2000 年 1 月 1 日作者：SALLY FALLON 和 MARY G. ENIG，博士发表评论
许多人想知道为什么韦斯顿·普莱斯在他的不朽研究中没有包括中国和日本这样的东方国家？如果他这样做了，他会发现什么。第一个问题的答案是东方的主要国家不符合他的标准——那些孤立的、非工业化的群体，他们的食物完全是本土的，没有一个是从外面进来的。中国和日本虽然在 1930 年代仍然相对“传统”，但与其他国家的贸易历史悠久；两者都有相当数量的工业。
然而，普遍认为普赖斯研究两国人民是值得的，特别是考虑到最近西方国家退行性疾病发病率高的争议，以及中国和日本及其低脂肪、主要是素食的饮食相对没有这样的问题。事实上，流行作家将中国和日本描绘成以谷物和蔬菜为基础的富含纤维的饮食对预防癌症、心脏病和骨质疏松症提供实质性保护的地区。他们认为，美国人应该减少肉类、牛奶和动物脂肪的消费，并遵循东方模式。
与日本不同，中国幅员辽阔，民族和饮食习惯多种多样，贫富生活方式差异很大。然而，总的来说，中国人认识到饮食与身体健康的关系，并认为理想的饮食是一种既强调多样性又强调平衡的饮食。古籍强调五味（辛、酸、甜、苦、咸）的重要性；五谷（小麦、糯米、小米、大米、豆类）；五果（桃、李、杏、栗、枣）；五种蔬菜（锦葵、粗青菜、大葱、洋葱和韭菜）；和五种家畜（家禽、绵羊、牛肉、马和猪）。^1^肉类虽然不能过量食用，但因其增强特性而受到重视。
今天中餐馆的饭菜含有丰富的动物性食物，但事实是，绝大多数中国人不能在他们的饮食中加入太多肉类或鱼类。这就是中国饮食的巨大悖论。因为中国人取暖习惯的一个基本特征是食物种类繁多——从腌制的蚂蚁蛋到狗火腿——大多数中国人，尤其是大多数农村地区的中国人，极端地吃着乏味而有限的饮食。 . 1946 年对中国农村的一项调查表明，88% 的饮食由谷物和豆类组成，其中蔬菜仅占 5%，肉类和鱼类占 3%，脂肪占 4%。^2^
大米是中国最重要的谷物。在南部地区，三餐都食用它。1939 年的一项调查发现，该地区的成年男性每年吃掉多达 485 磅的大米。然而，在中国其他地区，根本不消费大米。小米和小麦的生产在中国北方较为干旱的地区占主导地位——小米主要以松软的粥的形式消费，小麦制成面条和面包，尽管在最贫穷的地区，小麦作为粗粥食用。大麦、高粱、玉米、荞麦、黑麦和燕麦是中国的次要作物，但它们的总和都大大增加了人们对碳水化合物食物的消费量。
传统上，大米和小麦作为全谷物或全餐食用，可能是在大米的情况下经过长时间缓慢蒸煮，或者在小麦的情况下经过浸泡过程。面条是通过拉伸和晒干的过程制成的，这相当于部分发酵。今天，这些谷物被当作白精米和白小麦粉食用，去除了它们宝贵的维生素和矿物质。但是小米和其他次要谷物继续以完整的形式食用，如粥、稀饭或蛋糕。“粥”是一种由大米或其他谷物制成的稀粥，是一种常见的食物，可以直接食用，也可以与其他成分如肉、鱼、蔬菜或调味料一起食用。
中国饮食中的动物性食品，虽然很多人吃不到，但其特点是多样化。清道夫、杂食动物如猪、鸡和鸭比牛肉和羊肉更受欢迎，尽管牛肉和羊肉——以及一般更多的肉——被中国北方人食用，他们因其体型和力量而受到赞赏。不管是什么动物，它都是完全被消耗掉的——器官、脚、尾巴和舌头。即使在美国的中国市场上也可以买到鸭舌包。中国市场上有鹅、鸽子、火鸡、狗、青蛙、猴子和蛇，通常是活的，因为中国人非常注重新鲜。就连传统美食和熊掌中的老鼠形象也被贵族视为一种美味佳肴。昆虫如苍蝇、蚋、蚯蚓、蜜蜂、蝉、甲虫、蟋蟀、蚕茧、蚧壳虫、蝗虫和臭虫既可作为食物，也可作为药物。中国人还培育了被真菌感染的毛毛虫，这种真菌在毛毛虫的脖子上生根并向上生长到六到八英寸的高度。当两者都死后，它们会变干、变硬和变成褐色，可以在肉汤中制备。昆虫是中国人饮食中蛋白质和脂溶性维生素的宝贵来源，尤其是穷人的饮食，但它们的用途和重要性通常被研究人员忽视。^3^
