巴西坚果及其硒含量的变化
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发表于 2012 年11 月 19 日，作者： 马修·达尔比
随着夜幕降临，苏格兰的圣诞节临近，我当地的超市里开始出现一袋袋去壳坚果，因为圣诞节期间在房子周围放一碗去壳坚果是一种传统。巴西坚果是我特别喜欢的，因为我发现去壳巴西坚果的味道在去壳后更胜一筹，即使它们在提取时可能有些困难。
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带壳巴西坚果和我最喜欢的从壳中提取它们的方法
在营养方面，巴西坚果以富含硒而闻名，硒是一种重要的微量元素，由于土壤中硒含量低，英国的饮食中往往缺乏硒。晚上坐在那里，从难以接近的坚硬外壳中提取一些上述坚果时，我发现自己想知道我吃的巴西坚果中究竟含有多少硒。
最广泛引用的数据是每个巴西坚果含有 96 微克硒，来自美国农业部营养数据库。这是一个平均值，我假设它是根据在美国购买的巴西坚果样品确定的。然而，在天然食品的情况下，诸如此类的平均值可能会隐藏大量变化。所以我想我会看看关于这个主题的其他证据。
在搜索了有关该主题的文献后，我发现了八项研究，其中分析和报告了巴西坚果的硒含量。大多数论文将硒含量报告为百万分之几。由于这对包括我在内的大多数人来说不太可能提供很多信息，因此我将这些数量转换为平均重 5 克的巴西坚果中的微克 (mcg) 数。我选择了 5 克，因为这是美国农业部数据库中规定的巴西坚果的平均重量。下图总结了这些研究的结果，显示了平均硒含量、坚果的来源以及它们是去壳还是去壳。
这些值表明，在不同地方的不同研究中分析的巴西坚果的硒含量存在相当大的差异，平均含量在 8 微克到 219 微克之间变化。下表显示了在每项研究中分析的样本以及报告的位置，包括所测试巴西坚果的范围或值。报告研究中测试的单个坚果之间的浓度范围的研究表明，坚果之间的差异甚至可能比不同来源的坚果之间的差异更大。在最极端的例子中，Chang (1995) 测试的单个坚果样品中的硒含量从 6 微克到 2560 微克不等。
巴西坚果的硒含量。发源地去壳/去壳平均硒微克/坚果^†^范围微克/坚果^†^参考美国*——96——美国农业部巴西西部带壳的150.2-159张 (1995)巴西中部带壳的1806-2560亚马逊东部带壳的219119-305帕切科 (2007)带壳的220104-349西亚马逊带壳的12769-176带壳的10943-146——带壳的112-45赛科 (1989)——带壳的221-180——带壳的1871-1265
新西兰*
——3212-51汤姆森 (2008)——带壳的42——坎南库马拉 (2002)——带壳的176——南非*——181——穆德利 (2007)巴西——18——帕雷克 (2008)玻利维亚——8——秘鲁——33——美国*——101——美国*——55——毛皮 (1979)* 购买坚果的国家。† 一颗平均重量为 5 克的巴西坚果- 没有数据
与其他树坚果相比，巴西坚果的硒含量特别丰富，而且巴西坚果在任何常见食物中都含有最高浓度的这种必需微量矿物质。Pacheco 等人 (2007) 提到，巴西坚果中含有大量硒，因为硒在化学上与硫相似，硫是产生坚果中氨基酸蛋氨酸和半胱氨酸的必需元素。亚马逊土壤中通常缺乏硫，当土壤中含有大量硒时，植物会吸收硒而不是硫。事实上，巴西坚果中的大部分硒以含硒氨基酸的形式结合到蛋白质中，硒代蛋氨酸是最常见的（Kannamkumarath 2002）。
据报道，巴西坚果中的硒浓度取决于土壤中的硒浓度和树木从土壤中吸收硒的能力。这可能取决于多种因素，包括不同亚马逊土壤中硒的化学形式、降雨强度、树木的遗传、坚果中含硒蛋白质的形式，甚至坚果在树上的位置（Lisk 1989 年；帕切科 2007 年）。
巴西不同地理区域生产的巴西坚果与原产于巴西东部国家的坚果的硒含量存在有趣的差异。根据研究结果，在巴西东部亚马逊地区种植的巴西坚果似乎比在包括秘鲁和玻利维亚在内的亚马逊西部地区种植的坚果含有更高浓度的硒。下图显示了已知原产地的巴西坚果按平均硒浓度排列。可以看出，随着您从东到西穿越南美洲，那里生产的巴西坚果中的硒含量趋于减少。
