化学物质 安全 风险
我们接触了成千上万种化学物质
虽然其中许多物质可以迁移到食品和饮料中，但我们应该记住，化学物质的存在并不等同于风险的存在。
Joe Schwarcz 博士| 2024 年 10 月 4 日 批判性思维健康与营养环境
本文最初发表于 《蒙特利尔公报》。
“人体检测出三千六百种食品包装化学物质：重新加热食物如何杀死我们。”
这是我订阅的一家新闻服务上周给我带来的头条新闻。还有许多其他类似的新闻。我知道，忧心忡忡的人会发来大量电子邮件，想知道这件事是怎么回事。毕竟，没人希望自己的讣告上写着“因重新加热食物而死亡”。
《暴露科学与环境流行病学杂志》上发表的论文的实际标题是“人类广泛接触食品接触化学物质的证据”。
众所周知，我们的食品和饮料在接触我们的嘴唇之前会遇到许多“食品接触材料”。在生产过程中，它们会通过塑料或金属管道，并遇到各种类型的加工机械，从切片机和切块机到传送带。然后，它们被包装在玻璃、纸、塑料或金属容器中，这些容器带有各种油墨和粘合剂。
食品接触材料本身需要生产，而这涉及大量化学品。就塑料而言，不同种类的塑料由不同的化学品制成，并使用不同的增塑剂、稳定剂、催化剂和防腐剂。制造聚合物时会残留单体，以及各种聚合物降解产物。纸张生产涉及大约 200 种不同的化学品，例如颜料、漂白剂和涂料。
已发现食品接触材料中存在约 14,000 种化学物质。能够确定这些化学物质的存在，证明了分析化学家及其仪器制造商的才能。毫无疑问，其中一些化学物质可能会迁移到食品和饮料中。但是，必须记住，化学物质的存在并不等同于风险的存在。
其中一些食品接触化学品的潜在毒性已被研究。例如，铝、双酚 A、邻苯二甲酸酯和全氟烷基物质 (PFAS) 已被研究可能具有致癌、内分泌和代谢干扰作用，并得出了一些令人不安的结果。但这些研究大多使用细胞培养物和动物。人类流行病学研究也将其中一些化学品与疾病联系起来，但当然，关联并不等同于因果关系。
知道食品接触材料中可能存在 14,000 种化学物质是一回事，但最终进入人体的化学物质数量才是值得关注的。这正是那篇引起头条新闻的论文的作者们所要解决的问题。他们仔细研究了五个生物监测项目，这些项目分析了数千人的血液和尿液样本中的一系列化学物质，还检查了全球数据库，这些数据库汇集了各种研究人类接触潜在毒素的研究数据。总共有 3,600 种食品接触化学物质被确定在人体中被检测到，其中约 150 种根据细胞培养和动物数据被判定为令人担忧。
我们该如何理解这一点？我真不知道。我们每天都会接触到成千上万种化学物质，包括个人护理产品、清洁剂、空气污染物、药物、食物和水。一个典型的例子是咖啡，其中含有 1,000 多种化合物，包括丙烯酰胺、糠醛和苯并芘等致癌物，但咖啡不会致癌。即使含有致癌物，剂量也很重要。
除了这些与食物接触的化学物质侵入我们的身体之外，还有很多其他的东西需要担心。大米中的砷？邻苯二甲酸盐呢？我们的浴帘、指甲油和孩子们的 PVC 小鸭子里有邻苯二甲酸盐？洗发水中的十二烷基硫酸钠呢？我们的补牙材料中有汞？鱼中有汞？谷类食品中的霉菌毒素？肉中的大肠杆菌？冷盘中的李斯特菌？鸡蛋中的沙门氏菌？化妆品中的对羟基苯甲酸酯？还是硅氧烷？口红中的铅？瓶装水中的锑？小麦中的麸质？大豆中的雌激素？牛奶中的激素？牛排中的苯并芘？薯片中的丙烯酰胺？水果上的农药残留？防皱衬衫散发出的甲醛？还是刨花板厨柜散发出的甲醛？
如果这还不够，我们还可以担心止汗剂中的铝和干洗衣服中的四氯乙烯残留物。然后，我们看电视时沙发上的阻燃剂会困扰我们，电视上充斥着各种关于我们生活中所有毒素的节目。我们还可以担心人造甜味剂和调味剂。让我们不要忘记食用色素或味精。尿饼中的对二氯苯？食用油中的己烷？油漆中的挥发性有机化学物质？肉类中的抗生素？收银机小票中的双酚 A？还是白色牙齿填充物中的双酚 A？
还有更多。防晒产品中的二氧化钛纳米颗粒。如果我们不使用防晒产品，就会受到紫外线照射。高果糖玉米糖浆。柴油烟雾。爆米花调味料中的二乙酰。花生中的黄曲霉毒素。从医疗植入物中浸出的钴和铬。窗户填缝剂中的多氯联苯。可乐中的焦糖。染发剂中的对苯二胺。小胡萝卜中的氯。护肤、护唇和护发产品中的凡士林。香水中的人造麝香。化妆品中的丁羟甲苯。自来水中的处方药。人造草皮中的橡胶粒渗出的致癌物质。洗涤剂中的壬苯醇醚。饮料中的溴化植物油。车道密封剂中的多环芳烃。脱漆剂中的二氯甲烷。合成纤维中的丙烯腈。泡泡浴中的二恶烷。如果所有这些都促使你喝酒，那么请再考虑一下，因为乙醇是一种已知的致癌物质。
这有什么意义呢？关于所有这些担忧的科学论文已经发表，经常引发危言耸听的头条新闻。事实上，我们接触到各种组合的潜在毒素，而且我们几乎不可能知道它们在我们接触的剂量下会产生什么影响。当然，应该努力减少接触双酚 A、邻苯二甲酸盐和农药等有毒物质。但这需要在制造层面上解决。消费者试图避免“毒素”可能会让自己发疯，而相关的压力肯定会损害健康。
至于“重新加热食物会杀死我们”，报纸上没有提到任何与食品接触的化学物质。标题作者可能还记得一些关于微波炉塑料中化学物质渗出的信息。事实上，在微波炉中使用玻璃或陶瓷是个好建议，但暗示“重新加热食物”会导致与死神约会则是危言耸听的胡说八道。
