两周前吃了多少宫保鸡丁吗？你吃的菜多吗，鸡，还是花生？）
最后，
我们对自己是否有能力准确诊断所吃的食物与身体和精神症状体验之间的关系而撒谎。
科学家们普遍承认这些谎言的盛行。
这也是食品和药物安慰剂对照研究的原因——
就像那些对味精进行的研究一样——
用中性物质代替被测物质。
安慰剂对照研究对于区分实际生理效应和积极（或消极）思维的力量是必要的。
抗抑郁药和无麸质饮食可以让我们感觉更好，因为我们认为会。
同样，味精也会让我们生病。
这就是为什么人不能自己确定药物或饮食的功效。
试想一下，如果超级相信某事有效，是否会成为一种合法的治疗方法。
来自卢尔德喷泉的祝福之水将被视为非常有效的药物。
驱魔将是处理行为问题的好方法。
而我们所知道的现代医学科学将不存在。
每个人都认识到期望可以塑造经验并扭曲记忆。
然而，虽然我们大多数人都认识到自欺欺人如何塑造关于超自然治疗的故事，
我们不太愿意考虑那会如何塑造我们自己的饮食拯救故事。
很遗憾，人们容易自欺欺人，
也容易受到权威人士的欺骗。
当大众认为是恶魔让他们生病时，驱魔人靠卖圣水赚钱。
现在我们被成千上万的饮食解决方案轰炸，以解决我们的健康问题，
得到真正的医生和营养师的认可——
溶脂神奇药丸，解毒冰沙，富含维生素的枸杞——
我们买了这些，在隐喻和字面上。
这些解决方案通常带有替罪羊。
摆脱可怕的物质，就不会再有癌症了。
没有味精，没有头疼。
消除麸质，消除老年痴呆症。（并在此过程中融化脂肪！）
就这么简单：
举起指责的手指，讲正确的故事，一个新的恶魔诞生了。
就像今天的麸质一样，味精曾经是首选的替罪羊。
虽然关于味精的危险性的争论在科学期刊上继续激烈争吵，
不耐烦的医生和热切的拥护者以不成熟的结论公开发布。
一个神话故事很快就形成了，
有德行的研究人员与邪恶作斗争，比如婴儿毒药公司。
媒体夸大了这个故事的耸人听闻的魔力，
1979 年《芝加哥论坛报》的双标题：“中餐让你发疯？味精是第一嫌疑？”
偏执狂滚雪球，和味精从一种潜在的过敏原变成了一种饮食超级恶棍。
1988 年，乔治·施瓦茨医生，急诊医学专家，发表于不良味道：
味精症状复杂，他将味精与以下疾病联系起来：
多动症，艾滋病，老年痴呆症，哮喘，癌症，腹泻，沮丧，胃食管反流，亨廷顿氏症，多动，高血压，
肥胖，帕金森，和经前综合症。
八年后，神经外科医生 拉塞尔·布莱洛克 将 施瓦茨 的理论重新包装在世界末日标题《兴奋毒素：致命的味道 》下。
在他的书中，布莱洛克对味精的毒性和成瘾性提供了详细的“科学”解释，
并将自闭症添加到引起的疾病列表中。
施瓦茨写了前言，通过“认证神经外科医生的实践，对大脑的结构和功能有深入的了解。”
他呼吁父母停止毒害孩子，
并预测布莱洛克的书将被“视为具有里程碑意义的作品”和“我们时代的标志”。
施瓦茨的预言没有成真。
反而2006 年，在当局抓获他非法开出麻醉品和安非他明的处方后，他的医疗执照被吊销。
（施瓦茨仍然偶尔从位于“墨西哥加勒比海”的推特账户上发布推文。)
布莱洛克 现在是反疫苗运动中的边缘人物，也是“营养与光明会议程”等制作不佳的油管视频的明星。
他最近关于健康问题的理论特别提到了“化学痕迹”——
政府飞机为了未公开的目的而秘密传播的毒素云。
今天这些人看起来像明显的怪人。
