《JAMA Internal Medicine》 杂志发表的一项研究调查了黄油和植物油的摄入量和死亡率。

 

伦敦国王学院营养科学教授 Sarah Berry 表示：

“研究表明，大量食用黄油与癌症和总体死亡率的增加有关，而植物油则与降低因心血管疾病和癌症导致的总体死亡率和死亡风险有关。

“这项研究非常及时。社交媒体上目前充斥着网红宣传黄油是健康食品，声称种子油是致命的。这项大规模、长期的研究发现了相反的结果。作者进一步证明，种子油的消费与改善健康有关，黄油（虽然美味）应该偶尔食用。

“在一个理智的世界里，这项研究会让黄油爱好者和反对种子油的人们停下来思考，但我相信他们的营养无稽之谈将会继续有增无减。”

 

中风协会研究主管 Louise Flanagan 博士表示： 

“中风是英国第四大死亡原因，也是导致成人残疾的主要原因——但幸运的是，十分之九的中风是可以预防的。高血压是约一半中风的原因。

“这项研究涵盖的植物油种类比以前的研究要多，结果发现食用更多的菜籽油、大豆油或橄榄油与总体死亡风险降低相关。很高兴看到其他植物油以这种方式被考虑，因为橄榄油在过去一直是许多研究的重点。

“从黄油改用植物油的建议对许多人来说都是可行的。然而，只有橄榄油与心血管疾病（包括中风）导致的死亡风险较低有关。橄榄油通常比菜籽油等其他油更贵，这意味着其潜在健康益处可能超出一些人的经济承受能力。

“这项研究没有考虑食用黄油和植物油对健康的风险，而这很可能是许多人自然而然会做的事情。这可能是未来研究中可以考虑的事情。

“中风协会鼓励人们保持健康饮食、经常锻炼、不吸烟、控制酒精摄入量，这有助于保持健康的血压。任何有疑虑的人都应该咨询他们的全科医生。”

 

雷丁大学营养科学教授帕尔文·雅库布 (Parveen Yaqoob) 表示：

“几十年来，人们一直在争论高饱和脂肪饮食（尤其是黄油和猪油等动物脂肪）与高死亡率之间的联系。我看过 20 世纪 60 年代的美国广告，其中大肆宣扬美国家庭主妇在丈夫下班回家时“给丈夫吃多不饱和脂肪”的美德。这是一个有趣的历史提醒，提醒我们食品行业与饮食健康信息之间的联系，同时也展示了女性为社会进步付出了多少努力。

“这项最新研究为‘更健康的脂肪’理论提供了强有力的补充数据。该研究多年来跟踪了美国一大批卫生工作者。使用食物频率问卷意味着要依靠参与者记住他们吃了什么以及吃了多少，我们知道这可能是实际饮食模式的不可靠指标。

“这项研究的科学家强调，并非所有植物油都是一样的。尽管在 20 世纪 60 年代和 70 年代，黄油被玉米油和葵花籽油（多不饱和脂肪）所取代，但他们在研究中讨论的油（橄榄油、菜籽油和大豆油）主要是单不饱和脂肪。研究人员认为，这些脂肪比多不饱和脂肪更有益，还提到了地中海饮食，因为地中海饮食中的单不饱和脂肪（如橄榄油）含量更高。虽然许多西方饮食在 20 世纪 70 年代从饱和脂肪转向多不饱和脂肪，但现在我们更经常食用的油含有更多的单不饱和脂肪，这似乎更有益。鉴于有些植物油富含饱和脂肪（如棕榈油和椰子油），因此必须分别考虑。

“最近的饮食潮流建议重新审视有关膳食脂肪的证据。那些对这些相互矛盾的饮食信息感到困惑的人应该关注更广泛、更完善的建议，这些建议可以概括为：多吃新鲜蔬菜。”

 

伦敦国王学院营养与饮食学名誉教授汤姆·桑德斯教授表示：

“这项重要研究表明，选择吃黄油的人的寿命不如选择吃植物油的人。这是一项精心设计的前瞻性研究，研究对象为 221,054 名 50 多岁的健康专业人士，随访时间为 33 年。每 4 年评估一次饮食摄入量。研究报告称，黄油摄入量最高的人过早死亡的可能性高出 15%（死于心血管疾病和癌症）。相比之下，植物油摄入量最高的参与者的情况则相反（全因死亡的相对风险降低了 16%）。橄榄油、大豆油和菜籽油（芥菜籽油）也存在同样的关系。

