专家说，有一些重要的区别需要牢记。

爱丽丝卡拉汉

• 2021 年 12 月 7 日发布
• 2021 年 12 月 21 日更新

在我的杂货店，面包选择横跨整个过道。在那些琥珀色的面包中，百吉饼和小圆面包是一些无麸质的选择，价格可能是小麦制品的两倍，是更有营养的选择吗？

营养学学院的女发言人、亚特兰大的注册营养师 Jerlyn Jones 说，与营养问题的常见情况一样，答案将取决于个人情况。但对于大多数人来说，选择无麸质面包而不是小麦面包并不是一个天生更有营养的选择，她补充道，无麸质面包对钱包可能更难，因为通常更贵，保质期更短。

麸质是一种存在于小麦、大麦和黑麦谷物中的蛋白质。在由小麦粉制成的传统面包中，麸质形成蛋白质网络，使面团具有粘性和弹性，使面包具有典型的令人满意、耐嚼的质地。

但是麸质或小麦的其他成分可能会导致某些人的健康问题。全世界估计有 1%患有乳糜泻（一种由食用麸质引发的严重自身免疫性疾病）的人来说，这种蛋白质会导致肠道损伤，从而损害营养吸收，并导致腹泻、体重减轻、疲劳、贫血和水泡、皮疹发痒等症状。控制乳糜泻的唯一有效方法是严格和终生避免麸质。

对于其他与小麦相关的敏感性较轻的人，食用谷物不会导致乳糜泻中的肠道损伤，但会导致肠胃不适以及疲劳和头痛等症状，这些症状通常在避免食用小麦时会消失。目前尚不清楚有多少人患有这种称为非乳糜泻小麦敏感性的疾病，但可能比乳糜泻更常见。

第三种不太常见的与小麦相关的疾病是小麦过敏，会在食用小麦后的几分钟到几小时内引起过敏反应，如腹泻、呕吐、面部肿胀或呼吸困难。

如果患有乳糜泻、小麦敏感性或小麦过敏，那么搭配无麸质面包显然是更好的选择。但在2017 年对美国和加拿大购买无麸质食品的 1,000 人进行的一项调查中（由食品和饮料配料供应商宜瑞安进行），46% 的人表示购买这些产品的原因并非健康状况。他们的主要动机之一是：希望减少炎症或摄入更少的人造成分，相信无麸质产品更健康或更自然，并认为此类产品有助于减肥。

然而，这些信念都不是真的，注册营养师和哥伦比亚大学医学中心乳糜泻中心营养医学助理教授安妮·李说。“通常，无麸质产品脂肪含量更高，糖含量更高，盐含量更高，纤维和 B 族维生素和铁含量更低，”她说。

李博士说，制作不含麸质的面包是一项技术挑战，制造商倾向于依赖精制大米、马铃薯或木薯粉等成分，这些成分比小麦粉含有更少的蛋白质和纤维。美国使用的大多数精制小麦粉都富含铁和 B 族维生素叶酸、烟酸、核黄素和硫胺素，而用于无麸质产品的面粉通常不含这些添加的营养成分。

李博士说，无麸质面包制造商还经常在他们的产品中添加糖、脂肪和盐，以使其味道更好。部分原因是无麸质面包比小麦面包含有更多的水、脂肪和精制淀粉，变质的速度更快。

由于这些原因，无麸质并不总是更好的选择。“如果您认为自己对麸质不耐受，在将麸质从饮食中剔除之前，请去看肠胃科医生并进行适当的检测，”李博士说。另一个好处：已经消除麸质的人更难诊断乳糜泻。

还有生活质量需要考虑。琼斯女士说，限制饮食会让人在社交场合更加焦虑，或者更不愿意在家庭聚餐时尝试自制食物。食物“不仅是身体的燃料，还给我们带来乐趣。不要错过享受，尤其是现在，”她补充说，这说的是那些没有医疗原因而避免食用麸质的人。

对于需要消除麸质的患者，李博士建议减少对包装无麸质产品的关注，更多地关注水果、蔬菜、豆类和无麸质全谷物以及苋菜、荞麦、藜麦、画眉草和小米等种子. “如果做无麸质饮食，使用天然无麸质的食物，比如所有这些美妙的谷物，那么饮食就会非常健康，”

但如果想吃三明治，就需要面包。好消息是无麸质产品有所改善——“甚至比五年前还要好，”李博士说。许多制造商已经开始在他们的产品中加入更多的无麸质全谷物，这可以增加纤维、蛋白质和一些维生素和矿物质。李博士说，正如小麦面包的营养质量范围很广，从高度加工的白面包到全麦面包，现在无麸质面包也是如此。