但在他们的时代，很难不认真对待他们。
在 《不良味道和兴奋毒素》 中，行话和科学引文让读者不知所措，
结合作者的医学家谱，创造了令人信服的权威。
实际上在 1991 年《60 分钟》节目一个关于味精的危险的片段中以施瓦茨为主题。
当杰夫·内德尔曼，杂货制造商协会的发言人，
抱怨施瓦茨的出现可能会导致“消费者不必要的恐慌，”
他只是强化了邪恶食品公司为让消费者远离真相而斗争的叙述——
就像烟草公司在面对关于香烟的诅咒证据时所做的那样。
针对 味精的案件还从一个普遍且令人信服的神话中汲取了力量：
技术和现代性的产物本质上是危险的。
虽然表面上很荒谬——
你不会想喝两百年前的公共饮用水——这个神话具有巨大的文化价值。
根据奥克兰大学的心理学家 基思·皮特里 的说法，
他专门研究人们如何看待疾病，
对现代性的恐惧通常会影响我们对医疗保健和味精等饮食风险因素的判断。
“无线电波，化学品——这些东西是看不见的，非常强大，”
皮特里向我解释道。
“那可能很可怕。让你觉得你无法控制自己的健康。”
施瓦茨和布莱洛克 巧妙地利用了读者对现代性的恐惧。
关于兴奋毒素不祥的开场白两次使用了“化学”这个词：
如果有人告诉你，添加到食物中的化学物质会导致你孩子的脑损伤怎么办？
并且这种化学物质会影响孩子的神经系统在发育过程中的形成方式，
因此在以后的几年中他们可能会遇到学习或情感困难？
努力理解布莱洛克针对味精技术案例，外行人不会对他的直觉前提有任何困难：
现代物质——化学物质，添加剂，防腐剂，疫苗，味精——本质上是危险的。
尽管一再被揭穿，但人们仍然相信味精的毒性。
科学家们已经证实并再次证实，增味剂，从寿司到多力多滋，无处不在，
并不比任何其他物质更可疑。
2014年，美国化学学会——世界上最大的科学组织——
在一段短片中再次总结了这一共识，旨在让消费者相信味精是完全安全的。
然而，在线搜索却发现了许多热门文章，
这些文章继续重弹施瓦茨和布莱洛克未经证实的危言耸听。
《赫芬顿邮报》的一篇文章称味精是“潜伏在厨房橱柜中的无声杀手”。
另一篇指出，“儿童长期摄入味精可能是该国考试成绩下降的原因之一。”
这很可笑，但并不令人惊讶。
对于真正的信徒，神话永远比证据更神圣。
如果我们认真地追求健康，身体和精神上，
我们不能成为恐惧和渴望简单答案的奴隶。
我们必须诚实地承认我们的无知。
我们必须承认我们有自欺欺人的能力。
当其他人——包括医学和科学专业人士——拒绝这样做时，
我们必须学会认清他们的谎言。
可悲的是，味精的故事在营养科学界是独一无二的。
好心的医生经常对食物做出毫无根据的结论。
媒体总是渴望十字军与邪恶公司作战的故事。
补剂小贩和饮食专家继续利用非理性的公众。
如果我们目前对食物的恐惧是基于大众声音，那就太好了，逃离科学。
但正如你即将发现的那样，没有东西会离事实很远 。
大多数关于麸质的信念，还有脂肪、糖和盐，
几乎没有事实基础，一切都与一组强大的神话有关，还有迷信和谎言，
尽管现代科学进步，
几个世纪以来一直保持不变。
这本书呼吁改变。
日常食物没有赋予生命或致命的特性。
超市不是药店。
厨房里没有无声杀手，
那些靠虚假承诺和不确定的科学为生的江湖骗子需要揭露其真实面目。
是时候消灭饮食恶魔了，
通过揭露赋予恶魔生命的迷信和谎言。
科幻小说仍然是小说