传统上，猪油被那些负担得起的人用于烹饪，同时还有少量芝麻油，这些芝麻油由在街上设置石磨机的小贩生产，并在提取新鲜油后立即出售。今天，大多数食用油是在工厂从油菜籽、大豆、花生和棉籽中提取的。
在整个东方，鸡蛋作为健脑食品受到高度重视。在中国，它们被保存或新鲜食用，通常与蔬菜和其他成分一起炒。在北方地区，早餐菜是将生鸡蛋放入碗中，然后浇上热豆浆。混合物与扁平煎饼一起食用。有时，生鸡蛋与热米饭和酱油混合。
大豆食品在中国被广泛用作动物性食品的辅助食品。中国人已经完善了许多发酵大豆的方法，以中和植酸（阻止锌和钙等矿物质）、酶抑制剂（阻止消化）和甲状腺激素（抑制甲状腺功能）。传统的豆浆制备从浸泡开始，直到豆子变软了。软化的豆子在石磨机上用大量的水磨成糊状。然后将糊状物放入布袋中并置于重物或重石下，以便挤出所有液体。然后将所得豆酱在淡水中煮熟。大量浮到表面的脏浮渣被小心地去除。食用时，将生鸡蛋或虾米与葱、酱油、调味料和醋一起放入碗中，将滚烫的豆浆倒上来。醋会使豆浆稍微凝结。在传统时代，自制豆浆被老年人和哺乳期的母亲食用，认为它会刺激母乳，但通常不用于喂养婴儿。^4^
豆浆生产的工业方法省去了所有重要的挤压和脱脂步骤。通过使用碱性溶液缩短预浸时间。这个过程有助于使一些酶抑制剂失活，但不会使其他抗营养素失活。浸泡液的高 pH 值会导致饮料加热时胱氨酸含量降低，从而降低总蛋白质的可用性和豆奶作为蛋白质来源的有用性。^5^然后可以添加各种精制甜味剂、防腐剂和稳定剂。
大豆的真正价值在于它可以制成酱油，这种咸味长生不老药赋予东方美食独特的风味。传统酱油是通过发酵过程制成的，需要六到八个月才能完成。这个漫长而小心的过程产生了酚类化合物的混合物，包括一种天然形式的谷氨酸，有助于传统酿造酱油的独特味道和香气。现代生物反应器方法在两天内通过快速水解而不是完全发酵生产产品，并使用酶谷氨酸酶作为反应器，因此最终产品中含有大量非天然谷氨酸。在味精中发现。^6^
各种醋、牡蛎或鱼、生姜、大蒜、人参以及各种辣椒和香料制成的发酵酱在中国传统美食中的运用极具想象力；这些也已在很大程度上被准备工作所取代，其中味精允许制造商偷工减料，只使用最少量的基本成分。
中餐做饭时一般不加盐——比如米饭是不加盐的——但由于它是用来制作调味品和腌菜的，所以中餐有咸味，总体食盐消耗量较高。大多数盐是由沿海地区的海水蒸发产生的，因此与美国的工业加工盐不同，它提供了丰富的天然碘来源。^7 中国^有一个很大的食盐黑市。^8^
自古以来，中国人就使用了许多甜味剂，包括蜂蜜、大米或大麦芽、棕榈糖（粗糖）、高粱糖浆和脱水甘蔗汁，但只是根据东方的平衡概念适量使用。旅居海外的中国人已经养成了西方高糖消费的习惯。最近的一项研究发现，马来亚的华裔儿童以糖果、饼干、软饮料和其他糖果的形式摄入的糖占总热量摄入量的 30%。^9^然而，在可预见的未来，中国大陆人不太可能采用这种昂贵的习惯。
中国菜包括种类繁多的蔬菜，但穷人的饮食仅限于极少数，尤其是卷心菜和各种形式的萝卜。红薯消费量很高，尤其是在穷人中。
