加工食品、营养和现代医学的诱惑和谎言

罗伯特·勒斯蒂格

医学博士罗伯特·勒斯蒂格 (Robert Lustig) 的《代谢 》一书认为，肥胖和 2 型糖尿病等慢性疾病的增加是由于食用加工食品而引起的，这些食品“填满肝脏”并使“肠道饥饿”，因为加工食品糖含量高、纤维含量低。解决方案是避免所有加工食品，只吃“真正的食物”，这样可以“保护肝脏”和“喂养肠道”。

书评要点

• 该书的大部分内容都围绕着精制糖特别有害的论点，与热量的摄入量无关。我们审评了与此相关的三个声明，发现缺乏证据支持。
• 我们审评了十篇随机选择的参考文献，发现往往不太支持书中的声明。
• 我们认为该书关于关注最低限度加工食品的建议是对大多数人饮食方式的改进，但由于该书几乎没有提供关于吃什么特定食物的指导，因此留下了一些营养摄入不足的可能性。
• 我们认为该书饮食建议很难遵循。需要从头开始准备所有膳食，并避免所有加工食品。

结论

《代谢状况》 书中的饮食建议相当健康，但其科学论据薄弱。

2021 年出版 黄鸢出版 第一版，平装本

书评发布日期：2024 年 1 月 19 日

主要书评人：塞缪尔·狄肯

同行书评人：Seth Yoder

由医学博士罗伯特·勒斯蒂格（Robert Lustig）撰写的《代谢状况》 提出，目前人们健康状况不佳是由于食用了“填塞肝脏”和“饥饿肠道”的加工食品造成的。

《代谢状况》 说医生的培训是错误的。人们需要忘记所学到的有关医学和营养的知识。该书认为，这是因为现代医学不是解决方案，而是问题的一部分。现代医学通过药物治疗症状，并没有解决疾病本身的原因。该书 提出“所有慢性疾病背后的八种亚细胞病理”，都只能通过人们的饮食来解决，而不是通过药物来解决。因此，慢性病是“可以吃好的”，但不是“可以用药治好的”。

该书声称加工食品通过这八个潜在的亚细胞过程导致慢性疾病。该论点的核心是，加工食品含糖量高，“令人上瘾”并且“有毒”，会导致许多慢性疾病。有人认为，加工食品的问题在于“对食品加工了”，而不是“食品中含有的成分”。解决方案是应该避免所有加工食品，只吃“真正的食物”，这样可以“保护肝脏”和“喂养肠道”。

该书的主要目的是警告加工食品和糖导致慢性疾病的问题。本书讨论了这些问题，同时还讨论了以利润为导向的食品行业、政府不作为以及制药行业在促进慢性病方面的作用。

该书面向所有年龄段的所有人，以预防/治疗多种慢性疾病来促进整体健康。之所以选择评论该书，是因为是一位知名作家的畅销书，他发表了有关该主题的同行评审研究。

《代谢状况》 提出了许多科学声明。我们选择并审评了具有本书代表性的三个声明：

1. 体重增加的主要原因是食用精制碳水/糖导致胰岛素升高。
2. 精制碳水/糖的摄入量是胰岛素抵抗和 2 型糖尿病的主要原因，与热量摄入量无关。
3. 糖是会上瘾的。

所有这三种说法都没有得到足够的支持，科学准确度的平均得分为 2.0 分（满分 4 分）。该书没有在提出声明的文本中引用参考文献（参考文献列表只能在网上找到）。这使得很难确定哪些参考文献（如果有的话）支持这些声明。

体重增加的主要原因是摄入精制碳水/糖导致胰岛素升高的说法得 2 分（满分 4 分）。意味着目前的证据支持这一说法的力度很弱。虽然这个想法确实有一些支持证据，有少数研究人员相信，但一些证据表明这不太可能是体重增加的主要解释。本综述总结了这一证据。至少，我们认为该书应该承认这是一个有争议的想法，该有令人信服的证据来反驳。

精制碳水/糖的摄入量是胰岛素抵抗和 2 型糖尿病的主要原因（与热量摄入量无关）的说法得了 2 分（满分 4 分）。意味着当前证据支持的力度很弱。大量严格试验的有力证据表明，热量摄入量和身体脂肪（而不是碳水或糖）是胰岛素抵抗和 2 型糖尿病的主要决定因素。 2 型糖尿病可以通过饮食来缓解，但这似乎与减重密切相关，而不是碳水或糖的摄入量本身。试验还报告说，当摄入热量相等时，碳水/糖通常不会比其他类型的热量更能促进胰岛素抵抗。

糖会让人上瘾的说法得分为 2 分（满分 4 分），意味着目前的证据支持的力度很弱。审评的证据表明，某些食物可能会引发某些人类似成瘾的饮食行为，但这不仅仅是糖的问题，一些最有问题的食物根本不含精糖（例如炸薯条、披萨） 。支持糖瘾本身的证据主要来自啮齿动物研究；在人类中几乎没有证据表明这一点。对于人类来说，某些食物的“成瘾性”似乎是由食物特性（包括碳水、脂肪和其他食物特性）更复杂的相互作用造成的。

科学准确度评分详情

体重增加的主要原因是食用精制碳水或糖导致胰岛素升高。

第 110 页：“这并不会使葡萄糖变得“好”——它会提高胰岛素水平并导致肥胖”

第152页：“膳食糖中的葡萄糖驱动胰岛素释放，从而驱动体重增加”

第 176 页：“因此，体重不是由膳食脂肪驱动的，膳食脂肪不会提高胰岛素水平，而是由膳食精制碳水和糖驱动，而膳食脂肪会提高胰岛素水平。”

第 185 页：“所有这些都会导致胰岛素对糖的反应更快、更高，从而导致体重增加。”

第 186 页：“虽然精制淀粉后血糖迅速升高会导致糖基化和氧化应激，但胰岛素波动会诱发其他六种亚细胞病理（见第 7 章），导致能量摄入过多，并促进肥胖。”

