玉米油适合炒菜吗？近年来，人们越来越清楚地认识到现代饮食中最具破坏性的成分之一，就是加工植物油，因为它们含有过量的氧化 ω-6 亚油酸，这是一种多元不饱和脂肪 (PUFA)。它们造成的生物损害甚至比精制糖和高果糖玉米糖浆造成的危害还要严重。
眼科医生 Chris Knobbe 对此进行了广泛研究，他指出，包括老年性黄斑变性在内的几乎所有慢性代谢性和退行性疾病，主要都是由饮食中的大量工业植物油而引起。
这是因为，这类脂肪会引发线粒体功能障碍，进而导致疾病的发展，多项研究都已经证实了这一点。好消息就是，只需用健康的饱和脂肪取代危险的脂肪，就可能产生深远的影响，帮助改善您的健康并降低您患慢性疾病的风险。
遗憾的是，许多卫生监管机构从过去到现在一直坚持认为，像大豆油、玉米油和菜籽油这样富含 ω-6 的植物油比黄油和猪油之类的饱和动物脂肪更健康。尽管已经有证据反对这种说法，但这种观念已经根深蒂固。
玉米油适合炒菜吗？不适合。之所以要减少或完全消除饮食中的加工种子油，背后有很多原因。正如上文中提到的，植物油是 ω-6 亚油酸的集中来源，它会导致您饮食中的 ω-6 和 ω-3 比例严重失衡。
事实上，我发现单纯地增加 ω-3 的摄入量，很难纠正这种不平衡。并且，过多的 ω-3 也可能给健康带来不良影响。您要做的第一步也是最重要的一步，是减少 ω-6 脂肪酸的摄入量，否则您的营养就会失衡。
即便是符合生物动力的有机橄榄油，也会导致您的饮食比例向错误的方向改变，因为橄榄油也是 ω-6 亚油酸的来源之一。如果您和我一样有食用橄榄油的习惯，可能需要将每天的摄入量限制在 1 汤匙或更少。这个问题存在两方面：
大部分人摄入的 ω-6 脂肪酸过多，且 ω-3 脂肪酸过少，结果导致二者比例不平衡，而这个比例正是影响健康的因素。理想情况下，这个比例应该接近 1:1
人们摄入的大部分 ω-6 脂肪酸在加工过程中已经遭到破坏和氧化
其次还存在杀虫剂和除草剂的直接毒性问题。现如今生产的大部分植物油—尤其是菜籽油、玉米油和大豆油—都采用转基因作物 (GE) 制成，因而是接触有毒草甘膦的主要途径。
再次，植物油加热后会降解成极具毒性的氧化产物，包括 4-羟基壬烯醛 (4HNE) 环醛，这种物质会导致氧化性低密度脂蛋白 (LDL)，而 LDL 又于心脏病有关。醛类还会与 Tau 蛋白交联，产生神经原纤维缠结，从而促进神经退行性疾病的发展。加工植物油还可能通过以下方式危害健康：
| 增加炎症。 |
| 损害内皮（血管内壁的细胞），导致低密度脂蛋白 (LDL) 和极低密度脂蛋白 (VLDL) 颗粒向内皮细胞的渗透增加。换言之，这些食用油会进入您的细胞膜和线粒体膜，而一旦这些膜受到损伤，就为各种各样的健康问题埋下了隐患。 |
| 通过让细胞膜更具渗透性，允许本来不该进入的东西进入细胞内部，从而破坏线粒体和 DNA。 |
| 导致细胞膜流动性降低，从而影响细胞膜上的激素转运体，降低您的代谢速率。 |
| 抑制心磷脂，这是线粒体内膜的重要组成部分，它需要饱和的 ω-3 脂肪 DHA 才能正常工作。 心磷脂可以被比作细胞的报警系统，当细胞出现问题时，它通过向半胱天冬酶-3 发出信号来触发细胞凋亡(细胞死亡)。如果心磷脂没有被 DHA 饱和，就不能向半胱天冬酶-3 发出信号，因此也不能发生凋亡。这样一来，功能异常的细胞就能继续生长，从而变成癌细胞。 |
| 抑制衰老细胞的清除，也就是失去繁殖能力并会产生加速疾病和衰老的炎症细胞因子的衰老、损伤或残疾的细胞。 |
| 消耗肝脏内的谷胱甘肽，从而产生抗氧化酶，进一步降低您的抗氧化防御能力。 |
| 抑制肝脏中的 △ 6 去饱和酶 (△-6)，这是一种参与将短链 ω-3 脂肪酸转化为长链 ω-3 脂肪酸的酶。 |
| 让您接触有毒的 4-羟基壬烯醛 (4HNE)，这种物质形成于大多数植物油的加工过程中，即便植物油来自有机作物也不例外。4HNE 具有较高的毒性，尤其对于肠道细菌，摄入 4HNE 与肠道菌群致肥性平衡有关。它还会引发 DNA 损伤，它还会引发破坏线粒体膜的自由基级联反应。 |
Saladino 采访了 (Hyperlipid Blog) 的作者、兽医 Peter Dobromylskyj。在采访中，他们详细描述了食用这些种子油及其他富含亚油酸的食物，比如鸡肉和猪肉，如何破坏脂肪细胞中的线粒体信号，并扰乱您的代谢功能。