为了确定更好的无麸质面包，李博士建议将营养标签与全麦面包的营养标签进行比较。检查相似水平的纤维和蛋白质以及最少添加的糖，在前几种成分中寻找全谷物面包，这些成分按重量降序排列，以便第一种成分始终以最大量存在。“如果第一个原料是水和木薯淀粉，那就放回架子上，”李博士说。

发表： 9.16.2018 作者： 安德烈斯·巴尔加斯

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除非您过去几年一直生活在困境中，否则您很清楚麸质已成为食品和营养领域的恶棍。这种在几种谷物中发现的小蛋白质被归咎于皮疹、消化不良，甚至是不必要的脂肪增加。这导致许多健康倡导者推动从饮食中消除麸质。在他们看来，这样做会带来更好的健康、减肥和更愉快的生活。

从表面上看，这一切听起来很重要。只要避免麸质，你就会成为健康的代表。坏消息是，许多最常见和最令人愉快的食物中都含有麸质。面包、意大利面、谷类食品、烘焙食品，甚至大多数啤酒都含有麸质，因此大多数人都不愿放弃食用麸质。然而，即使这些健康专家给出了避免麸质的合理理由，我们真的可以相信他们的理由吗？麸质真的像他们所说的那样对你的健康有害吗？研究科学，我们发现麸质可能对您的健康产生非常糟糕或完全中性的影响。关键是弄清楚你属于哪个类别。

麸质开始受到负面评价的确切原因尚不完全清楚。它可能始于含麸质食物与体重增加之间的简单关联。毕竟，麸质存在于许多高碳水化合物食物中。尽管多年来情况发生了变化，但碳水化合物最近被归咎于我们今天面临的肥胖流行病。然而，由于乳糜泻病例的增加，麸质的反面化很可能获得了动力。

乳糜泻是一种自身免疫性疾病，身体会攻击并破坏小肠的肠绒毛[1]。这种自身免疫反应是在摄入麸质时发生的。小肠接触面筋的次数越多，绒毛基本上就会一点一点地倒下来。这会导致一些严重的消化问题，因为这些绒毛有助于将肠道内容物通过小肠。如果不及时治疗，该人可能会经历剧烈疼痛、腹泻、营养吸收不良/缺乏，甚至发展为其他自身免疫性疾病。

与一些新疾病一样，乳糜泻最近变得相当耸人听闻。在听说这种疾病后，许多人认为他们的饮食中也存在麸质问题。尽管在美国每 100 人中只有 1 人患有乳糜泻，但这种情况仍会发生[1]。也许他们减少了麸质并注意到一些体重减轻。或者也许安慰剂效应使他们在无麸质饮食中感觉更好。无论如何，无麸质已成为卓越健康的代名词。

有趣的是，许多专家断言，麸质问题可能不仅仅局限于乳糜泻。几位医生写了一些书籍，试图解释麸质可能破坏健康的潜力。反对非患病人群摄入麸质的主要论据是肠道通透性方面。这些专家断言，麸质通过打开肠壁的紧密连接来增加肠道通透性。我们的紧密连接应该保持关闭，以防止任何大分子进入循环。如果这些连接打开并且分子通过肠道泄漏，由于炎症和自身免疫，许多健康并发症都可能发生。但他们的说法真的有根据吗？

对这个问题的研究揭示了一个有趣的现象。暴露于麸质后，肠道中一种称为连蛋白的蛋白质会被上调[5]。这种蛋白质调节小肠中的紧密连接。存在的连蛋白越多，紧密连接处的间隙就越宽[5]。基于这一观察，理论上麸质会导致肠道通透性，从而导致健康并发症，这在理论上是正确的。然而，仅仅因为麸质上调连蛋白的产生并不意味着它会导致肠道通透性增加。我们仍然需要检查连蛋白被上调的程度。

为了评估这种关系，研究人员将离体肠细胞和肠层暴露于麸质/醇溶蛋白[3]。此外，他们还使用了非乳糜泻样本和乳糜泻样本。他们发现，腹腔和非腹腔细胞都通过增加连蛋白的产生来对暴露做出反应。然而，与非乳糜泻样本相比，乳糜泻样本中的这种反应明显更大。此外，这些细胞的通透性在腹腔样本中受到的影响明显更大。