第 201 页：“为了让低碳水饮食有效，必须降低胰岛素水平，以便脂肪细胞能够释放其储存的脂肪，或者在酮食的情况下，几乎完全关闭胰岛素。”

第202页； “唯一不起作用、从来没有起作用、也永远不会起作用的饮食是低脂饮食的加工食品版本。还记得 Snack-Well 的低脂饼干吗？没有人因为摄入过多的糖而减肥。”

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这一说法的得分为 2 分（满分 4 分），意味着当前证据的支持微弱。该书 认为，体重增加和肥胖是由精制碳水/糖的摄入量引起的，会增加胰岛素，从而促进能量摄入和体内脂肪储存。该书认为，饮食中的脂肪摄入不会导致体重增加。因此，该书声称戒糖是治疗慢性病的关键。

尽管精制碳水可能确实会导致体重增加，但大量证据表明，精制碳水对胰岛素分泌的影响可能不是身体肥胖的主要决定因素。有评论文章总结了主要论点，下面我们重点介绍其中的一些论点。

1. 遗传学研究发现，肥胖背后的生物学机制涉及大脑中的基因，而不是血糖或胰岛素。
2. 同样，有效的新型减肥药（GLP-1 受体激动剂）以大脑的饱腹感中枢为目标，同时实际上增加了进餐前后的胰岛素分泌（下面详细讨论）。
3. 对小鼠进行的严格对照研究表明，膳食脂肪比膳食碳水（包括糖）更容易让人发胖。鉴于小鼠和人类具有相似的碳水代谢和胰岛素生物学，目前还不清楚为什么所谓的碳水独特的增肥作用不适用于小鼠。
4. 人类饮食试验报告称，低脂肪/高碳水饮食和低碳水饮食都会导致减重。

该书 表明碳水的升糖指数（吸收速度）是体重的重要决定因素：“吸收率的降低也减少了血液中的血糖波动，降低了胰岛素反应，减少了能量沉积进入脂肪组织。” （第 182 页），“但真正的食物是葡萄糖加蛋白质加脂肪加纤维。缺乏这些营养素会影响肠道中葡萄糖的吸收、随后的胰岛素反应以及体重增加的风险。” （第 185 页）。然而，这一点的支持很弱。饮食试验往往表明升糖指数/负荷本身对减肥影响很小 或 没有影响。

然后，该书建议，通过从饮食中戒除碳水，人们会吃得更少而减重：“如果这些都不是真的，但你的体重仍然是一个问题，……你可以尝试非常低碳水饮食来抑制胰岛素分泌。” （第 147-8 页），“相反，如果排除碳水，只吃脂肪（如低碳水饮食和生酮饮食），人们就会吃得更少。” （第 281 页）。虽然减少碳水确实会导致减重，但《代谢状况》 中争论的问题在于，减少膳食脂肪也会起到减肥作用。宏量营养素成分不同（低脂肪或低碳水）的饮食在 12 个月内往往会产生类似的 减肥效果。

该书还表明，代餐饮食对减肥无效，因为这些饮食不会降低胰岛素：“无食物饮食——部分代餐计划，如 Slim Fast、Medifast 和最近的 Soylent。其中一些使用玉米糖浆基料，几乎所有这些都会提高胰岛素水平。尽管在电视上看到宣传，但对照试验表明那些不起作用。事实上，一项荟萃分析表明，一年内平均减重约 16 磅，仅比极低热量饮食减轻了 5 磅。这些代餐不会降低胰岛素水平——即使这些配方饮食含有缓慢消化的淀粉而不是快速吸收的糖。” （第 203 页）。尽管该书声称此类饮食“不起作用”，因为会增加胰岛素水平，但引用的 2003 年评论仍然表明，那些比标准的低热量饮食更能减轻体重。

该书用来支持代餐不起作用这一观点的另一参考文献来自 1983 年。 该书在这项研究发布近 40 年后发表，此后还有许多其他研究完成。这些研究表明，无论糖含量如何，随着代餐的使用增加，减重效果会更大。事实上，一些最有力的减肥证据来自完全代餐饮食的随机对照试验，其中超过 50% 的热量来自碳水。值得注意的是，这些代餐研究报告的 12 个月减重效果往往比该书 建议的低碳水饮食要大。

关于胰岛素对体重变化的作用，该书 还认为，药物不会导致减重，因为药物也不会降低胰岛素水平：“尤其是当考虑到这些药物实际上都不会导致减重，因为不会降低体重，胰岛素也会下降”（第 203 页）。这句话指的是利拉鲁肽，一种减肥药物，尽管增加了与膳食相关的胰岛素释放，但已被证明可以减重约 5 公斤。还有刺激胰岛素释放的新型药物显示出更大的减肥效果。因此，更广泛的证据也不支持胰岛素分泌是体重增加的主要驱动因素。

尽管如此，饮食中添加糖仍会导致体重增加（例如 含糖饮料 ）。但这可能是因为增加了热量摄入，导致脂肪储存，而不是糖本身增加了胰岛素水平。

2.0 分（最多 4 分）

精制碳水/糖是胰岛素抵抗和 2 型糖尿病的主要原因，与热量摄入量无关。

第 39 页：“事实上，美国最大规模的心脏病研究显示，66% 的受害者患有代谢综合征。那么主要驱动力呢？胰岛素抵抗。其主要驱动力是什么？失控的糖消费。”

第 59 页：“计量经济学分析更有利于营养研究，这也是我们证明糖是 2 型糖尿病的病因的方法。”

第62-3页：“很明显，糖和加工食品会导致肥胖、心脏病、中风、糖尿病和脂肪肝疾病”

第 151 页：“我们了解到，加工食品的主要成分糖是四种慢性疾病的主要驱动因素。” [糖尿病、心脏病、脂肪肝、蛀牙]

第 152 页：“特别是膳食中的糖，甚至比淀粉更能促进导致 2 型糖尿病的代谢反应”

第 157 页：“糖是胰岛素抵抗的特定驱动因素”

第 179 页：“相反，数据表明糖是代谢综合征的直接原因”