Dobromylskyj 此次采访的一个重要观点就是解释 PUFA 如何破坏您的代谢机制并导致肥胖。Saladino 回顾了一项关于这个主题的研究，他指出：
“我们来看看，如果让人类食用一堆多元不饱和脂肪，会发生什么情况······你可能在酮症状态下出现胰岛素耐受性。你的身体正是通过这种方式，将葡萄糖分配给需要它的细胞。
此时，你采用基于······菜籽油、红花油或大豆油的生酮饮食，就会看到，当人们进入酮症状态时，他们仍然对胰岛素敏感。这就是多元不饱和脂肪正在破坏你的新陈代谢的明确证据。葡萄糖水平降低是因为它已进入细胞；它在制造更大的细胞。这样一来，你就会变胖。”
需要澄清的是，这是否意味着生酮饮食，即高健康脂肪、低非蔬菜碳水化合物的饮食，会使人发胖？并非如此。您要记住的重要信息就是，适当的生酮饮食必须以健康的饱和脂肪为基础，而不是以富含亚油酸的破坏性菜籽油为基础。
如果脂肪主要来自加工植物油和种子油的亚油酸，那么，采用高脂肪饮食比长期采用高碳水化合物饮食要糟糕得多。脂肪的种类至关重要，因为它会影响您的线粒体、细胞和代谢功能。
诸如亚油酸之类的脂肪可以在您的细胞膜内停留数月至数年，并在整个过程中持续破坏您的新陈代谢，相比之下，糖的代谢速度很快。
除此之外，这也有助于解释为什么加工食品如此容易让人发胖。这不仅仅是因为它们含有大量添加糖。还因为它们含有亚油酸，会破坏您的新陈代谢机制，促进脂肪堆积和炎症。
用什么油炒菜最健康？适合加入到日常饮食的健康脂肪的例子包括但不限于：有机椰子油、酥油、草饲黄油、猪油、牛脂、黑籽油 (Nigella sativa)、牛油果、生乳制品、橄榄、有机土鸡蛋和生坚果。
正如 Saladino 在接受 Rogan 专访时所解释的那样，除加工食品（富含植物油）和植物油以外，现代饮食中还有两种非常普遍却不那么明显的有害 PUFA 来源，即采用传统方式养殖的鸡肉和猪肉。
他展示了一张肉类消费图，数几十年来，肉类消费大幅上升。但他指出，造成问题的并非肉类总消费量。具体来说，这个问题与红肉的摄入量没有关系，红肉的摄入量实际已经在下降。相反，恰恰是“瘦肉”，尤其是鸡肉和猪肉，推动了慢性疾病的增长。
长期以来，鸡肉一直被认为是一种更健康的肉类，这主要是因为它比红肉更精瘦，但传统鸡肉（和猪肉）的问题在于，这些动物采用玉米喂养—而这些玉米通常都是使用草甘膦种植的转基因品种。
如果给动物喂食玉米，会发生什么情况？这些肉类会含有大量 ω-6 亚油酸，因为玉米就含有大量这种脂肪。因此，正如 Saladino 所指出的，大量食用鸡肉实际上会增加植物油的摄入量，因此会导致全身性炎症、线粒体功能障碍和代谢疾病。
“PUFA 在我们体内的作用不同，”Saladino 在接受 Rogan 采访时指出。“在线粒体层面，这种多元不饱和脂肪，这种富含亚油酸的植物油，似乎会发出不同的信号。
很多令人信服的证据表明，亚油酸会导致脂肪细胞肥大—脂肪细胞越来越大。脂肪细胞有两种作用。它们可以变大，也可以分裂。如果脂肪细胞变得更大，而不是分裂，最终就会开始泄漏炎症介质。”
这并非意味着您完全不能食用鸡肉和猪肉。然而，与乳牛、水牛和羔羊不同的是，这些动物只有一个胃，因此它们摄入的 ω-6 脂肪酸不会被代谢，而是会储存在它们的组织内。由于这些动物（即便采用健康的有机方式养殖的动物）通常以谷物为食，因而体内含有大量 ω-6 脂肪酸，其亚油酸含量可能是牛肉、羊肉或水牛肉的 10 倍。
总而言之，如果您想要远离所有类型的有害脂肪，最保险的做法是从饮食中显著减少或彻底消除以下类型的食物。
所有加工食品
工业加工食用油，比如玉米油、菜籽油、大豆油和棉花籽油
传统养殖鸡肉
传统养殖猪肉
椰子油、黄油、猪油和酥油都是非常健康的食用油选择。另外，一定要把人造黄油和植物油换成有机黄油，最好是草饲生牛奶制成的黄油。黄油是一种健康的天然食物，但却受到了无端的指责。
为进一步平衡 ω-3 和 ω-6 的比例，您还需要经常食用小型多脂鱼类，如沙丁鱼、鳀鱼和鲭鱼，及/或野生阿拉斯加鲑鱼，如果做不到这一点，就需要补充优质的动物源性 ω-3 脂肪，如磷虾油。