“这项研究的优势在于长期的随访、对饮食摄入的反复测量以及对吸烟习惯和肥胖等其他因素的统计分析调整。这些发现并不适用于葵花籽油、棕榈油或椰子油，因为在本研究中，这些油的消费量并不大。这项研究的局限性在于，这是一项观察性研究，而不是随机对照试验。此外，关于健康专业人士的发现可能与普通人群不同，因为他们更了解健康的生活方式选择。

“黄油富含饱和脂肪，含有一些反式脂肪酸，但多不饱和脂肪含量极低。而非氢化大豆油、菜籽油和橄榄油的饱和脂肪酸含量低，但不饱和脂肪含量高。用这些植物油代替黄油有充分的证据表明可以降低血液胆固醇，特别是与低密度脂蛋白 (LDL) 相关的胆固醇，降低约 10%。预计 LDL 胆固醇的这种变化将使相对死亡风险降低约 3%，这比本研究观察到的要低得多。从植物油中摄入更多的多不饱和脂肪酸（尤其是亚油酸）可能通过各种机制在降低风险方面发挥作用。另一种解释可能是，明智的健康专家会遵循普遍的健康饮食和生活方式建议，而那些不这样做的人则不会。

“关键信息是，选择不饱和植物油比选择黄油更健康。这一点尤其重要，因为社交媒体上有很多关于植物油的负面宣传，这些宣传都是基于毫无根据的潜在有害影响的说法，而不是本研究所述的死亡。”

 

布里斯托大学临床流行病学教授乔治·戴维·史密斯（George Davey Smith）表示：

“然而，这些研究再次表明，与其他不利健康因素相比，接触维生素 E 的暴露也存在巨大差异，例如，黄油消费量最高的四分之一人群的吸烟率是最低四分之一人群的两倍多，与更糟糕的健康结果相关。众所周知，作者使用的统计模型无法考虑这些差异；测量误差和未测量因素确保了这一点。30 多年前，这些作者在《*新英格兰医学杂志》*上连续发表了两篇备受瞩目的论文，声称服用维生素 E 补剂可将心脏病风险降低 40%。这些说法是不正确的，但许多人相信了它们——这个故事成了《纽约时报》的头条新闻——开始服用维生素 E 补剂。然而，后来的随机试验表明这是无稽之谈：没有任何好处。这是最近这次演讲的前几分钟所记录的https://www.youtube.com/watch?v=8IgpTT5ZXXU&t=2s正如我在关于同一作者的“黑巧克力”论文的博客^1 的^ 结论中所说，这篇论文提出的有趣问题是“为什么所谓的合法期刊会继续发表这样的论文？”。”

 

1 <https://ieureka.blogs.bristol.ac.uk/2024/12/04/dark-chocolate-diabetes/>

 

 

Yu Zhang等人撰写的《黄油和植物油摄入量与死亡率》于 2025 年 3 月 6 日星期四英国时间 21:00在JAMA Internal Medicine 杂志上发表。

DOI：10.1001/jamaintermed.2025.0205

 

 

 

声明的利益

Sarah Berry 教授：“Sarah 获得了加州杏仁委员会、马来西亚棕榈油委员会和 ZOE（ZOE 有限公司首席科学家、ZOE 有限公司期权和咨询部门）的资助。”

路易斯·弗拉纳根博士：“没有。”

Parveen Yaqoob 教授：“Parveen Yaqoob 教授是雷丁大学的副校长兼副校长（负责研究与创新），也是食品与营养科学系的营养科学教授，该系获得公共机构、慈善机构和企业的资助，开展有关食品和营养的独立科学研究。

该部门已开展了膳食脂肪研究，包括 Parveen 作为 DIVAS 项目的一部分共同撰写的研究：<https://research.reading.ac.uk/ifnh/cases/milk-dairy-consumption-risk-cardiovascular-diseases-cause-mortality/>  大部分由政府或 UKRI 资助，并有行业合作伙伴。该项目列出的论文列出了资助编号。