第 227 页：“这就是为什么当长期大剂量食用时，果糖同样具有毒性，并被滥用，这与其热量或对体重的影响无关。这就是为什么我们的孩子现在在不喝酒的情况下就患上了酒精疾病（2 型糖尿病、脂肪肝）。”

第 325-6 页：“除了热量之外，糖还能独特地促进代谢疾病”

第 354 页：“每个采用西方饮食的国家非传染性疾病的患病率都在增加，而糖是驱动因素。”

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这一说法的得分为 2 分（满分 4 分），这意味着当前证据的支持微弱。《代谢状况》 认为，精制碳水/糖的摄入是胰岛素抵抗和 2 型糖尿病的主要原因，并且与热量摄入量或体重无关。该书随后声称，戒糖是改善胰岛素抵抗和治疗糖尿病的关键。

目前，对于胰岛素抵抗和 2 型糖尿病如何发展的主要认识是，其主要是由于热量摄入过多和体脂增加以及体力活动不足造成的，而不是由特定营养素引起的。过多的热量摄入和脂肪增加会导致内脏脂肪或异位脂肪（例如肌肉、肝脏和胰腺）中的脂肪储存过多。胰岛素抵抗发生在 2 型糖尿病之前。

这个概念有强有力的证据支持。几项大型、严格的研究（随机对照试验）表明，即使采用高碳水、低脂肪饮食，减肥也能大大降低糖尿病前期患者患 2 型糖尿病的风险。事实上，如果减重得足够大，甚至可以使已确诊的 2 型糖尿病得到缓解。

然而，胰岛素抵抗和代谢疾病是否发生取决于多余能量的储存位置。多余的能量也可以储存在皮下脂肪中，这往往不会产生有害影响。根据遗传、年龄、种族或体力活动水平等因素，能量储存可能会有很大差异。因此，并非所有肥胖症患者都存在胰岛素抵抗或糖尿病。相反，如果肝脏和胰腺中储存了大量脂肪，体重正常或超重的人可能仍然会面临这些问题。

然而，该书 认为，胰岛素抵抗和 2 型糖尿病的主要驱动因素是糖摄入本身，与热量摄入量无关。该书多次提到糖是有毒的，指出除反式脂肪外，脂肪没有毒性：“相反，我们现在知道膳食脂肪（除反式脂肪外）是无毒的，并且某些脂肪可以具有治疗作用。 ” （第 11 页）。总体而言，这一点得到了较弱的支持。糖对胰岛素抵抗的影响实际上取决于饮食中糖的替代量。一般来说，随机对照喂养试验表明，用饱和脂肪替代碳水（特别是精制淀粉和糖）中的等量能量会对胰岛素敏感性和 HbA1c（血糖控制指标）产生类似的影响。相反，用多不饱和脂肪或不饱和脂肪替代这些碳水往往会改善胰岛素敏感性和 HbA1c。

遵循糖导致胰岛素抵抗和 2 型糖尿病的说法，该书 认为需要降低胰岛素来治疗代谢疾病：“每一种通过提高胰岛素敏感性来减轻胰岛素负担的饮食……都会减轻代谢疾病的负担……成功与失败之间的区别对于肥胖和非传染性疾病的逆转来说，关键在于是否降低胰岛素水平并保持下去。” （第 199 页）。因此，该书 建议减少糖或碳水的摄入量作为胰岛素抵抗或糖尿病的主要干预措施：“……如果有八种亚细胞病理（糖化、氧化应激、线粒体功能障碍和胰岛素抵抗）、胰岛素抵抗（两人中就有一人），可能需要限制精制碳水和糖的摄入量，以减少四分之二的摄入量。然而，如果已经患有 2 型糖尿病（十分之一的人），可能必须暂时完全避免碳水……”（第 202 页）。

为了支持这一点，该书 引用了 Virta Health 的一项研究，表明低碳水饮食治疗糖尿病的有效性（第 151 页）。研究表明，低碳水饮食在强有力的支持下有助于控制糖尿病。然而，这并没有表明这种情况的发生与热量摄入无关。低碳水饮食通常会导致人们摄入更少的卡路里，即使没有刻意限制，干预（持续护理）组的参与者平均减重 14 公斤（30 磅）。他们还获得了另一组（常规护理）没有得到的强化支持和教育，并且该研究不是随机对照的。这项研究与主要观点是一致的，即胰岛素抵抗和 2 型糖尿病风险主要与热量摄入量和体脂有关（尽管低碳水饮食对于控制已确诊的糖尿病也有额外的好处，因为可以减少处理身体必须摄入的葡萄糖量）。

该书还声称，作者的一项研究（但实际上并未引用）表明糖会导致糖尿病：“然后，我们于 2016 年在《肥胖》杂志上发表了具有里程碑意义的果糖限制研究（见第 20 章），该研究证明了糖与糖尿病之间的因果关系，糖摄入和代谢综合征之间的关系。” （第 50 页）。为青少年提供为期 9 天的研究食物。这种饮食将他们自我报告的糖摄入量从 28% 减少到 10%。差额用淀粉弥补。节食后，糖耐量和高胰岛素血症均得到改善。然而，重要的是，参与者通过饮食减轻了体重。 33/43 的参与者无法吃完所有食物来维持体重。因此，这项研究并未证明代谢益处与减重无关。而且，没有对照组，这使得研究结果更难以解释。值得注意的是，低糖饮食还包括加工食品，如热狗、披萨、豆卷饼、烤薯片和爆米花，该书认为这些食物会导致代谢疾病。

强有力的证据表明 ，减肥可以 改善代谢健康 ，包括胰岛素抵抗和糖尿病。例如，至少 40% 的能量来自碳水的全代餐饮食可以缓解 2 型糖尿病并改善胰岛素敏感性。缓解和改善胰岛素敏感性的机会随着减重的量而增加。与高碳水或高 GL 或GI饮食相比，低碳水饮食或低 GL 或 GI 饮食的试验在改善代谢结果（如2 型糖尿病、胰岛素抵抗或血糖控制）方面似乎并不更有效。而且，与所提出的说法相反，改变糖摄入量对糖尿病发展或胰岛素抵抗的影响似乎不会通过考虑能量摄入或体重变化而得到加强。