许多蔬菜是通过酸发酵方法腌制的，这种方法为大部分食物都煮熟的饮食提供了有价值的酶。过去，乳酸发酵方法也用于生产由谷物制成的传统啤酒。这些是不透明的饮料，酒精含量低，但富含维生素、矿物质和酶。^10^这种传统啤酒已经让位于现代工厂生产的巴氏杀菌啤酒。国饮当然是茶。在满洲，甜茶被发酵制成康普茶。
总的来说，现代中国饮食并不能保护他们免受癌症的侵害。中国的癌症总体发病率是美国的两倍。中国人患结肠癌、肺癌和乳腺癌的几率较低，但食道癌、胃癌和肝癌的几率要高得多。美国的心脏病死亡率更高，但中国人中风的人数更多——在一些地区，65 岁以下人群的中风死亡率高达 8%。尽管中国在降低传染病发病率和婴儿死亡率方面取得了长足进步，但这些仍然是主要的公共卫生问题，尤其是在人口稠密或偏远的地区。结核病和寄生虫感染仍然很常见。
尤其值得关注的是中国智力低下的高发率——超过一千万例，其中数十万人患有明显的克汀病，尤其是在中部地区。^11^这归咎于碘缺乏，联合国呼吁世界银行资助在中国开展碘盐运动。这将有助于中国政府消除蓬勃发展的食盐黑市，但由于中国食盐中已经含有丰富的碘，因此不太可能解决问题。另一种解释是该地区极度贫困，每个村庄都住着一群“白痴”，他们的家庭连麦粥都吃不起。
1980 年代，康奈尔大学的一组研究人员进行了大规模的饮食调查，覆盖了中国所有 25 个偏远省份，以确定食物消费和疾病模式。这项研究经常被引用为证明植物性饮食比肉类和牛奶等动物性食物更健康的证据。研究主任 T. Colin Campbell 声称康奈尔大学的研究结果表明“富含动物产品的饮食会导致疾病，而富含谷物、蔬菜和其他植物物质的饮食会产生健康。” ^12^但康奈尔大学的调查数据，经过仔细研究，并不支持这种说法。^13^
康奈尔大学的研究人员发现，中国西部边境地区的肉类摄入量最高，而以西安为中心的一些贫困地区则非常低。他们发现肉食者的甘油三酯较低，肝硬化较少——而且他们吸鼻烟更多——但除此之外，他们发现肉食和任何疾病都没有很强的相关性，无论是负的还是正的。
一些令人惊讶和矛盾的发现与鸡蛋消费有关，中国最北部地区平均每天约 15 克，上海地区每天约 12 克，中国中部西安周边贫困地区的数量接近于零. （一个鸡蛋重约50〜60克）。这些数字是在与统计人均鸡蛋消费量，显示在中国所有的几率是大约三分之一，美国的^14^，以及人均鸡蛋的另一项研究显示中国北方地区每天消耗 50 至 80 克^15^，并表明康奈尔大学研究的参与者并不能真正代表中国人口。美国的鸡蛋消费量约为 40 克/天，但中国的研究表明，只有两个人口稀少的北方地区和上海地区的鸡蛋消费量达到预期水平。鸡蛋消费与肉类、啤酒、酱油、海菜、糖和“其他油”的消费呈正相关，并与大学教育和工业就业密切相关。吃鸡蛋的人患脑癌、肺癌和肠癌的几率更高，这可能是因为他们中的很多人生活在污染严重的上海地区。他们的肝硬化较少，消化性溃疡较少，甘油三酯较低。食用鸡蛋似乎可以对肺病（如结核病）提供高度保护。
鱼类消费量从沿海地区每天约 120 克到偏远内陆地区的零。鱼类消费与糖、“其他油”、啤酒、酒、肉类和大米的消费呈正相关，与盐、小麦和豆类的消费呈负相关。吃鱼的人患糖尿病、鼻癌和肝癌的人数较多，但结核病、传染病和风湿病的人数较少。鱼食者的甘油三酯较低。吃鱼与冠心病没有显着的正相关或负相关。吃鱼与吸烟呈负相关。
