2021 年 5 月 12 日
从改善消化到减肥，酥油的功效已得到证实
黄油让一切都变得更好——但酥油也算吗？古老的黄油正迅速成为 21 世纪的主食。有人说酥油的好处不仅仅在于味道。
“一些研究表明，以传统方式食用酥油的人患心脏病的风险较低，”注册营养师坎迪斯·奥尼尔说。“但在酥油与黄油之争中，有很多错误信息称酥油是更好的选择。”
当你长时间搅拌牛奶或奶油时，它会分离成两种成分：乳脂（固体）和酪乳（液体）。黄油就是乳脂。酥油使这个过程更进一步。
“酥油是澄清黄油，这意味着它被加热到制造商可以去除任何剩余的水和焦糖化的乳固体的程度。剩下的酥油是浓度更高的脂肪，”奥尼尔说。
在传统的印度和东亚烹饪中，酥油数百年来一直是必不可少的。“它的味道比黄油更坚果味、更浓郁，”奥尼尔说。“许多人喜欢酥油还因为它的烟点（烹饪过程中油开始冒烟的温度）比黄油高。”
奥尼尔建议像使用黄油一样使用酥油。“但是如果你从杂货店买了一罐酥油，你可能需要在使用前混合一下，因为它可能会分离。”
虽然有些人将酥油吹捧为黄油的“表亲”，但奥尼尔表示，人们对酥油的认知可能被夸大了。“两者之间没有显著差异。脂肪和维生素含量几乎相同。”
奥尼尔澄清了有关酥油的三种常见健康说法。
答：酥油并非不含乳制品，但对乳糖不耐症患者来说，酥油可能是个不错的选择。这是因为酥油中的乳糖和酪蛋白（一种牛奶蛋白）含量极低。但黄油也是如此。
“有些人因为消化不良而避免食用乳制品，他们可能对酥油的耐受性比黄油更好。但一般来说，他们也应该可以接受黄油，因为乳糖和酪蛋白的含量非常少，”奥尼尔指出。“如果你对酪蛋白过敏，你绝对应该避免食用这两种食物，以防交叉污染。”
答：乳制品含有一种叫做丁酸的化合物，它是一种短链脂肪酸。丁酸是结肠内壁细胞的主要能量来源，有助于细胞再生。这个过程对结肠健康和消化很重要。
一些人认为酥油是丁酸盐的丰富来源，但奥尼尔表示不要这么快下结论。“酥油含有约 1% 的丁酸盐，与结肠产生的丁酸盐相比，这是一个微不足道的量，”她说。
“您还可以通过食用富含纤维的食物（如水果、蔬菜、全谷物和豆类）来获取大量短链脂肪酸。这些食物可帮助您的身体增加短链脂肪酸的产生。这是改善结肠健康的更好方法。”
答：不难找到声称酥油能促进新陈代谢的博客。但科学怎么说呢？
“酥油含有中链甘油三酯 (MCT) 油，一些研究表明，这种油有助于减肥。但这种油的含量很低，所以如果你想在饮食中摄入 MCT 油，酥油并不是最好的选择，”奥尼尔说。“酥油和黄油还含有一种叫做共轭亚油酸 (CLA) 的化合物，它可能有助于减少脂肪量。但同样，酥油中这种油的含量微乎其微。”
奥尼尔说，选择酥油应该取决于个人喜好，而不是基于任何已知的健康益处。“酥油中含有的潜在化合物不足以改善您的健康。”
https://health.clevelandclinic.org/better-than-butter-separating-ghee-fact-from-fiction
Edit:2024.11.26