总之，精制碳水/糖的摄入可能会导致胰岛素抵抗和 2 型糖尿病，但似乎并不是其主要原因，而且其影响似乎主要是通过热量摄入产生的。一些证据表明糖对代谢健康有直接影响。然而，证明糖对糖尿病或胰岛素抵抗 产生不利影响的证据往往会使用大量的液体果糖，往往会因热量摄入的增加而混淆，并且不能与提供相同热量的低糖饮食进行比较，并不一定代表人们通常消费的食物类型。重要的是，其他常量营养素（例如脂肪类型）也会影响患代谢疾病的风险，其影响程度与碳水/糖的摄入相似或更大。迄今为止的证据在很大程度上支持糖对代谢结​​果的影响是由过量的能量摄入介导的。上述局限性限制了得出糖与代谢结果之间任何直接联系的能力。

注意：书中有一次提到果糖作为整个水果可以预防糖尿病和心脏病：“我们的祖先没有与果糖相关的健康影响，因为他们吃了整个水果”（第259-60页）。然而，书中关于糖的大部分讨论都没有强调这一点。一般来说，该书暗示所有膳食来源的糖都是有害的，但没有区分整个水果中的糖和其他形式的膳食糖。

2.0 分（最多 4 分）

糖是会上瘾的。

第 9 页：“有数据表明糖会让人上瘾，让人们想吃更多。”

第 60 页：“患者不能或不愿改变饮食的另一个原因是滥用糖——这是最容易上瘾的食品添加剂”

第78页：“果糖……会让人上瘾”

第276页：“哦，顺便说一句，糖会让人上瘾。”

第 282 页：“人体成像研究也支持糖，特别是果糖分子，会让人上瘾的论点。”

第 283 页：“动物研究还表明，糖，特别是果糖分子，会让人上瘾。 ……现在很明显——糖会让人上瘾”

第 285 页：“……糖不是食物……相当大一部分人对糖上瘾。”

第 352 页：“仅靠教育并不能解决任何药物滥用问题。不能解决酒精问题，也不能解决烟草问题。无法解决海洛因、冰毒或可卡因的问题。而且并不能解决糖的问题。 ……请记住，我们正在处理的是糖中一种本质上令人上瘾的化合物，已被注入到大多数加工食品中。”

第 354 页：“糖显然被滥用了，因为会使一部分人上瘾。”

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这一说法的得分为 2 分（满分 4 分），这意味着当前证据的支持微弱。《代谢状况》 认为糖本质上会让人上瘾。该书讨论了食物和饮料中可能令人上瘾的物质（第 21 章）。其中包括盐、咖啡因、脂肪和糖。《代谢状况》 称，在西方饮食中，只有糖和咖啡因具有成瘾性，但糖是最容易成瘾的（第280-286页）。该书认为盐和脂肪不会让人上瘾。我们核查的证据表明，某些食物可能会引发某些人类似成瘾的饮食行为，但这不仅仅是糖（或咖啡因）的问题，一些最有问题的食物甚至根本不含糖。

食物成瘾是指人会对食物上瘾，就像人对毒品上瘾一样。判断一个人是否有食物成瘾最常用的是耶鲁大学食物成瘾量表（YFAS）。 YFAS 基于暗示成瘾的行为特征，是根据《精神疾病诊断和统计手册》(DSM-5) 对物质使用障碍的定义进行修改的。使用 YFAS 估计，美国食物成瘾率约为 20% 和15% ）。食物成瘾在饮食失调或超重/肥胖的人群中更为常见（24.9%）。

食物成瘾的概念是有争议的。食物成瘾是否有用或是否是一个有效的概念存在分歧。这是因为人必须吃食物才能生存，而其他人则认为食物（物质）成瘾实际上是一种行为性饮食成瘾。

并非所有食物都与成瘾相关。食物成瘾与高度加工或超加工食品密切相关，而不是与水果或蔬菜等最低加工食品相关。与成瘾性饮食行为最相关的食物通常是碳水和脂肪的组合，通常根本不含成品糖（例如炸薯条、披萨）。超加工食品的品质差异很大。可能有很多因素导致具有类似成瘾的特性。例如，高脂肪、高盐和高糖含量、非营养性甜味剂含量以及其他特性（如包装、能量密度或适口性）都与食物成瘾有关。

一些超加工食品与成瘾物质（例如毒品）有相似之处，物质密集，能快速释放相关物质。特别是，含有脂肪、碳水（糖和非糖成分）和盐的组合的“美味食品”被认为具有成瘾性。这些组合通常不会出现在最低限度加工的食品中。

然而，《代谢状况》 并不认为所有这些因素都会让人上瘾。相反，《代谢状况》 声称糖是食物中令人上瘾的成分，引用了一项研究来支持这一点。在这项研究中，参与者完成了 YFAS，然后对 35 种营养成分不同的食物进行了评级，以确定它们与成瘾性饮食行为的关联程度。作者发现，食物的加工程度是食物是否表现出较高成瘾行为评级的重要预测因素。例如，巧克力、冰淇淋和炸薯条等食物比黄瓜、豆类和西兰花更常被描述为有问题。

此外，食物的升糖负荷（GL）和脂肪含量都是有问题的食物评级的有力预测因素（由于与脂肪的共线性，模型中没有添加盐）。 GL 对于 YFAS 分数高的人尤其有预测作用。然而，GL 比糖或净碳水更能预测有问题的食品评级，这表明还有其他影响因素（例如缺乏纤维）。书中引用的另一篇评论认为，只有糖和咖啡因在食品和饮料中具有上瘾特性，实际上得出的结论是，含有甜味剂（糖和非营养性甜味剂）和脂肪的加工食品具有最大的成瘾潜力。然而，这篇综述的重点是尝试定义什么是食物成瘾，而不是寻找食物的成瘾特性。