反对谷物的僧侣 我是一名宗教学者。我的工作是阅读神圣的文本——神话、历史、诫命、预言——然后弄清楚它们的含义以及它们为何具有说服力。虽然我专攻中国古典思想，但对其他传统的了解也影响了我的工作。对于任何研究宗教的人来说都是如此。如果您对诺亚方舟的故事感到困惑，那么检查一下类似的洪水神话会有所帮助，例如巴比伦吉尔伽美什史诗中的神话，其中包含方舟和动物救援，或者印度教摩诃婆罗多中的神话，此外为了拯救动物，英雄拯救了世界的谷物和种子。这个故事在不同的历史时刻和文化差异的重复出现，意味着洪水神话应该被解读为上帝惩罚和净化的隐喻，而不是古代的天气预报。这也意味着，如果关于一些被遗忘的北美洪水的新神话浮出水面，我们可能不应该浪费时间在大峡谷寻找方舟的遗骸。
宗教和科学通常被认为是独立的解释系统，所以我的专业知识似乎与营养无关。关于面筋、脂肪、糖和盐的现代辩论看起来是科学的，而不是宗教的。他们讨论的是肠道微生物和葡萄糖，而不是神和魔鬼，他们从同行评议的研究中获取证据，而不是神圣的启示。我为这本书采访的专家一次又一次地问我是如何最终写出一个与我通常学习的主题如此不同的主题。
我的回答很简单：我告诉他们中国古代的无粮僧人。像所有的饮食大师一样，这些僧侣嘲笑他们那个时代的烹饪文化。他们承诺革命性的饮食可以治愈疾病，迅速转变大量的追随者。当然，他们错了。我认为，理解和揭穿时尚饮食的关键不是科学，而是历史。一旦你看到足够多的相同原型神话和相同的迷信，新的饮食主张开始看起来很像洪水神话。
那么无粮和尚到底是怎么回事呢？两千多年前，所谓的五谷——小米、麻、米、豆两种——定义了中华文明。早期的宫廷历史学家用农业和谷物的种植来区分文明人和野蛮人。灵修诗将五谷比作神灵，赞颂它们是人类生活的基础。避免五粒，从字面上看，是亵渎神明的。
然而，极少数修行者，即道教的创始人，却将五谷称为“断命的剪刀”，使他们的同时代人感到震惊。根据他们激进的教义，传统的中国饮食会“腐烂和污染”你的内脏，导致疾病和早死。僧侣们建议寻求长寿的人采用野外采集的植物作为饮食，辅以特殊的矿物质和异国情调的“长生不老药”，根据专有的炼金术配方酿造。这种严格养生法的惊人成果被记录在圣贤传记中：完美的健康、永恒的青春、不朽、飞行和传送的能力。
中国古代的人并不傻。他们中的很多人都怀疑从未生病的飞行炼金术士的说法。但是，尽管有相反的基本逻辑和证据，无粮僧侣的哲学却广受欢迎。那是因为那时和现在一样，饮食时尚的吸引力与神话有关，而不是事实。就道家而言，禁粮代表着对现代文化的拒绝和回归神话般的自然天堂的承诺。苦难、疾病和死亡是当下无法根除的方面，所以僧侣们用一部关于农业前天堂过去的引人入胜的小说来解释他们的饮食习惯。
当谷物成为中华文明的烹饪象征时，道家认为拒绝谷物是摆脱现代性弊病的关键。后来，当肉食具有了曾经食用谷物的象征意义时，道教的禁忌从五谷转向了肉和血。拒绝现状——而不是科学——决定了当前的食品禁令。但是，尽管具体的禁令发生了变化，但回到天堂的饮食路线的原型神话仍然保持不变，以及它对永恒青春和完美健康的虚假承诺。
