骨汤、明胶、草酸盐和肾结石
**[[https://honey-guide.com/2015/11/26/bone-broth-gelatine-oxalates-and-kidney-stones/|骨汤、明胶、草酸盐和肾结石]]**
发表于 2015 年11 月 26 日，作者： 马修·达尔比
骨汤，也称为高汤，最近重新流行起来，据称具有许多健康益处。我承认我自己偏向于喜欢一些好的骨汤，并怀疑它是饮食的有益成分，尽管目前仍然缺乏良好的研究。
然而，重要的是不要崇拜特定的食物，因为几乎所有的食物都有一些潜在的缺点。因此，我有兴趣在肉汤、明胶、草酸盐和肾结石之间的联系中找到骨汤的潜在缺点。这似乎不太可能，因为骨汤不含任何草酸盐，但请耐心等待，因为这首先需要转移到肾结石的形成以及草酸盐的来源。
肾结石
肾结石真的很常见，在他们生命中的某个阶段影响着大约十分之一的人。大多数（~90%）肾结石由钙和草酸盐晶体形成。当钙和草酸盐的浓度达到足够高的浓度时，草酸钙晶体开始形成。这意味着肾脏中较高浓度的草酸盐是形成肾结石的危险因素。由于草酸存在于多种食物中，因此经常建议复发性肾结石患者限制摄入含有大量草酸盐的食物。然而，食物中的草酸盐仅占肾脏排泄的草酸的一部分，估计有 24% 至 53% 来自饮食（Holmes 2001）。
羟脯氨酸代谢
其余通过肾脏的草酸盐由身体自身产生。草酸盐是一种称为羟脯氨酸的常见氨基酸分解的最后一步。胶原蛋白是体内主要的结构蛋白质，也是含量最丰富的蛋白质，占体内所有蛋白质的 25% 至 35%。主要存在于肌腱、韧带和皮肤等纤维组织中。它还在角膜、软骨、骨骼、血管、肠道、椎间盘和牙齿中的牙本质中含量丰富。正常情况下，我们结缔组织中的胶原蛋白以非常缓慢和可控的速度翻转，并且总是缓慢地分解和重建。胶原蛋白的不断更新需要身体去除在此过程中释放的多余氨基酸。
您自己身体中胶原蛋白的每日更新是羟脯氨酸的主要来源。每天仅将自己的胶原蛋白转化为尿草酸盐的 5-20%（Knight 2006）。过量的羟脯氨酸在肝脏中通过复杂的代谢途径。该途径中的大部分羟脯氨酸实际上转化为另一种氨基酸甘氨酸，并用于其他目的。剩余部分最终转化为草酸和乙醇酸，由肾脏排出体外。
骨汤明胶含有羟脯氨酸
Hugahoody 的“明胶图表中的氨基酸组成”
我们现在回到骨汤，其中水解胶原蛋白，即明胶，是主要蛋白质。明胶在冷却时可以制成良好的肉汤凝胶，并且含有目前使肉汤成为流行的健康食品的特定氨基酸成分。您可以从下面的饼图中看到，羟脯氨酸 (Hyp) 占明胶中氨基酸的 12%。吃了肉汤或明胶后，身体突然需要处理大量羟脯氨酸，其中一部分会转化为草酸盐。
十克剂量的明胶会增加 血液中的羟脯氨酸
摄入 10 克明胶后血液中羟脯氨酸 (Hyp)（插图）、乙醇酸（■）和草酸（–▲–）的变化。资料来源：（奈特 2006 年）。
食用明胶后，血液中羟脯氨酸的含量会增加数小时。在 2007 年的一篇引人入胜的论文中，约翰奈特和他的同事给十名受试者喂了三十克补充明胶，然后测量了他们的血液和尿液。从下面的图表中，您可以看到血液中的羟脯氨酸 (Hyp) 水平迅速上升，并在几个小时内保持高出四倍。然而，血液中的草酸盐水平受到更严格的控制，并没有上升。
十克剂量的明胶会增加尿液中的草酸盐
摄入 10 克明胶后尿液中乙醇酸 (■) 和草酸 (–▲–) 的含量。资料来源：（奈特 2006 年）。
相比之下，服用明胶后至少 8 小时，尿液中的草酸盐含量会增加。摄入明胶几小时后，尿液中的草酸盐浓度达到了近五倍。这是因为肾脏在产生草酸盐的同时迅速清除体内的草酸盐。这十克剂量的明胶将含有约一克羟脯氨酸。
较低剂量的明胶也会增加尿液中的草酸盐
在摄入不同量的明胶后 6 小时内，尿草酸 (■) 和乙醇酸 (□) 排泄量超过空腹水平。资料来源：（奈特 2006 年）。
你可能会说这一切都很好，但是十克明胶比大多数人一次性消耗的要多。好吧，作者非常正确地跟进了这一点，在饮食中更常见的一系列明胶剂量。您可以从下图中看到，1 克和 2 克剂量对羟脯氨酸的含量几乎没有影响。在 5 到 10 克明胶之间，血液中的羟脯氨酸和尿液中的草酸盐都显着增加。有趣的是，12 克是一家受欢迎的明胶补充剂公司推荐的明胶份量，只是为了说明所涉及的数量。