上述研究中发现，最容易上瘾的食物都是脂肪和碳水的组合，无论是咸味的（淀粉、脂肪、盐）还是甜味的（糖、脂肪）。这些组合已被用来创建高适口食品（称为超适口食品）的正式定义。这些食物也被认为可能会让人上瘾。然而，值得注意的是，食物潜在的成瘾特性并不全与糖有关——不添加糖的咸味食物也可能“让人上瘾”。

大多数关于糖成瘾的证据来自实验室和啮齿动物研究，或来自观察对食物反应的成像/临床研究的横截面数据。例如，已有大鼠对糖成瘾的证据，包括戒断症状。 《代谢状况》杂志 引用的一篇由该书作者共同撰写的回顾论文（第 277 页）甚至指出，糖成瘾尚未在人类中得到证实。事实上，他们指出脂肪和盐含量可能会导致成瘾。其他评论回顾论文也得出结论，没有足够的证据支持人类对糖本身成瘾。也就是说，糖可能会增加 某些食物的成瘾潜力，只是可能不是以该书 中描述的主要方式。

总而言之，糖本身 会让人上瘾的说法并没有得到充分的支持。有证据表明，有些人可能表现出食物成瘾的某些方面，而某些食物可能具有类似成瘾的特性。然而，食物成瘾的概念本身存在不确定性。如果人们接受食物会让人上瘾的观点，那么食物的哪些特性会导致上瘾就存在进一步的不确定性。人们吃的是食物，而不是孤立的营养素，有证据表明，某些食物的“成瘾性”可能是由糖、淀粉、脂肪、盐和其他食物特性等因素综合作用造成的。

2.0 分（最多 4 分）

该书的 参考准确度总分为 1.9 分（满分 4 分）。

该书包含 1,054 条参考文献，没有在书中提供参考资料，但在其网站上提供。该网站提供了章节编号和名称，以及书中的相关引用。

随机选择十个参考文献。使用随机数生成器 ( https://www.random.org )选择一章（1-29 包括尾声）。计算该章节中的参考文献数量，然后从该章节中随机选择一个参考文献。如此重复十次。

我们检查的十份参考文献从强烈支持声明到反对声明。大多数参考文献对其声明的支持微弱，但均来自信誉良好的学术期刊或可靠来源。对于一些参考资料，支持该声明的信息并不在该书 网站上提供的主链接中，而是需要单击另一个链接。在该书中，在提出声明时很少讨论所引用研究的方法或结果。

参考准确度评分详情

第22章：食品欺诈，参考1.Oceana 。 Oceana 发现海鲜欺诈现象持续存在，超过 20% 的样品贴错标签，2019 年。

第 287 页：“据估计，所售海鲜中有 20% 的标签错误”

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该参考文献的得分为 2 分（满分 4 分），意味着不太支持该声明。

参考资料是来自非政府组织 Oceana 的网页。这是一份关于海鲜标签错误的报告的新闻稿。实际的报告和概况介绍位于新闻稿文本内的链接中。这不是经过同行评审的出版物。

该报告表明，每 5 条鱼中就有 1 条被贴错标签。但是，用于获取鱼类样本的方法不太可能代表整个鱼类市场。例如，该报告仅考虑了来自美国25个州27个城市的449个样本。

重要的是，这些样本属于海鲜进口监测计划报告中未涵盖的海鲜类型。事实上，正如其他地方所指出的，该报告旨在选择以前已知的错误标签率较高的鱼类品种。因此，样本是非随机的，并且可能高估了错误标签。

其他问题包括确定错误标签的不一致，一些物种使用通用名称进行交叉引用，而另一些物种则使用科学物种名称。例如，报告使用了具体的科学命名来标记黄尾鱼的类型，但对鲈鱼的标记信息模糊，没有考虑类型。这导致错误标签率的确定不一致。

第 13 章：新冠时期的食品，参考文献 7。Viner和 Whittaker。柳叶刀：395（10239）：1741–1743。

第 195 页：“但是关于 COVID-19 的令人难以置信的事实是会影响身体的每个器官。例如，一种称为川崎病的血管炎症综合症已经影响了纽约市和意大利的幼儿。”

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该参考文献的得分为 2 分（满分 4 分），这意味着不太支持该声明。

参考文献是《柳叶刀》杂志上的一篇评论，报道了在新冠COVID-19期间意大利 10 名儿童出现“川崎病”的情况。

该论文并不强烈支持 COVID-19 导致川崎病。相反，强调了川崎病和观察到的“类川崎病”之间的关键差异：“这些差异提出了一个问题：该集群是否是以 SARS-CoV-2 为触发因素的川崎病，或者代表了一种新兴的川崎病——像以多系统炎症为特征的疾病” 。 评论或原始研究中均未提及纽约市。而且，作为对意大利一个小病例系列的讨论，该评论在绘制 COVID-19 与疾病发展之间的因果关系方面受到很大限制。

第 21 章：食物成瘾，参考文献 23。Paoli等人。欧洲临床营养杂志。 2013:67(8):789-96。

第281页：“人们喜欢的所谓高脂肪食物几乎总是碳水含量高（例如薯片、披萨、甜甜圈）——然后添加糖，对高脂肪食物的偏好就会进一步增加。相反，如果去掉碳水，只吃脂肪（如低碳水饮食和生酮饮食），人们就会吃得更少。”

注意：为“低碳水饮食”提供了单独的参考文献。

4 分（满分 4 分）

该参考文献的得分为 4 分（满分 4 分），这意味着为该声明提供了强有力的支持。

这是对极低碳水饮食、生酮饮食的治疗用途的回顾。该评论表明，有强有力的证据表明生酮饮食可用于减肥。这可能是由于食欲减少和能量摄入减少，或者是代谢效率的提高。该评论表明，生酮饮食可能会导致吃得更少，但生酮饮食可能具有代谢优势来支持热量缺口。

第 28 章：真实食品案例，参考文献 3。美国人口普查局。 《历史家庭表》，2019年。

第367页：“2018年，美国有1.276亿个家庭”