减少乳制品中饱和脂肪的工作是一个 REF 案例研究，其中包括来自 BBSRC 和 MRC 的资助，并且始终有行业合作伙伴，这也是该研究被认为产生影响的方式之一。

<https://results2021.ref.ac.uk/impact/eefa0a3d-4ba8-4419-8c28-836e06b41eed?page=1>。”

汤姆·桑德斯教授：“我是马来西亚棕榈油局项目咨询委员会的成员，负责审查马来西亚政府提出的研究项目。

截至 2015 年，我还曾担任全球乳业平台科学顾问委员会成员。

十多年前我确实为阿彻丹尼尔米德兰公司做过一些关于高油酸棕榈油GRAS认证的咨询工作。

我的研究小组从联合利华和阿彻丹尼尔米德兰公司免费获得了油脂，用于我们的食品标准局研究。

汤姆是粮农组织/世卫组织联合专家委员会的成员，该委员会建议将反式脂肪酸从人类食物链中去除。

英国营养基金会科学委员会委员。英国 HEART 名誉营养主任。

2014 年从伦敦国王学院退休之前，我曾担任多家从事现在所谓的超加工食品生产的公司和组织的顾问。

我曾经担任食品饮料联合会早餐谷物咨询委员会的顾问。

十多年前我曾担任阿斯巴甜的顾问。

当我在伦敦国王学院做研究时，以下情况适用：汤姆没有获得任何资助，也没有为生产或营销含糖饮料的公司提供任何咨询服务。关于汤姆所在机构之前获得的资助：泰特莱尔于 2006 年向伦敦国王学院捐赠了 450 万英镑；这笔资助于 2011 年结束。这笔钱是捐给学院的，以表彰霍夫教授在伊丽莎白女王学院 (QEC) 发现人工甜味剂三氯蔗糖，该学院与伦敦国王学院合并。泰特莱尔的资助用于支付圣托马斯临床研究中心的费用，该中心由盖伊和圣托马斯信托基金管理，并未用于资助糖的研究。泰特莱尔将其糖业权益出售给美国糖业公司，因此泰特莱尔品牌仍然存在，但它不再与泰特莱尔 PLC 公司有联系，后者于 2006 年将这笔钱捐给了伦敦国王学院。”

https://www.sciencemediacentre.org/expert-reaction-to-study-looking-at-butter-or-vegetable-oils-and-mortality/

D:2025.12.06

在之前的文章中，我们写过关于黄油及其健康风险的文章，并概述了科学证据，表明正常食用种子油对健康有益。所以，我们不会在这里再次详细介绍它们。 

*相反，我们将总结发表在《JAMA Internal Medicine》*杂志上的一项有趣的全新大规模研究，该研究直接将黄油与植物油进行了比较。

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尽管许多研究已经关注过特定类型脂肪（如饱和脂肪和不饱和脂肪）对健康的影响，但人们并不吃脂肪，而是吃食物。

因此，在这项研究中，科学家特别关注了所消费的物品——黄油和植物油。

营养学中的一个重要问题是“代替什么？”如果有人决定戒掉某种特定的食物，他们需要用其他东西代替它。

如果其他东西和他们要切除的东西一样糟糕甚至更糟糕，他们就不会看到任何好处。

因此，在这项研究中，研究人员还调查了用植物油代替黄油对健康的影响。

最后，长期以来大多数关于油和健康的研究都集中在橄榄油上，因此这次，研究人员还包括了红花油、大豆油、玉米油和菜籽油。

研究人员获取了三项大型研究的数据：护士健康研究、护士健康研究 II 和健康专业人员跟踪研究。 

其中包括对 221,054 名成年人进行约 33 年跟踪调查的数据。每 4 年，参与者都会完成一次饮食日记。 

研究人员还可以获得有关哪些参与者死亡及其原因的信息。

当研究人员观察总体死亡风险时发现：

• 在研究的跟踪调查中，吃黄油最多的人比吃黄油最少的人死亡风险高出15% 。
• 在研究的跟踪调查中，食用植物油最多的人比食用植物油最少的人死亡风险降低16% 。