据报道，亚马逊东部地区土壤的硒含量比西部地区高得多（Chang 2005；Pacheco 2007）。这或许可以解释为什么发现带壳巴西坚果的硒含量远低于带壳坚果。与脱壳过程的任何影响不同，出口的带壳坚果似乎通常来自巴西东部，而带壳坚果通常来自西部（Pacheco 2007）。然而，出口产品是由工厂使用来自不同亚马逊网站的生坚果制成的，因此很难确定其确切来源。
考虑硒含量的这种可变性如何与巴西坚果作为膳食硒的良好来源的能力有关，这很有趣。Thomson (2008) 在新西兰进行的一项研究中对此进行了调查，新西兰是一个硒摄入量低的国家。参与者每天服用 2 颗巴西坚果或以硒代蛋氨酸的形式补充 100 微克硒。他们发现，在研究的 12 周期间，每天 2 颗巴西坚果在增加血浆硒浓度和谷胱甘肽过氧化物酶活性方面与补充剂一样有效。尽管研究中测试的坚果的硒含量存在很大差异。本研究上表中列出的值来自复合样品，因为作者报告说，由于硒含量的极端变化，从 0.816 到 1390 微克/克，他们无法准确测试单个坚果。然而，这种极端变化似乎无关紧要，因为在研究期间，摄入量似乎已达到更合理的平均水平。
虽然硒是一种必需的微量矿物质，在保持身体健康方面发挥着重要作用，但如果摄入过量，它也有可能产生相当大的毒性。硒的推荐摄入量因国家/地区而异，英国的 RNI 男性和女性分别为 70 和 60 微克/天，而美国成人的 DRI 为 55 微克/天。从上表可以看出，在大多数情况下，这可以通过一两个巴西坚果轻松实现。众所周知，硒在高摄入量时是有毒的，尽管这个水平是多少还存在一些不确定性。作为预防措施，硒摄入量的容许上限设定为 400 微克/天。大量摄入巴西坚果很容易超过这一点，特别是如果与硒补充剂结合使用。
此处提供的数据表明，巴西坚果是一种非常丰富且具有生物可利用性的硒膳食来源。不同地理区域的巴西坚果和不同坚果的硒含量差异很大。因此，巴西坚果可能最好适量食用。
**参考：**
（**强调**我的）。
**Chang JC**、Gutenmann WH、Reid CM 和 Lisk DJ。(1995)**来自巴西两个地理位置的巴西坚果的硒含量。** //化学圈//[[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7889353|。]]30（4）：801-2。
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7889353>
“巴西坚果 (Bertholletia excelsa) 本身就含有非常高浓度的硒。由于在实验室动物研究中，膳食硒（包括巴西坚果）与防止肿瘤发展有关，因此确定来自巴西不同坚果产区的坚果的硒含量很有意义。在报告的工作中，分别对来自两个地区（阿克朗多尼亚和马瑙斯-贝伦）的 162 种坚果进行了硒分析。来自 Acre-Rondonia 和 Manaus-Belem 地区的坚果的平均 +/- 标准偏差和硒浓度范围（ppm、鲜重）分别为 3.06 +/- 4.01 (0.03-31.7) 和 36.0 +/- 50.0 (1.25 -512.0）。讨论了巴西坚果消费的毒理学。”
**弗尔** **AK**，麦克丹尼尔斯LH，圣约翰LE，Gutenmann WH，Pakkala IS和Lisk DJ（1979）**坚果的元素组成。** //环境污染和毒理学公报//。21,392-396。
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/444731>
**Kannamkumarath** SS、Wrobel K、Wrobel K、Vonderheide A、Caruso JA。(2002) **HPLC-ICP-MS 测定不同类型坚果中硒的分布和形态。** //分析和生物分析化学//[[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12172680|。]]373（6）：454-60。
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12172680>