关联
现在询问这些信息的相关性是合适的。当然没有关于经常食用骨汤或明胶的人及其患肾结石风险的研究。有一些流行病学证据表明它可能是相关的。这是来自比较肉类摄入量和素食者的研究。最近的一项研究发现，肉类摄入量与肾结石之间存在关联，素食者或少吃肉的人患结石的风险显着降低（Turney 2014）。肉类产品中的羟脯氨酸含量被怀疑在这种增加的风险中起作用。肉类是大多数人饮食中明胶的主要来源，一百克牛肉可以含有几克胶原蛋白。当然，这不能作为确凿的证据，因为它只是一种关联。在一项较早的研究中，
影响
这里介绍的研究并不是为了吓唬人们远离骨汤、高汤、明胶或肉。大多数人从不患肾结石，即使是那些患肾结石的人，也有许多因素会影响结石的形成。但是，对于某些人来说，这是一个可能很重要的潜在因素。正如不常讨论的那样，有些人可能不会将肉汤或明胶摄入量与肾结石联系起来。如果您需要降低草酸盐水平，服用额外的明胶或骨汤时可能需要谨慎。
**参考**
////福尔摩斯 RP、古德曼 HO、阿西莫斯 DG。(2001) 膳食草酸盐对尿草酸盐排泄的贡献//。肾脏国际。//59（1）：270-6。////
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11135080>
“背景：尿液中排出的草酸量对草酸钙过饱和和结石形成有显着影响。据信，膳食草酸盐对尿液中草酸盐排泄量的贡献很小（10% 到 20%），但支持这一结论的实验观察的有效性值得怀疑。了解膳食草酸盐对尿草酸盐排泄的实际贡献很重要，因为它是可以改变的。
方法：我们改变了一组成年个体的膳食草酸盐摄入量，使用配方饮食和受控的固体食物饮食，草酸盐含量已知，由最近开发的分析程序确定。食用含有 10、50 和 250 毫克草酸盐/2500 大卡的受控固体食物饮食，以及含有 0 和 180 毫克草酸盐/2500 大卡的配方饮食。在 24 小时尿液收集中评估草酸盐和其他离子含量的变化。
结果： **随着膳食草酸盐摄入量的增加，尿液中的草酸盐排泄量增加。** **对于含草酸盐的饮食，饮食草酸盐对尿草酸盐排泄的平均贡献范围从 10 毫克/2500 大卡/天饮食的 24.4 +/- 15.5% 到 250 毫克/2500 大卡/天饮食的 41.5 +/- 9.1%饮食，远高于之前的估计。**当含有 250 毫克草酸盐的饮食的钙含量从 1002 毫克减少到 391 毫克时，尿草酸排泄量平均增加 28.2 +/- 4.8%，平均饮食贡献增加到 52.6 +/- 8.6%。
结论：这些结果表明，膳食草酸盐对尿草酸盐排泄的贡献比以前认识到的要大得多，膳食钙影响摄入草酸盐的生物利用度，膳食草酸盐的吸收可能是草酸钙结石形成的重要因素。”
**Knight J、Jiang J、Assimos DG 和 Holmes RP。(2006) 羟脯氨酸摄入和尿草酸和乙醇酸排泄肾脏国际。70（11）：1929-1934。**
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2268952/>
“草酸的内源性合成是导致草酸钙结石形成和与原发性高草酸尿症相关的肾功能损害的重要因素。虽然草酸盐的主要前体被认为是乙醛酸盐，但在人体中导致乙醛酸盐合成的途径尚未明确。羟脯氨酸是胶原蛋白的一种组成氨基酸，是一种潜在的乙醛酸盐前体。我们研究了来自明胶的膳食羟脯氨酸对尿草酸和乙醇酸排泄的贡献。比较了对照草酸盐饮食对摄入 30 克明胶或乳清蛋白的反应。确定了 10 g 明胶负载的代谢时间过程以及对不同明胶负载的响应。**与乳清饮食相比，明胶饮食的尿乙醇酸排泄量高 5.3 倍，尿草酸排泄量高 43%。**在明胶负荷为 5 和 10 克时观察到血浆羟脯氨酸和尿草酸盐和乙醇酸盐的显着变化，但在负荷为 1 和 2 克时观察不到。将这些结果外推到每日预期的胶原蛋白更新和羟脯氨酸摄入量表明，羟脯氨酸代谢贡献了 20-50% 的尿中排泄的乙醇酸和 5-20% 的尿草酸来自内源性合成。我们的研究结果还表明，肾脏吸收大量的羟脯氨酸和乙醇酸盐，它们在该组织中代谢为草酸盐值得进一步考虑。”