作为分析的一部分，科学家们分别研究了不同油类的影响。他们在研究中发现，菜籽油、大豆油和橄榄油与死亡风险之间存在显著关系。

具体来说，他们发现，每天多吃 5 克：

• 菜籽油可使死亡风险降低15%。
• 大豆油与死亡风险降低6%相关。
• 橄榄油与死亡风险降低8%相关。

1. 研究人员没有考虑不同形式的橄榄油，例如特级初榨橄榄油，其通常比标准橄榄油具有更多益处。
2. 科学家发现，每天增加 5 克植物油对健康有益。他们根据参与者在正常饮食中摄入的量计算得出这一结果。然而，增加这些油的摄入量只能在一定程度上有益 — — 如果你每天喝 20 升油（或任何东西），那就不会对你的健康有益。

在研究特定情况下的死亡时，研究人员发现，每天增加 10 克植物油摄入量会导致以下结果：

• 癌症死亡风险降低11％
• 心血管疾病死亡风险降低6%

相反，黄油摄入量增加则会导致癌症死亡率增加 12%。

总体而言，研究人员计算得出，每天用等量的植物油替代 10 克黄油可带来以下效果： 

• 总死亡率降低17%
• 癌症死亡率降低17%
• 心血管死亡率降低6%（尽管这在统计上并不显著）

https://zoe.com/learn/butter-vs-seed-oils-new-evidence

D:2025.12.06

1. 研究设计：涵盖 3 个队列、超 20 万人的前瞻性流行病学研究，随访时长 33 年，核心优势包括：
   • 营养重复测量：每数年评估一次饮食摄入，而非仅基线单次测量（弥补传统关联研究的核心缺陷）；
   • 生物标志物验证：通过客观指标确认受试者自我报告的饮食摄入准确性；
   • 调整混杂因素：控制了酒精摄入、总热量、饮食质量、癌症家族史、体力活动等关键干扰因素。
2. 核心结果：
   • 总黄油摄入与癌症死亡率呈正相关：合并 3 个队列数据后，黄油摄入增加与癌症死亡风险升高 12% 相关，且与全因死亡率存在类似关联；
   • 摄入方式的特异性：① 黄油直接涂抹于食物 / 面包时，癌症死亡率和全因死亡率均显著升高；② 黄油用于烘焙 / 油炸时，未发现死亡率风险增加；
   • 队列异质性：3 个队列中仅 1 个队列单独显示显著关联，其余 2 个队列无明确相关性。

1. 支持性研究：另一项不同国家、不同人群的队列研究同样发现黄油摄入与癌症死亡率相关，但该研究仅进行基线营养测量，存在随访期间饮食变化未被捕捉的缺陷；
2. 阴性结果研究：部分小型队列研究未发现黄油与癌症死亡率的关联，主要局限在于样本量小（统计效力不足）、混杂因素调整不充分，且研究间的调整变量差异较大，导致结果不一致。

1. 问题本质：研究将 “黄油” 与 “黄油 - 人造黄油混合制品” 归为同一类别（总黄油），而该研究数据收集始于 20 世纪 90 年代 —— 当时人造黄油普遍含反式脂肪（2000 年后才逐步淘汰）；
2. 影响评估：
   • 反式脂肪已知与癌症风险升高、心血管疾病相关，若混合制品中反式脂肪占比高（如 40% 以上），则 “黄油与癌症的关联” 可能实际是反式脂肪的作用；
   • 若混合制品占比极低（如 1%），则黄油本身的关联信号仍可能成立，但研究未明确该比例，导致结果解读存在重大不确定性。

1. 残留混杂因素：尽管调整了常见干扰因素，但仍可能存在未被捕捉的混杂（如精制碳水化合物摄入、食品添加剂暴露等），无法完全排除 “第三变量” 的影响；
2. 因果推断的困境：流行病学相关性≠因果性，仅能提示 “相关”，无法证明 “黄油导致癌症”；
3. 暴露定义的模糊性：未区分黄油的来源（如草饲 vs 谷饲）、摄入量梯度（如少量 vs 大量），不同暴露水平的风险差异不明确。

1. 结局指标的局限性：所有研究均聚焦 “癌症死亡率”，而非 “癌症发病率”—— 无法判断黄油是增加癌症发生风险，还是加速已患癌症的进展（与此前动物实验中 “黄油促进癌症生长” 的机制一致）；
2. 人群特异性缺失：未充分分析体重状态（正常体重 vs 超重 / 肥胖）的修饰作用，而动物实验显示黄油的促癌效应主要在肥胖环境中显现；
3. 饮食背景的忽略：未考虑黄油摄入的整体饮食模式（如高黄油 + 高糖 vs 高黄油 + 低碳水），不同饮食背景下黄油的健康影响可能存在差异（如酮症状态下的生理改变可能抵消其潜在风险）。