“除了测定坚果中的总硒外，还研究了不同组分（脂质提取物、低分子量和蛋白质组分）之间的元素分布和形态分析。去除脂质后观察到总硒测定的精度提高。由于从不同类型的坚果中提取的任何脂质提取物 (ICP-MS) 中均未检测到硒，因此在本工作中使用的每个测定和/或形态分析程序中，都对脂质进行了提取（氯仿-甲醇，2:1）并丢弃在分析之前。与先前报告的数据一致，巴西坚果中的硒含量较高（那些购买的不带壳坚果的含量约为带壳食品的四分之一），而核桃、腰果和山核桃坚果中的硒含量显着较低。用高氯酸 (0.4 mol L(-1)) 提取低分子量化合物，以提供不同类型坚果中总硒含量为 3% 至 15% 的分数。通过溶解在 0.1 mol L(-1) 氢氧化钠中并随后用丙酮沉淀，从坚果样品中分离出蛋白质。然后将它们溶解在 pH 7.5 的磷酸盐缓冲液中。蛋白质组分的分析侧重于两种可能状态的硒——与蛋白质的结合弱和牢固。通过具有在线 ICP-MS 检测的尺寸排阻色谱法获得的巴西坚果结果表明，在不存在和存在 β-巯基乙醇的情况下，大约 12% 的总硒与蛋白质弱结合。为了获得关于牢固结合的硒的信息，蛋白质提取物用蛋白酶 K 酶促水解。**在所有类型的坚果中发现的主要物种是硒蛋氨酸（占不同类型坚果总硒的 19-25%**）。”
**Moodley R**，善良 A，Jonnalagadda SB。(2007)**南部非洲食用的五种食用坚果（杏仁、巴西、山核桃、澳洲坚果和核桃**）的**元素组成和化学特征**。//环境科学与健康杂志//[[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17562467|。]]42（5）：585-91。
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17562467>
“在南非食用的五种不同树坚果、杏仁 (Prunus dulcus)、巴西 (Bertholletia excelsa)、山核桃 (Carya pecan)、澳洲坚果 (Macadamia integrifolia) 和胡桃 (Juglans nigra) 的总元素浓度和近似化学成分户进行了调查。此外，还评价了提取的坚果油的六种理化性质，即酸值、碘值、皂化值、折光率、密度和比重**。仅在巴西坚果中发现了高浓度的硒 (36.1 +/- 0.4 微克 g(- 1))。**通过杏仁和山核桃样品设定的最大和最小限制，在坚果样品中检测到 Cr 的范围为 0.94 +/- 0.14-2.02 +/- 0.07 微克 g(- 1)。一般来说，所有坚果样品中元素的浓度顺序为Mg>Ca>Fe>Cu>Cr>As>Se。Mn 和 Zn 的浓度在不同类型的坚果中表现出更大的差异。提取的油显示出低酸值和高皂化值，澳洲坚果样品的含油量最高（76.0 +/- 0.5 g/100 g 样品），最低酸值（0.42 +/- 0.01 mg KOH/g油）和最高皂化值（每克油 193.7 +/- 2.4 毫克 KOH）。目前的研究结果有助于计算这些营养素的膳食参考摄入量。”
**Pacheco AM**和 Scussel VM。(2007)**亚马逊盆地生巴西坚果中的硒和黄曲霉毒素水平。** //农业和食品化学杂志//[[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18052094|。]]26;55(26):11087-92。
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18052094>
“尽管硒 (Se) 是人体新陈代谢中可预防癌症的重要抗氧化剂，但黄曲霉毒素具有高度致癌性。对亚马逊东部和西部地区的巴西坚果进行了评估，以发现硒和黄曲霉毒素水平之间的任何关系。从不同的森林地点直接收集了总共 80 个（带壳和带壳）坚果样品，并通过原子发射光谱法分析了硒，通过液相色谱串联质谱法分析了黄曲霉毒素。Se 的定量限 (LOQ) 为 2.0 mg/kg，总黄曲霉毒素的 LOQ 为 0.390 microg/kg。**除了黄曲霉毒素外，东部地区的坚果硒含量也高于西部地区。**来自两个地区的生坚果的水分含量 (mc) 和水分活度 (aw) 没有显着差异，无论是带壳还是带壳。两个区域的 mc 为 24.5%（最小值为 20.1%，最大值为 30.4%）和 22.1%（最小值为 14.6%，最大值为 28.9%）和 aw 为 0.85。需要进一步研究以发现硒对真菌生长胁迫和黄曲霉毒素产生机制的作用。”
**帕雷卡** **PP。**卡纳AR。Torresa MA 和 Kitto ME。(2008)**巴西坚果中硒、钡和镭的浓度。** *食品成分与分析杂志。*21（4）：332-335。
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157508000033>
