豆干 添加剂
//白玉豆干里的添加剂//
Posted by professorcslin in食品安全,食品添加物
我在2021-12-15发表补充维他命D和钙？骨质疏松学会的建议能信吗？，读者fullyoriginal1243f13a4d在2024-10-30回应：请问全联卖的白玉豆干里的添加剂(矽树脂、脂肪酸山梨醇酐脂、羧甲基纤维素钠、氯化镁)每天吃是OK的吗?
首先，这位读者会在这篇文章留言，应该是跟「补钙」有关，但是，豆干钙含量的高低是取决于制作方法。请看下文。
一、矽树脂
「矽树脂」是「矽氧树脂」这个大家族里的一个成员。但不管是矽树脂，还是矽氧树脂，都跟「树」毫不相干，也跟「脂」毫无关联。它们只不过是物理性质很像树脂。
矽氧树脂这个大家族有很多成员，名称和化学结构非常混乱（往往会张冠李戴），而用途也非常广泛（工业、医疗、食品等等）。在法定的剂量范围里，它们之用于食品添加是安全无虞的。我在2023-10-17发表的烘焙纸的安全性里面就有谈到「矽油」和「矽橡胶」，同时也指出它们都是安全的。
台湾卫福部公布的《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》里面有简短介绍矽树脂。它说：矽树脂的英文是·Silicon Resin（Polydimethyl siloxane ）。本品可使用于各类食品；用量为0.05g/kg以下。限消泡用。 （注：Silicon Resin是错误，Silicone Resin才是对）
「限消泡用」？消什么泡？
我在20多年前是自己做豆浆来作为早餐饮料，前前后后大约有20年的经验。在做豆浆时，最花时间，也是最紧张的步骤就是「消泡」。人必须站在锅边随时待命，持续约15分钟。
大多豆类，包括黄豆，含有高量的红血球凝集素，而此毒素是有致命性的，所以必须将豆类充分煮熟才能吃，请看生吃，熟食，抗营养素以及植物的逆袭—凝集素有害论的真相。
可是，要把豆浆充分煮熟并不是一件容易的事。由于豆浆含有大量的蛋白质和皂素（saponin），会在煮的过程中形成大量的气泡，造成沸腾的假象以及更严重的溢锅现象。如果没处理好，不但整锅豆浆会所剩无几，而且炉子、锅子都会裹上一层洗都洗不去、刮都刮不掉的粘胶。
所以，「消泡」就成为制作豆浆过程里一个必须，但却会令人神经紧绷的步骤。 （注：我后来才知道，在自家煮豆浆时可以加入少许沙拉油来压制起泡，但沙拉油本身容易酸败，会影响豆浆的风味）
豆浆、豆腐业界当然不可能雇用人工来做「消泡」，而是用「消泡剂」来解决问题。 「矽树脂」就是非常好的「消泡剂」。 （注：泡泡也会影响豆腐、豆干的外观和口感）
二、脂肪酸山梨醇酐酯
台湾卫福部公布的《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》里面有简短介绍脂肪酸山梨醇酐酯。它说：一种乳化剂，英文是Sorbitan fatty acid ester，本品可于各类食品中视实际需要适量使用。
顾名思义，乳化剂就是要让食品里的各种成分「乳化」在一起，如此就可增加绵密的口感。举凡冰激淋、巧克力、沙拉酱等等，大多含有乳化剂。
三、羧甲基纤维素钠
台湾卫福部公布的《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》里面有简短介绍羧甲基纤维素钠。它说：一种粘稠剂（糊料），英文是Sodium Carboxymethyl Cellulose，本品可使用于各类食品；用量为20g/kg 以下。
顾名思义，粘稠剂就是要让食品里的各种成分「粘稠」在一起，如此就可增加Q弹的口感。举凡冰激淋、饼干、蛋糕等等，大多含有粘稠剂。
一篇欧盟2020年发表的论文确认羧甲基纤维素钠的安全性，请看Safety and efficacy of sodium carboxymethyl cellulose for all animal species （羧甲基纤维素钠对所有动物物种的安全性和有效性） 。
四、氯化镁
台湾卫福部公布的《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》里面有简短介绍氯化镁。它说：品质改良用、酿造用及食品制造用剂，Magnesium Chloride，本品可于各类食品中视为实际需要适量使用。限于食品制造或加工必须时使用。
相信大家都知道食盐是氯化钠，而它跟氯化镁唯一不同的地方就是钠被镁取代了。事实上市面上有好多种氯化镁补充剂的品牌呢。请看缺镁，健康灾难的开始？以及L-苏糖酸镁补脑：吹捧与现实。
比较有趣的是，氯化镁是「盐卤（Nigari）」的主要成分，而「盐卤」是制作「硬豆腐」的凝固剂。这是有别于大家熟知的用石膏（硫酸钙）作为凝固剂所做成的「软豆腐」。所以，「硬豆腐」并不适合于用来「补钙」。 （注：黄豆含有大量的钙，但做成豆浆后大约只剩一成）。
Edit:2024.11.17
