蔬菜等等——谁定义食物？
雷佩特
http://raypeat.com/articles/articles/vegetables.shtml
由于奶牛瘤胃中的细菌会破坏不饱和脂肪酸，但不会损害维生素 E，因此假设牛肉和牛奶的维生素 E 与不饱和脂肪的比例比奶牛食用的植物更好，这似乎是合理的。
在屠宰动物的尿液和脂肪中发现有毒农药的浓度高于在肝脏中的浓度，因为肝脏正在对化学物质进行解毒并排出体外。据推测，动物的肝脏会对其饮食中天然存在 的植物毒素进行相同的解毒反应。
不久前，母乳喂养在美国社会未被接受，一些制造商教世界上最贫穷的妇女使用其婴儿食品配方，即使没有干净的水来制备。工业家们一直在努力说服公众，该副产品，从棉籽油到虾壳，都是“健康食品”。在世界的一些地方，极度贫困的人有时会吃粘土，粘土甚至也被宣传为一种健康食品。当人们处于经济和社会压力之下时，几乎任何东西都会变成“食物”。如果这些东西没有剧毒，就可以成为“正常”饮食的一部分。
直觉会提供了一些关于营养需求的线索，例如口渴、对盐的渴望、甜食的愉悦，以及某些令人不快的气味、或非常辛辣、或苦涩的味道。天生无法品尝某些苦味化学物质的人会发现某些蔬菜不那么令人反感；他们的直觉指导变得不那么清晰了。但在欲望和厌恶的范围内，习惯和习俗成为饮食的主导力量。“专业营养师”和其他“专家”主要充当文化偏见的执行者。
婴儿蔬菜泥制造商过去常常在产品中加入大量的盐、糖和味精，因为添加的化学物质作为直觉信号，使这些材料在某种程度上被婴儿接受。这并没有科学依据，但这是一种有利可图的做法，与反对延长母乳喂养的社会压力是一致的。
穷人，尤其是在其他食物稀缺的春天，有时以羽衣甘蓝和刺青菜等叶子为生，通常用调味料烹制，如少许培根油和大量盐，这样更可口。最终，“饥荒食品”可以被接受为主要餐食。奶牛、绵羊、山羊和鹿可以以叶为食而茁壮成长，这一事实表明叶子含有必需的营养成分。如果食用足够的量，矿物质、维生素和氨基酸适合维持大多数动物的生命。但是当人们试图主要以叶子为生时，就像饥荒一样，很快就会患上各种各样的疾病。各种叶子含有抗代谢物质，阻止营养物质的吸收，只有非常特别适应的消化系统(或技术)才能克服这些有毒的影响。
有些植物有特定的“害虫”，例如昆虫，已经适应了对植物毒素的抵抗力，但如果植物及其捕食者要生存，就必须在植物组织的消化率和毒性之间取得平衡。植物的伤害会刺激产生更多的防御性化学物质。已知植物毒素对动物组织具有特异性；例如，毒素会抑制动物酶的作用，但催化相同反应的植物酶不会受到影响。
植物防御化学物质可以作为药物产生有益的用途。植物是用于癌症化疗的化学物质的重要来源，目的是阻止细胞分裂。其他植物药物可以刺激细胞分裂。来自一种植物的药物有时会保护细胞免受另一种植物的毒性作用。使用任何不是动物生理自然组成部分的药物都会产生许多生物学效应，因此，有益的药物作用通常会伴随着不需要的副作用。抗氧化剂可能会破坏内分泌系统，抗炎药可能会致突变或致癌。
一种特定的植物将具有多种具有特定功能的防御性化学物质。在地下，植物的根和块茎容易受到真菌和线虫的侵袭。叶、茎和种子容易受到昆虫、鸟类和食草动物的攻击。由于植物的种子对植物具有独特的重要性，又含有高浓度的营养物质，因此必须进行特殊保护。有时由硬壳组成，有时由抑制动物消化酶的化学物质组成。许多植物已经进化出果实，为动物提供浓缩的食物，可广泛传播种子，就像鸟吃浆果一样，将未消化的种子排到很远之外。如果果实有毒，就不能很好地满足植物的目的。一般来说，植物最强烈的毒素在种子中，果实成熟后通常几乎不含毒素。根部含有抑制微生物的化学物质，但由于食草动物和昆虫不易接触到，因此不含消化抑制剂，这些更集中在植物的地上器官。