有趣的是，未患病样本的渗透性仍然有显着增加。这无疑打开了面筋有害可能性的大门。但在我们进行跳跃之前，我们必须记住这是在体外完成的。这意味着这些结果不能推广到体内会发生什么。换句话说，我们不能确定这就是肠道细胞在人体内正常情况下的反应方式。当然需要更多的研究，但这确实提供了一些关于去哪里的指导。

尽管我们上面讨论的结果需要持保留态度，但让我们放纵一下。如果我们从表面上看渗透性结果，可以说麸质可能会导致一些问题。随着时间的推移，这些渗透性的小幅增加可能会累积起来，甚至可能变得更糟。事实上，这就是我们在自身免疫性疾病中看到的情况。研究表明，自身免疫性疾病部分是由肠道通透性引起的[4]。然而，为了使肠道通透性导致自身免疫功能障碍，还需要存在其他因素。

为了发展自身免疫功能障碍，一个人必须对这种现象有“遗传倾向”。具体而言，人类白细胞抗原 (HLA) 的不同多态性与自身免疫问题有关[2]。如果您表达 HLA 基因的某种多态性，您就更有可能发展为自身免疫。从理论上讲，反复接触麸质和其他应激源会增加肠道通透性，从而增加自身免疫性疾病的可能性。但是，这不一定会发生。事实上，除非您易患乳糜泻，否则仅接触麸质可能不足以引起问题。

但是，您可能需要考虑这样一个事实，即麸质并不是我们遇到的唯一压力源。可能还有其他食品或添加剂会导致类似的肠道通透性增加。同样，我们的系统会因接触重金属、环境毒素等而变得压力过大。将这些压力因素结合起来，你就会酝酿一场可能会随着时间的推移导致问题的风暴。这也是为什么以多种不同方式照顾我们的健康对我们至关重要的另一个原因。换句话说，如果我们想对这些营养和环境压力因素保持强健，就需要吃得好、运动充分、睡眠充足。

在当今的营养环境中，麸质是最容易被误解的话题之一。如此多的健康和健身博主和专家提倡无麸质生活方式。他们的意图通常是纯洁的，但他们可能并不总是基于科学事实。如果您患有乳糜泻，那么麸质对您的健康绝对有害。然而，乳糜泻的患病率并不像大多数人想象的那么高。

对于那些没有患乳糜泻的人来说，麸质似乎对肠道通透性影响很小。这是一些人提倡无麸质饮食的另一个原因。然而，肠道通透性的升高对于正常、健康的个体来说可能不是很显着。此外，这种与肠道通透性的关系尚未通过体内临床试验得到证实。因此，那些拥有健康和强大免疫系统的人可能可以安全地适量食用麸质。因此，如果您想不时享用那片面包或一堆煎饼，请确保您在各个方面都照顾好自己！

<https://celiac.org/celiac-disease/understanding-celiac-disease-2/celiacdiseasesymptoms/4>

1. Cruz-Tapias, P.、Castiblanco, J. 和 Anaya, JM, 2013。HLA 与自身免疫性疾病的关联。
2. Drago, S., El Asmar, R., Di Pierro, M., Grazia Clemente, M., Sapone, ATA, Thakar, M., Iacono, G., Carroccio, A., D'Agate, C., Not , T. 和 Zampini, L., 2006. 醇溶蛋白、连蛋白和肠道通透性：对腹腔和非腹腔肠粘膜和肠细胞系的影响。斯堪的纳维亚胃肠病学杂志，41(4)，pp.408-419。
3. Fasano, A., 2012。肠漏和自身免疫性疾病。过敏和免疫学临床评论，42(1)，pp.71-78。
4. Fasano, A.，2012。Zonulin，紧密连接的调节和自身免疫性疾病。纽约科学院年报，1258(1)，pp.25-33。

https://biolayne.com/articles/nutrition/is-gluten-really-that-bad-for-you/

2023 年 1 月 26 日 食品麸质营养怀疑论者 过敏自身免疫性甲状腺疾病 乳糜泻胃肠道遗传疾病麸质无麸质饮食免疫球蛋白缺乏症

直到几年前，很少有人听说过麸质。现在，无麸质饮食已成为一种流行时尚。被诊断患有乳糜泻的人必须避免食用麸质，以防止出现症状；但其他人则出于可疑的原因或根本没有理由避免食用麸质。我看过一个电视节目，主持人在街上随机拦下路人，询问他们有关麸质的问题。他们中的许多人甚至不知道麸质是什么；但尽管如此，他们还是确信它不健康，应该避免食用。只有 1% 的美国人患有乳糜泻；但在最近的一项民意调查中，30% 的美国人表示他们正在努力避免食用麸质。NPR上的一篇文章称其为“当今的饮食恶魔”。