**Turney BW、Appleby PN、Reynard JM、Noble JG、Key TJ、Allen NE。（2014 年）欧洲癌症和营养前瞻性调查 (EPIC) 牛津队列中的饮食和肾结石风险。欧洲流行病学杂志。29（5）：363-9。**
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24752465>
“肾结石的终生患病率约为 10%，并且发病率正在上升。饮食可能是肾结石形成的重要决定因素。我们的目标是调查饮食范围广泛的人群中饮食与肾结石风险之间的关联。使用英格兰医院事件统计数据和苏格兰发病率记录的数据，对欧洲癌症和营养前瞻性调查牛津部门的 51,336 名参与者进行了检查。在该队列中，303 名参与者因新肾脏入院石头情节。进行 Cox 比例风险回归以计算风险比 (HR) 及其 95% 置信区间 (95% CI)。与肉类摄入量高（>100 克/天）的人相比，中度肉食者（50-99 克/天）、低肉食者（<50 克/天）、鱼食者和素食者的 HR 估计值分别为 0.80 (95% CI 0.57-1.11)、0.52 (95% CI 0.35-0.8)、0.73 (95% CI 0.48-1.11) 和 0.69 (95% CI 0.48-0.98)。大量摄入新鲜水果、全麦谷物中的纤维和镁也与肾结石形成的风险降低有关。大量摄入锌与较高的风险相关。**总之，素食者患肾结石的风险较低与那些吃高肉饮食的人相比。**这些信息对于建议公众预防肾结石的形成可能很重要。”
**Nguyen QV、Kälin A、Drouve U、Casez JP、Jaeger P. (2001)特发性钙结石形成者对肉类蛋白质摄入和高草酸尿的敏感性。 肾脏国际。59（6）：2273-81。**
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11380831>
“背景：高蛋白质摄入是肾结石疾病的公认危险因素。然而，肉类蛋白质摄入量是否会影响草酸尿症在健康受试者和结石形成者中仍然存在争议。本研究旨在 (1)**测试男性复发性特发性钙结石形成者 (ICSF)**有和没有轻度代谢性高草酸尿症（分别为 MMH 和非 MMH）以及健康对照**对肉类蛋白质负荷的草酸反应**， (2) 寻找 MMH 中可能受到干扰的维生素 B(6) 代谢，类似于原发性高草酸尿症。
方法：在中等蛋白质饮食五天的磨合阶段后，在高肉类蛋白质饮食（HPD；每天700 克肉/鱼）五天后研究了 12 名 MMH、8 名非 MMH 和 13 名健康男性（ MPD；每天160 克肉/鱼）。在这两种饮食中，都避免使用富含草酸盐的营养素，以及甜味剂和含维生素 C 的药物。在每个时期的最后一天测量 24 小时尿草酸盐排泄量，以及 4-吡哆酸 (U(4PA)) 和蛋白质摄入量的标志物，即尿素、磷酸盐、尿酸和硫酸盐。在蛋白质加载后测量血清吡哆醛 5' 磷酸 (S(P5P))。
结果：从 MPD（0.97 +/- 0.18 g 蛋白质/kg/天）转换为 HPD（2.26 +/- 0.38 g 蛋白质/kg/天）导致所有蛋白质摄入标志物的尿排泄率预期上升。所有科目。同时，作为整体的 ICSF（+73 +/- 134 微摩尔/24 小时，P = 0.024）以及 MMH 亚组（+100 +/- 144 微摩尔/24 小时， P = 0.034）但不是在对照中（-17 +/- 63 微摩尔/24 小时）。在七个 ICSF（4 个 MMH 和 3 个非 MMH）但没有一个健康对照（P = 0.016，卡方）中，观察到草酸尿的增加，并根据我们实验室的测定内变异系数认为是显着的(8.5%)。蛋白质加载后各组之间的 S(P5P) 和 U(4PA) 没有差异。
结论： **与健康受试者相比，大约三分之一有或没有所谓 MMH 的 ICSF 对肉蛋白的草酸盐排泄敏感。**这种对肉类蛋白质敏感性的机制仍有待阐明，似乎与维生素 B(6) 缺乏症无关。”