4 分（满分 4 分）

该参考文献的得分为 4 分（满分 4 分），这意味着强烈支持该声明。

该参考文献是美国人口普查局的链接。这是一个值得信赖的政府页面。该页面并不直接为该声明提供支持，而是需要单击页面上的第一个 Excel 文件。该报告称，2018年，美国有1.276亿个家庭。

第 16 章：胎儿、婴儿和幼儿吃什么以及如何吃，参考文献 17。Cohen 等人。美国预防医学杂志。 2018年6月；54(6):727-735。

第 233 页：“Project Viva 研究了怀孕、认知和儿童以含糖饮料、其他饮料（无糖汽水、果汁）和水果形式摄入糖分之间的关​​联。在纳入的 1,234 对母子中，母亲每天的平均蔗糖消耗量为 50 克，符合美国农业部现行指南的上限，这对儿童中期认知测试产生了负面影响。另外值得注意的是，产前饮用无糖汽水也会对儿童中期的语言成绩产生负面影响。”

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该参考文献的得分为 2 分（满分 4 分），意味着不太支持该声明。

这是一项针对 1,234 对母子的前瞻性观察研究（Viva Health 研究的一个子集），报告了母亲和儿童糖摄入量与儿童认知得分之间的关​​联。

母亲的食物摄入量基于食物频率调查问卷（FFQ）。 FFQ 询问人们食用给定份量食品的频率。该 FFQ 包含约 140 种食物，并在妊娠早期和中期进行了询问。水果摄入量由 13 个项目确定，汽水由 3 个问题确定，无糖汽水由 3 个问题确定，果汁由 5 个问题确定。果糖和蔗糖摄入量是根据所有 FFQ 项目计算的。

研究人员在儿童平均 3.7 岁（幼儿期）和 7.7 岁（中期）时进行了认知测试。测试包括考夫曼简短智力测试和皮博迪图片词汇测试。

产妇蔗糖摄入量平均为 49.8 克/天。随着蔗糖摄入量的增加，这与一些儿童认知分数的下降明显相关，但并非全部。在 4 个童年中期认知结果中，只有 2 个是显著的。另外 2 项早期儿童结局也不明显。在对母亲的糖摄入来源与儿童认知的 36 项分析中，只有 5 项显示出显著著关联。这些发现是在考虑了重要的混杂因素后得出的，包括母亲年龄、体重指数、教育程度、种族、吸烟状况、收入和孩子的性别。其他调整（例如母亲智力）并没有改变最终模型。

然后作者考虑到有 36 项分析。他们根据进行了大量统计比较的事实进行了调整，这可能会增加误报的风险。完成此操作后，糖摄入量与认知结果之间的关联并不显著，并且只有一种关联仍然显著。这是母亲较高的无糖汽水摄入量与较低的儿童中期认知能力之间的负相关关系。

声明中的语言（“负面影响”）暗示了因果关系。然而，这项单一的观察性研究在确定糖摄入量与儿童认知之间的因果关系方面存在局限性。

第 8 章：检查点 Alpha、Bravo、Charlie：营养感知和慢性疾病，参考文献 11。Erkin -Cakmak 等人。临床内分泌代谢杂志。 2019； 104(7):3003-3011。

第 129 页：“但另一方面，当细胞中 ATP 过多时，AMP 激酶就会关闭。线粒体不会燃烧，细胞会转移丙酮酸来制造结构成分。任何损害 AMP 激酶的因素都会促进脂肪合成并恶化胰岛素抵抗。什么食物对 AMP 激酶的损害最大？当然是糖。”

注意：这是“当然是糖”的两个参考文献之一。

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该参考文献的得分为 1 分（满分 4 分），这意味着它不足以支持该声明。

该参考文献是对患有肥胖和代谢综合征的儿童进行的非随机试验。《代谢状况》一书 的作者罗伯特·勒斯蒂格是该研究的作者之一。

为 51 名儿童提供了为期 9 天的学习食物。这种饮食将他们自我报告的糖摄入量从能量摄入量的 28% 降低到 10%，果糖摄入量从 10% 降低到 4%。差异部分用淀粉代替。研究人员随后研究了 9 天的低糖和果糖对脂肪合成、胰岛素敏感性和其他指标的影响。 43 人完成了试验，但本研究中仅分析了 20 人，因为他们在基线（第 0 天）和第 10 天有合适的数据。

研究人员发现，从第 0 天到第 10 天，脂肪合成下降，肝脏脂肪和循环胰岛素也减少。然而，据称糖会损害 AMP 激酶活性。该论文报告了脂肪合成和胰岛素水平的测量结果。但是，该研究没有测量 AMP 激酶，因此没有提供证据表明脂肪合成和胰岛素的变化是由 AMP 激酶的变化引起的。

而且，尽管该研究旨在保持热量摄入量恒定，但 15/20 的儿童减重，9 天内平均减轻 1.1 公斤。缺乏对照组限制了确定这些变化是否由糖摄入量本身的 变化引起的能力。因此，该研究的结果可能只是来自减肥。

第 19 章：参考文献 6。里弗斯和坎特。营养修订版 2020;78(10):787-797。

第 260 页：Metamucil 是一种可溶性纤维（车前草），但不含不溶性纤维。此外，迄今为止，Metamucil 作为 2 型糖尿病的独立疗法尚未取得成功。它已被证明可以改善胆固醇和胰岛素，但前提是建立健康的饮食习惯。它对扭转不良饮食的影响没有任何作用，FDA甚至拒绝批准合格的健康声明。”

0 分（满分 4 分）

该参考文献的得分为 0 分（满分 4 分），意味着与声明相矛盾。

该论文是美国食品和药物管理局 (FDA) 对洋车前子壳可降低 2 型糖尿病风险的健康声明的审查。

该声明指出 FDA 未批准合格的健康声明。然而参考文献却说相反。车前子壳的健康声明未获批准，但合格的健康声明已获得批准。这允许使用以下内容：“洋车前子壳可能会降低患 2 型糖尿病的风险，尽管 FDA 已得出结论，这种说法几乎没有科学证据”，或“洋车前子壳可能会降低患 2 型糖尿病的风险”。 FDA 的结论是，这种说法的科学证据很少。”