乳糜泻

乳糜泻的其他名称包括乳糜泻、非热带性口炎性腹泻和麸质敏感性肠病。典型症状包括腹泻、腹痛、腹胀、体重减轻、吸收不良和发育迟缓。其他胃肠道症状可能包括口疮性口炎、胃食管反流和反复恶心呕吐。肠外表现不计其数，包括皮疹、关节炎、闭经、贫血、慢性疲劳、骨质疏松症、抑郁症、不孕症、癫痫、骨折、神经病变、流产等。

不建议进行筛查。没有检测可以确诊；诊断是通过血液检测、食管胃十二指肠镜检查和小肠活检以及患者对无麸质饮食的反应相结合来确定的。据估计，多达 83% 的患有乳糜泻的美国人未被诊断或被误诊。有些患者没有症状，但仍然有小肠的典型损伤。某些群体的风险较高：乳糜泻患者的直系亲属（风险为 10%）、1 型糖尿病患者（2-8%）、患有某些遗传性疾病的人（唐氏综合症 8%，特纳综合症 6% 等）、免疫球蛋白缺乏症（2-8%）和自身免疫性甲状腺疾病（6%）。

如果患者已经选择无麸质饮食，那么血液测试将毫无用处；他们必须先恢复含麸质饮食 2-6 周。筛查高风险人群的最佳血液测试是免疫球蛋白 A 组织转谷氨酰胺酶测试 (IgA tTG)，该测试具有高灵敏度 (95%) 和特异性 (95%)。应测量总 IgA 水平，因为 2-3% 的乳糜泻患者会出现 IgA 缺乏症。低 IgA 水平应随后进行 IgG 测试 (IgG 脱酰胺麦胶蛋白肽和 IgG tTG)。IgA 肌内膜抗体测试可用于确认测试。人类白细胞抗原 (HLA) 等位基因 DQ2 和 DQ8 不用于诊断，但它们代表了主要的遗传风险因素，并且两者的阴性测试可排除乳糜泻，阴性预测值大于 99%。

乳糜泻会导致小肠绒毛萎缩和扁平，从而导致吸收不良。活检可证实这种萎缩以及乳糜泻的其他典型病理学发现。内窥镜检查可在门诊进行。十二指肠活检 4-6 次。对于不愿意接受内窥镜检查的患者，另一种选择是视频胶囊内窥镜检查。

乳糜泻皮疹

四分之一的乳糜泻患者会出现瘙痒、起泡的皮疹，称为疱疹样皮炎，最常见于臀部、肘部、膝盖、头皮或下背部。使用氨苯砜治疗可快速缓解皮疹，但长期治疗需要无麸质饮食。

什么是麸质？

麸质是一种具有粘弹性和黏着性的蛋白质，占面包小麦蛋白质的 75-85%。麸质是在揉面团时产生的。它有助于面团膨胀并形成有嚼劲的口感。

无麸质饮食

应避免食用的谷物：小麦、大麦、麦芽、黑麦、卡姆小麦、粗粒小麦、小黑麦、斯佩耳特小麦。

不含麸质的安全谷物：苋菜、荞麦、玉米、小米、燕麦、藜麦、大米、高粱、苔麸。

面粉替代品：

• 任何安全的谷物
• 豆类：鹰嘴豆、芸豆、小扁豆、白豆、豌豆、花生、大豆
• 坚果：杏仁、腰果、栗子、榛子、核桃
• 种子：亚麻、南瓜、向日葵
• 块茎：竹芋、豆薯、土豆、木薯、芋头

受欢迎程度的影响

许多人都加入了无麸质饮食的潮流。当我的一个朋友加入无麸质支持小组时，他发现他是那里唯一一个被医生诊断出患有麸质疾病的人。无麸质饮食的流行对乳糜泻患者有利有弊。无麸质产品更容易找到，人们的认识也让餐馆和公众接受了它。但与时尚饮食的联系也让许多人怀疑那些声称患有乳糜泻的人只是在编造事实，追逐时尚。

其他诊断

一些遵循无麸质饮食的人认为他们正在治疗的不是乳糜泻的另一种疾病。当他们遵循无麸质饮食时，他们的症状会减轻，但他们并没有被诊断出患有乳糜泻。他们可能认为自己患有小麦过敏或非乳糜泻麸质敏感症 (NCGS)。对 NCGS 患病率的估计各不相同；它可能低至 0.6%，也可能高达 13%。