“在四个地区种植的巴西坚果中测定了硒、钡和镭的浓度：巴西、玻利维亚、秘鲁和一个未知的南美洲北部地区。结果表明，无论地理来源如何，所有坚果都含有可测量的硒、钡和镭。**坚果中 Se (2–20 µg/g) 和 Ba (96–1990 µg/g) 的浓度范围各不相同**，而 ^226^ Ra (17–27 mBq/g) 和 ^228^ Ra (18–31 mBq/g) 的活性具有可比性，并且彼此相差在 2 倍以内。玻利维亚的坚果中测得的元素浓度最高，为 Ba；巴西，代表 Ra；和南美洲北部，对于 Se。只有南美北部的坚果含有 ^137^ Cs。”
**Secor CL**和 Lisk DJ。(1989)**个别巴西坚果硒含量的变化。** //食品安全杂志//。9（4）：270-281。
<http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4565.1989.tb00527.x/abstract>
“与其他人类食物相比，巴西坚果的硒含量很高。由于人类硒的必要性和毒性之间的界限很窄，因此了解单个坚果硒含量的变化非常重要。对从商店获得的 72 种单独的坚果进行了分析，这些坚果是散装的去壳坚果以及包装中的去壳和去壳坚果。**它们的平均硒含量为 14.66 ppm，范围为 0.2 至 253.0。**讨论了这些发现的农艺和健康方面。”
**汤姆森 CD**、奇泽姆 A、麦克拉克兰 SK 和坎贝尔 JM。(2008)**巴西坚果：改善硒状态的有效方法。**美国临床营养学杂志。87（2）：379-84。
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18258628>
“背景：巴西坚果提供丰富的天然硒来源，但尚无研究调查硒在人体中的生物利用度。目的：我们研究了巴西坚果与硒代蛋氨酸相比在提高硒状态方面的功效。设计：对 59 名新西兰成年人进行了一项随机对照试验。参与者每天食用 2 颗巴西坚果，被认为可提供约 100 杯硒、100 杯硒（作为硒代蛋氨酸）或安慰剂，持续 12 周。坚果的实际摄入量平均为 53 杯硒/天（可能的范围：20-84 杯硒）。在基线和第 2、4、8 和 12 周时测量血浆硒和血浆和全血谷胱甘肽过氧化物酶 (GPx) 活性，并比较治疗效果。结果： **血浆硒分别增加64.2%、61.0%、7.6%；血浆 GPx 分别为 8.3%、3.4% 和 -1.2%；在巴西坚果、硒代蛋氨酸和安慰剂组中，全血 GPx 和全血 GPx 分别增加了 13.2%、5.3% 和 1.9%。**12 周时，巴西坚果组的血浆硒（两组 P < 0.0001）和血浆 GPx 活性（P < 0.001）和硒代甲硫氨酸（P = 0.014）组随时间的变化与安慰剂组显着不同，但彼此之间没有显着差异。巴西坚果组全血 GPx 活性的变化大于安慰剂组 (P = 0.002) 和硒代甲硫氨酸 (P = 0.032) 组。结论： **每天食用 2 个巴西坚果对于提高硒状态和增强 GPx 活性与 100 杯硒与硒代蛋氨酸一样有效。在饮食中加入这种高硒食物可以避免需要强化或补充来改善新西兰人的硒状况。**“
**美国农业部**国家营养数据库。
**Yang J.** (2009)**巴西坚果和相关的健康益处：综述。** //食品科学与技术//。42（10）：1573-1580。
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643809001522>
“流行病学研究表明，坚果摄入量与心血管疾病和癌症等慢性病呈负相关。对巴西坚果中脂质、矿物质和植物化学物质的组成及其相关的健康功能进行了严格审查。坚果具有很高的营养价值，含有 60-70% 的油和 17% 的蛋白质。巴西坚果含有丰富的膳食抗氧化剂，尤其是硒 (Se)。**一颗巴西坚果提供 160% 的美国推荐每日摄入量 (RDA) 硒——这可能是植物性食物中硒的最佳来源。**巴西坚果含有游离和结合形式的酚类和黄酮类化合物，并且富含生育酚、植物甾醇和角鲨烯。这些化合物可能的有益作用是由于它们的抗氧化和抗增殖活性，这与降低患动脉粥样硬化和癌症的风险有关。”