天堂过去的神话是跨越文化和世代反复出现的许多非理性信念之一，影响着我们对食物的态度。饮食实践的历史充满了迷信和神奇的思想，从吃素，因为那是亚当和夏娃在伊甸园所做的，到用老虎阴茎长生不老药治疗阳痿。一旦采用，这种做法就成为一个人身份的重要组成部分，因此很难质疑或放弃。这是经济学家所谓的“沉没成本谬误”的一个版本。当您开始消除饮食时，您会做出个人牺牲，同时公开宣布您的决定。
结束节食意味着承认你的牺牲被浪费了，你的决定被误导了——即使有证据表明这是不必要的，也有利于继续节食的令人不快的考虑。
拒绝食物——就像道士拒绝谷物一样——也有助于确定你在上级群体中的成员身份。我们在人类学家收集的基于食物的侮辱的跨文化流行中看到了这一点：“食人者”、“吃猪肉的人”、“吃红薯的人”、“吃乌龟的人”、“吃青蛙的人”、“吃蝗虫的人”、“吃大象的人”、“吃屎的人”等等。开始吃禁食意味着成为你曾经定义为低劣和不洁的群体的一员。
我们可能更愿意认为科学进步已经使人们对食物的信仰超越了神话和迷信。毕竟，食物的健康性现在是由科学研究而不是圣典来决定的，由穿着实验室外套而不是祭司长袍的人来解释。关于长寿的可靠数据已经取代了关于长寿僧侣的轶事。当世界卫生组织和食品药品监督管理局等世俗权威机构规定对脂肪、盐和糖的限制时，我们假设他们的数字反映了基于证据的知识。
实际上，科学确定的事实只是影响我们饮食决定的众多因素之一。现代美国食品话语——包括法律和科学话语——充满了道德和宗教词汇。食物有“天然”或“非天然”、“好”或“坏”之分。糟糕的食物可能会伤害你，但它们是“罪恶的”美味，“有罪”的快乐。另一方面，好的食物是“完整的”、“真实的”和“干净的”——这些术语更适合于僧侣手册和哲学论文（究竟什么是真正的食物？），而不是科学讨论。
这些术语反映了我们自己独特的饮食信仰。有一次，在一个农贸市场，我问一个果汁小贩，她的果汁是否算作“加工过的”——又一个模糊的、不科学的绰号，在食品讨论中被抛出。经过片刻的震惊，她给我留下了深刻的印象，将水果加工成果汁不会产生加工食品。她坚持认为，只有公司才有能力生产加工食品。不仅如此，制造加工的东西并不是加工过程，而是化学品和添加剂的存在。
她提供的可选蛋白粉是否算作化学添加剂，我按下了？一位棕褐色、憔悴的顾客打断了我们。
“这很容易，”她说，紧张地盯着我。 “加工食品是邪恶的。”加工食品是邪恶的。天然食物很好。根据道德二进制文件，这些是宗教咒语，是划分食物和世界的简单童话的浓缩版本。与所有科学一样，真正的营养科学拒绝过于简单化。 “天然”和“加工”不是科学范畴，也不是善恶。这些术语应该由僧侣和大师使用，而不是医生和科学家。然而，正是这些类别，基本上毫无疑问，决定了大多数人所谓的关于吃什么和如何吃的科学决定。
食物神话的演变 现代食物信仰的不科学基础在宾夕法尼亚大学留着胡须、严肃的心理学家保罗·罗津的著作中占有突出地位。罗津最出名的是创造了“杂食者的困境”这个词——美食作家迈克尔·波伦将其作为他 2006 年畅销书的标题而广为人知——他写了大量关于迷信对我们如何看待我们所吃的东西的影响的文章。
“这是一个巨大的问题，”罗津告诉我，带着一个必须反复解释一个不言而喻的真相的人的愤怒。
“热爱自然，就像一种宗教。你可以证明天然杀虫剂，不管是什么意思，比人造杀虫剂更危险，但这没关系。没有人会相信你。” “非自然”现代性和“自然”天堂过去的神话叙事一如既往地具有说服力。像亚当和夏娃这样的宗教人物不再是看似合理的主角，所以饮食大师们用旧石器时代、农业前、身体强壮的祖先取而代之，他们在森林中嬉戏地跑来跑去采集浆果和刺野猪，从不担心糖尿病或自闭症。