此前动物实验显示 “黄油加速癌症生长”，其机制可能与饱和脂肪诱导的炎症反应、胰岛素抵抗相关；而人类研究中观察到的 “癌症死亡率升高”，可能与该机制一致 —— 即黄油并非直接致癌，而是促进癌症进展。

1. 涂抹食用 vs 烘焙 / 油炸：
   • 涂抹食用时黄油保留完整，饱和脂肪和潜在促炎因子直接摄入；
   • 烘焙 / 油炸时，黄油可能发生热分解，部分饱和脂肪转化为其他产物，或因烹饪过程中油脂流失（未被完全摄入），导致实际暴露量降低；
2. 饮食搭配的影响：涂抹于面包时，常伴随精制碳水化合物摄入（升高血糖和胰岛素水平），可能与黄油的促炎效应协同作用；而烘焙 / 油炸时的搭配食物（如蔬菜、蛋白质）可能缓解其潜在风险。

1. 风险分层与个体化选择：
   • 高风险人群（超重 / 肥胖、癌症家族史、代谢综合征患者）：建议适度减少黄油摄入，尤其是直接涂抹的食用方式，避免大量长期摄入；
   • 正常体重、整体饮食模式健康者：无需过度限制，但应避免将黄油作为主要脂肪来源，保持饮食多样性；
   • 酮症饮食实践者：现有研究未涉及该人群，无法确定黄油在酮症状态下的风险变化，建议结合自身健康指标（如炎症标志物、血糖）动态调整。
2. 替代脂肪的选择：
   • 优先选择不饱和脂肪酸丰富的脂肪来源（如橄榄油、牛油果油、坚果油），其抗炎特性可能降低癌症风险；
   • 若使用黄油，优先选择草饲黄油（含共轭亚油酸等潜在有益成分），并避免购买含反式脂肪的混合制品（查看配料表确认）。
3. 饮食模式的整体考量：
   • 避免 “高黄油 + 高糖 + 精加工食品” 的组合，该模式可能放大炎症反应和代谢紊乱；
   • 采用抗炎饮食框架（如地中海饮食），以蔬菜、水果、全谷物、优质蛋白为基础，脂肪仅作为辅助成分。

1. 当前共识：
   • 黄油与癌症死亡率存在微弱关联，但该关联受分类混淆、混杂因素等影响，证据强度有限；
   • 关联的核心可能是 “促进癌症进展” 而非 “诱发癌症”，与动物实验机制一致；
   • 反式脂肪的干扰是该研究结果解读的最大不确定性来源。
2. 未来研究方向：
   • 明确黄油与混合制品的比例及反式脂肪含量，排除其对关联结果的干扰；
   • 分析不同体重、饮食模式下黄油的风险差异，明确适用人群；
   • 开展干预性研究（如黄油替代试验）或孟德尔随机化研究，增强因果推断的可靠性；
   • 聚焦特定癌症类型（如结直肠癌、乳腺癌），而非 “总癌症”，提高结果的特异性。

现有人类证据显示，黄油摄入与癌症死亡率存在微弱关联，但该结论存在重大局限性：核心缺陷是黄油与含反式脂肪的混合制品分类混淆，且关联研究无法确立因果关系。结合动物实验机制，更合理的解读是 “黄油可能在特定条件下（如肥胖、已患癌症）促进癌症进展”，而非直接致癌。

对于普通人群，无需将黄油视为 “致癌物” 而完全禁止，但应避免大量长期摄入，尤其是直接涂抹的食用方式；高风险人群可适度减少，并优先选择不饱和脂肪替代。未来需通过更严谨的研究排除干扰因素、明确人群特异性，才能给出更精准的饮食建议。当前最稳妥的策略是遵循 “饮食多样性 + 整体健康模式”，而非过度纠结于单一食物的风险。

Physionic - Butter linked to Cancer： Large Studies Reveal the Hidden Cost (z7-1ab4w9Y8) [2025-11-03]

D:2025.12.06

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