植物的毒素包括酚类、单宁、凝集素和胰蛋白酶抑制剂，此外还有无数更具体的代谢抑制剂，包括“抗维生素”。不饱和脂肪本身就是重要的防御，因为会抑制胰蛋白酶和其他蛋白水解酶，阻止种子和叶子中存在的蛋白质同化，破坏所有依赖蛋白质分解的生物过程，例如甲状腺激素形成和血块清除。
一般来说，果实、根部和块茎提供高浓度的营养物质、以及低浓度的有毒抗代谢物质。
虽然营养参考表通常显示水果和土豆的蛋白质含量约为 2%，而坚果、谷物和豆类的蛋白质含量却很高，通常在 15% 到 40% 的范围内，但这忽略了水果和土豆的水分含量很高，而种子的水分含量极低。牛奶的蛋白质含量约为 3%，根据图表比较，表明不如豆类和谷物。事实上，谷物的蛋白质价值可以忽略不计，主要是因为种子以一种储存形式携带蛋白质，即富含氮，但缺乏必需氨基酸。需要特殊的烹饪加工来降低种子的毒性，以豆类为例，烹饪方法从来都不是很令人满意。
除了特定的防御性毒素和抗代谢物外，植物还是过敏原的主要来源。食物的致敏性取决于个人的敏感性以及植物的生长条件。剧毒杀虫剂的使用影响了作物和人类对过敏原的敏感性。最初由用于某些作物的有毒农药引起的敏感性，在工业化学品被消除后可能会持续存在，因为免疫系统容易受到“条件调节”的影响。
许多类型的植物化学物质具有致突变性，其中一些可致癌。加利福尼亚大学的布鲁斯·艾姆斯设计了一种使用细菌筛选诱变剂的方法。他的一名研究生使用该技术发现，儿童睡衣和床上用品中的阻燃剂是强大的诱变剂，可能会致癌。那次活动使艾姆斯成为名人，在 1980 年代，他参加了由美国癌症协会ACS支持的巡回演讲。演讲中反映了 ACS 的信条：工业化学物质不会导致癌症，但个人行为，例如吸烟或饮食选择，是癌症的主要原因。他使用欺诈性的“年龄调整”癌症死亡率图表，错误地展示，在 ACS 成立后，除肺癌之外的所有类型癌症的死亡率都已趋于平稳。他描述了 DDT 与食用药草提取物比较测试，发现 DDT 的致突变性低于几种最常用的调味药草。他的信息被化学和生物学教授作为听众热切接受，那就是不应该担心环境污染，因为不像人们对自己做的事情那么有害。他说，如果多吃不饱和植物油，不抽烟，就没有什么好担心的。
对我来说，他的实验意义在于植物含有天然农药，应该更加认真对待，而不是对工业毒素不那么认真。
已经发明了将植物转化为可消化蛋白质的技术，但目前的科学技术水平上，最好尽量减少对毒性更大的食物的使用，努力消除导致饥荒的条件。
动物蛋白和水果，含有最低水平的毒素，应该构成饮食的基础。当然，并不是所有的水果都是完全安全的，例如牛油果含有大量的不饱和脂肪，以至于可能致癌和肝毒性。
蛋白质缺乏本身会造成毒素的危害，因为肝脏解毒的能力取决于充足的营养，尤其是优质蛋白质。在1940年代，Biskind/比斯金德的实验表明，蛋白质缺乏会导致雌激素的积累，因为当血液通过肝脏时，肝脏通常会使血液中的所有雌激素失活。这适用于植物雌激素和工业雌激素以及身体的天然雌激素。在某个时间点，雌激素升高，甲状腺和孕激素降低会导致不孕症，但在此之前，雌激素过多会导致各种各样的出生缺陷，导致男性生殖器畸形，及其儿子患睾丸癌、女儿患乳腺癌，都是由毒素和营养缺乏共同造成的。
参考
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