据称，车前子对扭转不良饮食的影响“没有任何作用”。 FDA 审查得出的结论是，6 项中高质量随机对照试验中有 1 项显示出对葡萄糖和胰岛素抵抗的益处。在这项研究中，将车前子壳与瓜尔胶和标准饮食进行了比较。在建议参与者进行健康饮食后，洋车前子壳对胰岛素和胆固醇的显著改善。这是在他们被随机分配到其中一组之前，并与继续遵循健康饮食建议的组进行比较。

第 25 章：真正的食物对地球有益，参考文献 2。粮食及农业组织：通过畜牧业应对气候变化，2013 年。

第 334 页：“然而，将我们的问题归咎于牛屁和打嗝有点夸张，因为这是一种症状，而不是问题的原因。根据粮食及农业组织 (FAO) 的数据，包括牛、猪、羊和其他动物在内的牲畜排放量约占全球温室气体 (GHG) 排放量的七分之一 (14.5%)。其中百分之十是由自然资源（例如腐烂的植被和沼泽中的细菌）产生的甲烷。但人类活动却占了高达 75%。”

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该参考文献的得分为 2 分（满分 4 分），意味着不太支持该声明。

该参考是粮食及农业组织 (FAO) 动物生产和健康司 (NSA) 登录页面的链接。粮农组织被认为是可靠的来源。登录页面没有提供有关牲畜全球温室气体（GHG）排放的详细信息。

单击两个单独的链接后，才会出现一条声明：“畜牧业供应链占全球温室气体 (GHG) 排放量的 14.5%。” （摘自“牲畜与气候变化”：https://www.fao.org/livestock-environment/en/，然后转到“牲畜环境评估和绩效（LEAP）伙伴关系”：https://www.fao.org/伙伴关系/leap/en/）。没有关于粮农组织如何获得这一数值的其他细节。

即使点击网页上的链接（并且不受任何其他参考文献支持），后续有关甲烷产生和人类活动的声明也没有明显的支持。

注意：在之前的某个时刻，该链接似乎确实包含一些相关信息。然而，该页面还指出，牲畜每年排放的 7.1 亿吨温室气体中，有 39% 是由反刍动物的肠道发酵造成的。它还说 10% 来自牲畜粪便，而不是植被和沼泽细菌。因此，有些说法不予支持。

第 17 章：食品分类，参考文献 1。Moubarac et al Curr Obes Rep. 2014 Jun； 3（2）：256-72。

第 242 页：“首先，让我们回顾一下用于传达营养信息/虚假信息的公共分类系统。”

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该参考文献的得分为 1 分（满分 4 分），意味着与陈述基本无关。

该参考文献是对食品加工分类系统的回顾。

引用中实际上并没有提出任何声明。充其量，可以认为该参考文献是对用于传达营养信息/虚假信息的所有公共分类系统的审查。如果是这样，该文就不是对营养信息/虚假信息分类系统的回顾。

该审查仅包括有关食品加工的五个分类。该审查不考虑营养信息/虚假信息的其他方面。例如，有关常量营养素/微量营养素或食物组含量的系统，例如 Nutri-score、英国包装正面标签多个红绿灯、地中海饮食遵守情况或国家饮食指南遵守情况分类。尽管如此，该文中的 5 种分类确实试图捕捉营养信息。

第22章，参考文献3。食品导航。尽管 FSSAI 做出了 2019 年安全保证，但印度的牛奶仍被发现是掺假最严重的食品。

第288页：“稀释/掺假。在食物中添加一些东西来掩盖或扩展它。牛奶是一种常见的载体。 2019 年，印度由于奶牛喂养不足，牛奶的脂肪含量确定低于广告宣传的水平。”

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该参考文献的得分为 1 分（满分 4 分），意味着不能令人信服地支持该声明。

该参考文献是一个在线新闻网站 Food Navigator 的链接，该网站报道了德里的掺假食品。未经同行评审，也不被视为可靠的证据。对降低脂肪水平的说法最有力的支持来自另一家报纸文章中一位“政府官员”的引述。即便如此，文章中也没有指出这是由于喂养不足造成的。没有迹象表明印度牛奶中脂肪含量可能低于广告宣传的比例，因为这仅指德里。

1.9 分（满分 4 分）

该书健康度 得分为 2.7。该书是为广大公众写的，旨在治疗/预防慢性病和改善整体健康。该书建议从饮食中去除所有高糖低纤维的加工食品，只吃“真正的食物”。

我们认为，与普通饮食相比，这种饮食可以适度改善普通人群的健康。然而，这些建议很模糊。该书在食用食物的数量或具体类型方面几乎没有提供任何指导。这使得该饮食是否能满足营养需求或有益于整体健康存在不确定性。此外，排除所有加工食品的建议可能会无意中导致某些弱势群体缺乏某些营养素，或在满足某些营养素的推荐摄入量方面遇到更大困难。其中一个例子是热量摄入低和营养吸收差的老年人，可能会从强化食品中提供的额外营养中受益。

书中并未清楚说明加工食品。这使得很难确定应该吃或不吃什么。该书主要提到“加工食品”，但在一页上说“避免高度加工食品”（第 295 页）。

该书还使用 NOVA 分类和术语“超加工食品”（第 244 页），继续讨论超加工食品行业（第 265 页）。该书指出，任何超加工食品都不可能是健康的（第 322 页），并评论说所有四个 NOVA 组都含有“加工食品”（第 247 页）。该书还对加工肉类（根据 NOVA 的说法是一种加工食品）做出了负面评论，并建议最低限度加工的食品也可能产生不利影响（例如白米和果汁，第 8 页）。面食被称为加工食品（第 372 页），但根据 NOVA，面食经过最低程度的加工。

根据NOVA系统，许多常见食品都是“加工过的”，如豆类罐头、橄榄、奶酪、豆腐、黄油、培根、火腿、加碘盐和全麦面包。如果该书专门专注于减少超加工 食品的摄入量，那么会更符合证据。由于对“加工”的内容缺乏明确性，导致指导意见含糊不清，可能排除一些健康食品。