属于那个烹饪历史的食物很好。相比之下，现代性的产物——味精、谷物、高果糖玉米糖浆、转基因生物、快餐——这些都是罪恶的有毒果实，是被称为“大食”的可怕神祇的诱人祭品。
科学的修辞掩盖了现代食物恐惧的不科学根源。说我们没有进化到吃面筋或加工过的糖听起来比说上帝禁止它们更符合事实。
但是使用科学的语言并不能保证获得科学的见解。在用来改写非科学神话的词汇中。
尽管科学训练可以预防营养神话的力量，但它绝不能保证免疫力。
科学是一种理解现实的方式，它依赖于观察和实验，而不是道德判断和直觉。但是科学是由人类实践的，人类永远无法完全支持他们的非理性动机。研究人员和医生就像其他人一样害怕死亡和疾病。他们中的许多人选择他们的职业是为了让人们免于不必要的痛苦。因此，当公民和政策制定者呼吁解决公共卫生危机时，医学专家可能会夸大他们的知识范围并夸大饮食变化对健康的潜在影响。用饮食法则治愈世界的前景一直非常吸引人，尤其是当这些法则与永恒的神话或直觉的迷信完美契合时。结果是草率的科学：识别可疑物质，进行一些研究以确认您打算找到的内容，然后很快就会诞生一条新规则，并得到科学界知名成员的认可。不要吃太多盐。不要吃太多脂肪。不要吃糖。不要吃麸质。
当然，任何关注健康新闻的人都知道这些规则是不可信的。 1984 年，标志性的时代杂志封面描绘了一张由两个鸡蛋和一块培根组成的皱眉脸，标语是胆固醇——现在是坏消息。
三十年后，同一本杂志用一卷黄油代替了皱眉的脸，并将标语改为吃黄油。 “一项研究发现，所有的红肉都是有风险的，”《洛杉矶时报》2012 年的头条写道。但据 2013 年 BBC 健康新闻报道，肥肉是“存在？。？。？。妖魔化”不公平。这是纽约时报关于白藜芦醇的报道，一种在红酒中发现的有机化合物：2011 年：“O BESE M ICE 的寿命更长”2012 年：“白藜芦醇作为 M 代谢的限制”2013 年：“R 上的新乐观主义ESVERATROL” 2014 年：“成分中的葡萄酒可能几乎没有健康益处”即使是所谓的健康食品也无法提供庇护。 2014 年，《Vogue》杂志援引古古鲁 Loren Cordain 的话说，藜麦“应该避免”。那么我们吃什么？黄油面包和红酒或藜麦和柠檬水？ （小心——柠檬水会侵蚀你的牙釉质。）这里的问题是，进行一些研究并不能“证明”或“最终显示”任何东西。良好的营养科学取决于对许多研究的长期、缓慢的数据积累，科学家们自己非常清楚这一点。他们对单一研究高度怀疑——或者应该怀疑——这在一定程度上要归功于斯坦福大学教授 John P. A. Ioannidis 的一篇著名论文：“为什么大多数已发表的研究结果都是错误的”。 Ioannidis 的结论在论文的标题中得到了有益的总结，解释了最新标题中出现的黄油、葡萄酒或任何食物的科学逆转源源不断的真实情况：事实上，没有发生逆转，因为在第一名。
正如您将在接下来的章节中看到的，许多研究人员欣然承认麸质、脂肪、糖和盐对健康的影响存在不确定性。他们是诚实的人。热情洋溢的大师们自信地谈论糖的毒性或谷物的危险，他们夸大了该领域的状况——而科学上的夸大其词不亚于谎言。问题不在于营养的科学研究。问题在于人们歪曲了研究结果的强度。