绝大多数省份的牛奶消费量为零。然而，在西部边境地区，每人每天的牛奶消费量平均为 856 克（约 1 夸脱）。（此数字是否包括发酵乳制品未具体说明。） 西部边境地区冠心病发病率约为不食用乳制品、脂质摄入占总热量10%以下的江县和陇县的一半左右. 牛奶消费与任何疾病都没有明显的负相关或正相关，但喝牛奶与吸鼻烟有很高的相关性。
同样，通过为期三天的饮食调查确定的脂类热量摄入百分比与任何疾病都没有强相关性，无论是正相关还是负相关。脂肪摄入量从西部边境偏远地区的 45% 到贫困的嵩县地区低至 6%。毫不奇怪，喝牛奶和吃肉的人的膳食脂质水平最高。研究人员在膳食回忆问卷中将脂肪和油混为一谈，因此无法得出关于动物脂肪（如猪油是维生素 D 的良好来源）的影响与芝麻、大豆、棉籽等植物油的影响的结论和花生油；他们也没有考虑食用昆虫和虾酱等浓缩动物性食物，这两种食物都提供脂溶性维生素。然而，他们做到了，
研究主任 T. Colin Campbell 在对研究结果的介绍中指出，有相当多的当代证据支持“癌症风险最低的是食用各种新鲜植物产品”的假设。^16^然而康奈尔大学的研究人员发现，绿色蔬菜的消费量从景兴的每天近 700 克到西部边境的零不等，与任何疾病都没有相关性，无论是正面还是负面。膳食纤维摄入量似乎可以预防食道癌，但与更高水平的结核病、神经系统疾病和鼻癌呈正相关——这可能是因为总纤维摄入量与吸烟之间存在很强的相关性。纤维摄入量并没有对心脏病或大多数癌症（包括肠癌）提供任何显着的保护。
鉴于目前对大豆食品的重视，令人费解的是康奈尔研究的研究人员并没有将大豆食品单独作为单独的食品进行研究。相反，大豆食品与豆类中的其他豆类混为一谈。每天豆类摄入量从 0 到 58 克不等，平均约 12 克。假设豆类消耗量的三分之二是大豆，那么每天最大消耗量约为 40 克（约 3 汤匙），平均消耗量约为9克。《简单的大豆与您的健康》一书的作者马克·梅西纳 (Mark Messina)建议在他的“最佳”饮食中每天摄入 1 杯或 230 克豆制品，以预防癌症、心脏病和骨质疏松症。^17^ 然而，康奈尔大学的研究发现，豆类的消费与任何退行性疾病的预防没有很强的相关性，这一结果不能外推到大豆促进者的奢侈健康声称，他们提倡工业加工的大豆产品的数量远高于典型的中国饮食。
康奈尔大学的研究人员发现食盐摄入与食道癌和高血压之间存在相对较强的相关性。食盐者的甘油三酯较高，但中风或冠心病的发生率并没有显着升高。与饮食中盐含量较低的人相比，食盐者吃更少的鱼，喝更少的酒。
康奈尔项目没有收集中国骨质疏松症的数量和程度的数据，因此很难评估东方人骨质流失很少的说法。他们确实确定膳食钙和维生素 A——两者都是骨骼健康所必需的——在中国都很低。中医学中多次提到老人和孕妇喝肉汤，说明骨质流失确实是个问题。对孕妇来说很重要的菜肴包括肉汤鱼头、醋溶蛋壳、醋糖醋排骨和醋和糖腌制的猪脚。猪脚切成小块，在米醋中煮长达 12 小时，然后密封在容器中，传统上是送给孕妇和哺乳母亲的礼物。^18^
虽然康奈尔研究花费了数百万美元，但并没有告诉我们太多关于食物对中国疾病病因学的各种影响，但它确实提供了一些关于烟草习惯的有趣发现。那些摄入更多动物蛋白的人更有可能吸食鼻烟；而那些食用更多植物性食物的人往往是烟斗者。吸鼻烟者比吸食烟斗者的卡路里摄入量更高，但总卡路里摄入量与任何疾病都没有很强的相关性，无论是负相关还是正相关。研究人员发现一个有趣的迹象表明，手卷香烟保护对抗癌症，而制造香烟与增加癌症发病率非常弱相关，虽然。