该书几乎没有提供关于如何转向“真正的食物”的指导，表明烹饪时间并不比加工食品多很多。有一个指向作者上一本书的食谱数据库的链接。还有一些关于家庭烹饪方法（例如高温油煎或烧烤，第 254-5 页）以及选择有机、牧场饲养的食物来源的健康风险的评论。对于大多数人来说，避免所有加工食品、从头开始烹饪“真正的食物”的建议很难遵循。

健康度评分详情

书中提倡的健康相关干预措施摘要

《代谢状况》 中提出的主要建议是选择“真正的食物”并避免所有加工食品。关于可食用的“真正食物”食物类型，几乎没有具体的建议。大部分指南都集中在避免吃糖。

“真正的食物”在一些地方进行了简要描述（如新鲜农产品、鸡蛋和肉类，第 305 页，绿色蔬菜，第 342 页，水、新鲜水果和蔬菜，第 363 页）。 “真正的食物”也被描述为富含（可溶性和不溶性）纤维、低糖的食物。 “真实食品”还含有维生素、多酚、多胺、类黄酮和其他抗氧化剂（第 261 页）。

《代谢状况》 表明，传统食物富含抗生素、除草剂和杀虫剂，也会导致疾病。该书建议购买有机食品（第296页），但仍然警告一些有机食品含有糖。该书还建议使用草饲、牧场饲养的动物食品，而不是玉米喂养的食品，因为更有利于健康（第 9 页）。例如，建议只能从牧场饲养的鸡、野生鱼和牧场饲养的肉（而不是玉米饲养的鸡蛋、玉米饲养的养殖鱼或玉米饲养的肉）中获得 omega-3（第 262-3 和 338-9 页）。

在某些地方，该书建议对糖或碳水进行具体限制，以治疗脂肪肝、胰岛素抵抗或糖尿病等代谢疾病（如标准 1.1、声明 2 中所述）。

常见的慢性疾病和病症，如肥胖、糖尿病、胰岛素抵抗、非酒精性脂肪肝、高血压、心脏病和癌症。

该书面向普通读者，其中章节涉及成人、青少年、儿童和幼儿的饮食。

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该干预措施的得分为 3 分（满分 4 分），意味着与平均饮食相比，可能会适度改善目标状况。这是因为该书通常推荐营养丰富的食物，而不是营养不良的加工食品。

由于缺乏有关食用食物的具体细节，导致无法获得更高的分数。此外，该书表明，食用红肉不会带来特别的健康问题（除了加工肉，第 73 页），不建议限制红肉的摄入量（例如，该书表明 LDL 胆固醇对心血管健康并不是很重要） ，第 35/39 页）。该书还表明，较高的饱和脂肪摄入量不会导致低密度脂蛋白胆固醇升高而导致心脏病（第 74 页、第 187-9 页、第 190-191 页、第 204 页）。因此，人们可以听从建议，但吃大量红肉（例如作为“纯肉食”），可能增加患心血管疾病的风险。

关于完全限制糖/碳水本身的建议，也可能无意导致避开食用对健康有益的营养丰富的食物。

食用有机或牧场饲养的动物性食品，而不是传统饲养的动物性食品，预计不会对目标条件产生有意义的益处。

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该干预措施的得分为 3 分（满分 4 分），意味着与当前饮食相比，可能会适度改善总体健康状况。正如标准 3.1 中所述，这是因为该书通常推荐营养丰富的食品，而不是营养不良的加工食品。

鉴于完全消除所有加工食品的要求，大多数人不太可能在中长期（6 个月以上）内坚持这种饮食。

食用有机或牧场饲养的动物性食品，预计不会对整体健康产生有意义的益处。

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该饮食的得分为 2 分（满分 4 分）。鉴于主要建议是选择营养丰富的“真正的食物”，而不是当前饮食中通常食用的营养不良的加工食品，该饮食可能足以提供必需营养素。

仅食用“真正的食物”也可能提供高于当前平均饮食水平的非必需的、促进健康的营养素。尽管建议可能足够，但该书在应食用的“真正食物”的数量或多样性方面提供的指导很少。这给人们如何遵循饮食建议、是否真正满足营养需求，留下了很多不确定性。

一个人吃最低限度加工的食品并不能保证饮食营养充足。例如，我们在对《荤食代码》 的书评中对从头到尾的荤食进行的营养分析表明，尽管荤食是一种经过最低限度加工的饮食，但几种必需营养素不足。同样，纯素食的最低限度加工食品在没有补剂的情况下也是营养不足的。大多数人只要有一点常识就可以接受多样化的饮食，但正如所写，该书的指导在某些情况下留下了营养不足的空间。

此外，如果无法通过“真正的食物”获得关键的微量营养素，完全避免所有加工食品的建议，可能会导致某些人群（例如老年人或儿童）缺乏营养。例如，强化食品可以帮助热量摄入低和微量营养素吸收差的 老年人满足他们对维生素和矿物质的需求。

2.7 分（满分 4 分）

该书 声称糖是社会最昂贵的负担：“到目前为止，社会最昂贵的负担是糖”（第356页）。该书指出，糖和加工食品“浪费了 1.9 万亿美元的医疗保健支出，导致糖尿病、透析和残疾，在四十年的时间里让人们失去了生活，从而降低了经济生产力，并导致社保信托基金枯竭”。除了链接美国国会预算办公室之外，没有提供数据或引文来支持这一点。

该书建议人们应该避免所有加工食品，只吃“真正的食物”。该书在科学准确度和参考准确度方面得分普遍较低，在健康度方面得分中等。该书提出了许多关于糖有害的说法。我们评论了其中的三个，发现缺乏科学证据的支持。我们检查的参考文献通常只为该书的声明提供了微弱的支持。

该书建议的饮食有望适度改善慢性疾病和总体健康状况。然而，避免所有加工食品是很难坚持的。

https://www.redpenreviews.org/reviews/metabolical/