矛盾的是，我们对科学的信仰使得我们很难识别和消除关于营养的谎言。食物似乎很容易学习。如果我们能把人送上月球，移植心脏，操纵 DNA，那么我们肯定能解开吃蔬菜和长寿之间的关系。判断葡萄酒是否会降低患心脏病的风险，或者红肉是否会增加患结肠癌的风险，没有明显的困难。看看喝酒或吃红肉的人，然后将他们与不喝酒的人进行比较。容易，对吧？事实上，可能没有比营养科学更困难或更复杂的医学分支了，这种复杂性在关于我们应该吃什么以及吃多少的无休止的争论中发挥作用。高质量的饮食习惯研究很难设计。你如何为对照组制作一块安慰剂牛排？研究大量人群的饮食和生活方式的影响同样困难。它们依赖于回忆和自我报告，众所周知的不可靠数据。即使这些数据是准确的——好吧，只要调整一个方程，排除一组数据点，隔离一个不同的因素，素食主义就会突然从延长寿命变成降低骨密度。
在处理这些研究设计和分析的棘手问题时，研究“理想饮食”的营养科学家在过去几天几乎没有取得什么进展。根据希伯来圣经，先知但以理和他的以色列同胞曾被巴比伦王俘虏。忠于摩西的饮食法则并害怕被玷污，但以理要求进行几乎可以肯定是第一个有记录的消除饮食试验。
“请测试你的仆人十天，”丹尼尔对他的守卫说。 “只给我们吃的蔬菜和喝的水。
那就将我们的容貌与吃御膳的少年人相比，照你所见的待仆人。”守卫答应了。十天结束时，但以理和他的朋友们“看起来比吃皇家食物的任何年轻人都更健康、更有营养”。 （它没有具体说明他们的粉刺清除了，但我们可以假设它确实清除了。）20 世纪前的素食者引用丹尼尔作为他们饮食优势的证据。如今，他们援引了著名的素食主义和冥想倡导者 Dean Ornish 博士这样的人。 Ornish 在著名的医学期刊上发表了关于他的治疗方案如何预防癌症和心脏病的研究。新闻媒体和电视节目将他的方法吹捧为“逆转衰老”的科学证明方法。他们相信他的饮食有效，因为与道教僧侣和圣经先知不同，Ornish 是科学家和医生。
但是，Ornish 的研究，尽管他们的作者出身，却面临着与 Daniel 的研究相同的基本问题：首席研究员对他的实验的成功投入了很大的精力，缺乏安慰剂对照，以及其他研究人员缺乏复制。在这两种情况下，都无法区分蔬菜的实际功效和相信蔬菜功效的效果。
一次又一次，科学“证明”的饮食被证明是错误和愚蠢的。在 20 世纪之交，健康大师霍勒斯·弗莱彻 (Horace Fletcher) 推广了他的咀嚼理论，认为身体健康取决于低蛋白饮食，在吞咽前咀嚼数百次。四十岁肥胖的“伟大的咀嚼者”讲述了一个引人入胜的故事，讲述了他自己通过咀嚼而显着减肥的故事。除了瘦下来，他的身材也变得异常好。为了证明这一点，弗莱彻在耶鲁大学参加了力量测试，据说这位 50 岁的人击败了大学运动员。似乎这还不够，他将自己的粪便样本邮寄给感兴趣的各方，以更好地证明他的“消化灰”的纯度，它“不比潮湿的粘土更令人讨厌”并且“没有气味比一块热饼干。”自然会谴责那些不咀嚼的人，押韵最终的百万富翁，他们的狗屎不臭。
这个建议在今天听起来很荒谬，但遵循它的人中有约翰·D·洛克菲勒、弗朗茨·卡夫卡和经验心理学的先驱威廉·詹姆斯。你可能认为最新饮食趋势的追随者会从历史中吸取教训，并认识到有一天他们可能最终看起来像大咀嚼者的门徒。但他们没有。研究不断出现，头条新闻不断夸大其词，饮食书籍成为畅销书榜首，我们对最新时尚将被证明是真实的信念仍未动摇。