小麦过敏是真实存在的。它涉及 IgG 和肥大细胞反应。在食用含有小麦的食物几分钟到几小时内，过敏患者通常会出现口腔或咽喉肿胀或瘙痒、皮疹或荨麻疹、鼻塞、头痛、呼吸困难、痉挛、恶心、呕吐或腹泻等症状。他们甚至可能会出现过敏反应，这是一种可能致命的医疗紧急情况。小麦过敏和乳糜泻的症状有一些重叠，但它们并不是一回事；在临床上应该很容易将它们区分开来。过敏专家可以通过皮肤测试、血液测试、食物激发和排除饮食来诊断小麦过敏。麸质并不是小麦中唯一的过敏原：它还含有26 种其他潜在过敏原。在儿童中诊断出小麦过敏后，超过一半的过敏会随着年龄的增长而自行缓解。

如果可以排除乳糜泻和小麦过敏，那么对无麸质饮食有反应的症状可能是由非乳糜泻麸质敏感症 (NCGS) 引起的。NCGS 的诊断存在争议，仍在争论中。许多研究人员质疑它是否真实。它可能与肠易激综合征 (IBS) 混淆。

然后还有 FODMAPS，可发酵寡糖、二糖、单糖和多元醇。这个名字很拗口；很容易理解为什么人们更喜欢使用首字母缩略词，这样可以将音节数从 23 个减少到 2 个。这些短链碳水化合物往往会吸收水分并在结肠中发酵；由此产生的膨胀会导致一些人不适。不会引起炎症。低 FODMAP 饮食可改善功能性肠病患者的症状，但它们可能会破坏肠道微生物群，并可能带来营养不足的风险。低 FODMAP 饮食限制某些谷物中的碳水化合物，而无麸质饮食则限制蛋白质。到目前为止，还没有研究将无麸质饮食与低 FODMAP 饮食进行比较。

尽管无麸质食品随处可见，但坚持无麸质饮食仍然很难，这让无麸质饮食变得更容易。避免麸质不仅对个人来说很困难，而且会给周围的人带来麻烦，包括家庭成员、为他们准备食物的人以及在餐厅为他们服务或与他们一起吃饭的人。他们可能会遭到误解和嘲笑，因为有人认为无麸质饮食是一种时尚，并认为乳糜泻患者只是困惑或凭空想象。

有些人给出的避免摄入葡萄糖的理由根本就不合理。以下是其中一些理由：

• “小麦是一种常见的过敏原。”没错，但不对小麦过敏的人更常见。在承诺终身限制饮食之前，先弄清楚自己是属于少数人还是绝大多数人不是更好吗？
• “麸质会引起炎症。”但这仅限于你对麸质敏感的情况下。
• “麸质可能导致甲状腺问题。”这值得怀疑。一些研究表明，无麸质饮食有助于降低自身免疫性甲状腺疾病的抗体水平。您有自身免疫性甲状腺疾病吗？
• “麸质产品并不一定营养丰富。”那又怎么样？
• “据估计，多达 13% 的人口患有 NCGS。”这意味着至少 87% 的人口没有患此病。
• “麸质可能会阻碍营养吸收。”但这仅限于你对麸质敏感或患有乳糜泻的情况下。
• “减肥。”没用。
• “自闭症。” 研究并未支持这一观点。

即使排除饮食也可能是错误的

由于人们避免食用麸质的原因值得怀疑，因此需要进行更多研究。精心设计的对照组研究可以提供可靠的证据；但患者会尝试通过排除饮食来做自己的研究，而这是错误的。如果他们反应良好，这可能是安慰剂效应。他们为能够控制饮食而自豪，想要感觉更好，并可能说服自己在某种程度上感觉更好。他们可能仍在不知不觉中吃着有问题的食物。他们无法控制别人家里和餐馆里的食物烹制方式。在外面吃的饭菜可能包括他们试图避免的食材。提供无麸质菜单的餐馆可能会无意中包含微量的禁食，例如用来勾芡肉汁的面粉，或者在同一烤架上烹制的其他食物可能会造成交叉污染。

如果人们在进行排除饮食时感觉更糟，这可能不是因为目标食物，而是因为他们习惯吃的其他食物的缺失。

结论：遵循科学，而不是时尚

简而言之，目前有两类人遵循无麸质饮食：一类人已被医生正确诊断患有乳糜泻，他们确实需要避免麸质以保持健康；另一类人已自我诊断，避免麸质可能会或可能不会对其有益。还有一些人患有未确诊的乳糜泻，他们应该避免麸质，但还不知道这一点。

https://www.skepdoc.info/understanding-gluten/

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