在我们举手决定不能对中国的饮食和健康下任何结论之前，让我们把注意力转向与香港和东京等距的冲绳的混合民族。冲绳女性的平均寿命为 84 岁（美国人为 79 岁），岛上的百岁老人数量多得不成比例。与美国、中国和日本相比，冲绳人的慢性病——骨质疏松症、癌症、糖尿病、动脉粥样硬化和中风——的水平较低，这使他们即使在晚年也能继续工作。尽管冲绳在二战中扮演了可怕的角色，但作为太平洋上最血腥的战役之一，冲绳是一个微风习习、宜人的地方，既不拥挤也不污染，具有强烈的家庭和社区意识，当地人在这里生产他们消费的大部分产品。
冲绳人吃什么？饮食的主要肉类是猪肉，而不仅仅是瘦肉。1996 年发表在《健康》杂志上的一篇文章中，根据老年学家 Kazuhiko Taira 的说法，冲绳料理“非常健康，而且非常非常油腻” 。^19^整只猪都被吃掉了——从“尾巴到钉子”的一切。当地菜单提供煮猪脚、内脏汤和切碎的耳朵。猪肉用酱油、生姜、海带和少量糖的混合物烹制，然后切片并切碎用于炒菜。冲绳人每天吃大约 100 克肉——而在日本是 70 克，在中国则是 20 多克——以及至少等量的鱼，每天总共吃掉大约 200 克，相比之下每人每天吃 280 克。美国的肉类和鱼类。猪油而非植物油用于烹饪。
冲绳人还吃大量的纤维块根作物，如芋头和红薯。他们吃米饭和面条，但不是饮食的主要成分。他们吃各种蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、卷心菜和青菜，既有新鲜的也有腌制的。清淡的豆腐是饮食的一部分，以传统方式食用，但总的来说，冲绳料理是辛辣的。猪肉菜肴用姜和红糖的混合物、辣椒油和“苦瓜的恶咬”调味。
Weston Price 没有研究冲绳人，但如果他这样做了，他会找到更多的例子来支持他的结论——全食，包括充足的动物性食物和脂肪——是身体健康和长寿所必需的，即使在东方。事实上，冲绳的例子证明了当今政治正确信息的谬误——我们应该效仿中国人民，减少动物产品，多吃谷物；相反，中国人可以通过在日常饮食中添加更多强化动物食品而受益。
低脂学校的支持者认为，中国人负担不起将更多土地用于畜牧业。然而，考虑到中国草原集中在北部和西部半干旱地区，覆盖了中国近 40% 的面积，是耕地面积的三倍。这些土地不支持作物生产，但非常适合放牧——生产肉类和牛奶——许多中国人建议朝这个方向努力。然而，北京食品研究所反对这样的措施。其董事王庆因让中国远离乳制品发展而受到赞誉，他认为牛奶是精英的食物，而乳制品对于中国来说太贵了，无法追求。^20^他认为，中国人不能食用乳制品，因为他们有乳糖不耐症——但即使是乳糖不耐受者也可以食用有限量的乳制品^21^，尤其是发酵乳制品。目前未使用的来自土地的肉类和乳制品将提供目前中国典型饮食中缺乏的营养——蛋白质、钙和脂溶性维生素。然而，在清朝的指导下，中国选择增加种植大豆的宝贵农田，以向民众提供工厂生产的、矿物质含量低、蛋白质含量低的豆浆。
作者感谢 Eugene Yen 夫妇在撰写本文时提供的帮助。
参考
版权所有： © 1999 Sally Fallon 和 Mary G. Enig，博士。版权所有。首次发表于Price-Pottenger Nutrition Foundation Health Journal Vol 21, No 3. (619) 574-7763。
https://www.westonaprice.org/health-topics/traditional-diets/food-in-china-variety-and-monotony/