我们对味精和麸质等饮食恶魔的信念也是如此。对健康和生活方式的全人群研究取得了一些成功，最引人注目的是发现香烟会导致肺癌。但是寻找营养流行病学的下一个烟草的过程非常糟糕。癌症流行病学家 Geoffrey Kabat 在他的《炒作健康风险》一书中直言不讳：“吸烟和肺癌”等“唾手可得的果实”已经被发现。 Kabat 强调说，对于大多数其他风险因素，存在“巨大的困难 [?.?.?. ] 建立可靠的联系。”几千年来，适度饮食一直是常识的单调建议，除了这个明智的饮食建议之外，宗教和科学几乎没有增加任何经得起严格审查的东西。那些告诉你的人充其量只是夸大了证据——记住，在科学中，夸大其词是彻头彻尾的谎言。
这些谎言不仅仅是误导。它们对我们的文化和健康有害。为了逃避死亡和疾病，我们用兆瓦级的微笑和六块腹肌来讨好饮食福音传道者，每个人都承诺采用不同的、革命性的、“以科学为基础”的完美健康途径。我们接受一个又一个的食物禁忌，临床心理学家谴责这种习惯会导致饮食失调。事实上，早在 2004 年，早在他因告诉世界“吃食物，不要吃太多，主要是植物”而闻名之前，迈克尔·波伦就抨击了他所谓的美国“全国饮食失调”。引用霍勒斯弗莱彻咀嚼饮食的荒谬性，他沉思着我们愿意接受食物时尚和恐惧症。
“令人震惊的是，”波伦写道，“只是在美国引发了一场颠覆性的营养波动。一项科学研究、一项新的政府指导方针、一个拥有医学学位的疯子可以在一夜之间改变这个国家的饮食。”他哀叹越来越多的趋势是通过数字来选择食物——卡路里、碳水化合物、脂肪、RDAs——而不是用我们的感官来选择它。他设想了一个未来，人们根据食物的味道而不是药用价值来评判食物——理想的食客是一个好的家庭厨师，而不是古人类学和营养科学方面的专家。
如果我们认为我们的食品储藏室里装满了饮食恶魔和无声杀手，那么这种未来就不会发生。因此，我希望在我揭示了对麸质、脂肪、糖和盐的恐惧背后的神话和迷信之后，你将不再害怕这些被诽谤的食物——以及一般的食物。
没有恐惧，不仅吃得更愉快，还可能更健康。正如 Paul Rozin 喜欢提醒人们的那样，“担心食物对你没有好处。”他认为，美国腰围扩大和心脏爆炸的原因不一定是我们吃什么，而是我们吃什么——焦虑、痴迷于营养、计算卡路里、扫描食品标签、消除食物然后暴饮暴食。我们对进入我们嘴里的东西保持警惕，以对进入我们头脑的东西保持警惕为代价，在狂饮坏科学的同时回避垃圾食品。
小说，而不是食物，才是真正的恶魔。就像我们近期的小贩和古代中国的无粮僧侣一样，最新的大师和政府指导方针用相同的永恒谎言的新版本污染了我们的文化。麸质属于堕落的现在，而不是过去的天堂。如果你吃脂肪，你就会变胖。加工过的糖是“非天然的”。 Big Food 用高钠婴儿食品谋杀婴儿。这些谎言产生了对食物的麻痹焦虑和关于我们应该吃什么的不断矛盾的主张，这反过来又削弱了公众对科学事业本身的信心。
适可而止。为了治愈我们的文化，我们必须用历史和怀疑的健康帮助来抵制标准的美国饮食神话。这些食材一开始可能尝起来不寻常，但不要担心——用不了多久，您就会感觉自己是一个全新的人，能够对最新的营养废话一笑置之，平静地吃晚餐。
