1968年， 郭医生在中餐馆吃过晚餐之后感到不适。

他写信给一份很有名望的医学期刊详述他的症状，

怀疑他的不适是不是因为吃了谷氨酸钠， 又名味精。

郭医生把他的头痛和这种美式中餐中常见的调味料联系起来，只是一种直觉。

但他写的这封信却极大程度上改变了全世界对味精的看法，

引发了国际恐慌和有失偏颇的科学研究以及耸人听闻的新闻报道， 长达40年之久。

这种神奇的调味料究竟是什么？

它从哪儿来，对人体又是否真的有害呢？

味精是由两种简单分子构成的混合物。

一种是钠，它被公认为我们饮食中不可或缺的一部分，

另一种则是谷氨酸， 一种非常常见的氨基酸， 存在于多种动植物蛋白质中。

谷氨酸对人体消化和肌肉功能以及免疫系统都至关重要，

在郭医生发表信件的时代， 谷氨酸被认为是大脑化学的重要组成部分。

谷氨酸作为机能必需， 除了会被人体产生以外， 还存在于我们的日常饮食中。

你可以在食物中尝出它标志性的可口味道， 比如蘑菇，芝士，西红柿和肉汤里。

正是为了追求这种浓郁的口感， 在1908年人们发明了味精。

一位名为池田菊苗的日本化学家尝试分离这种具有独特风味的分子，

他称之为“umami”， 意为“一种美妙的鲜味” ，

现在，鲜味已被认定为 食品科学五大基本味觉之一。

每一种基本味觉都是由独一无二的分子机制产生的， 无法通过结合其他已知味觉来复制。

对于鲜味来说，这些分子机制，产生于我们烹饪或发酵某些食物时食物中的蛋白质被破坏，

从而产生了谷氨酸等氨基酸。

但是池田找到了一条诱发这种化学反应的捷径。

通过从一碗面汤中分离出大量谷氨酸。

并将其和另一种风味增强剂结合，例如钠，

池田发明了一种调味品， 能瞬间从任何一盘菜里调出鲜味来。

这一发明取得了重大成功。

到20世纪30年代，味精成为了亚洲大部分地区的厨房必备品；

而到了20世纪中期， 在全世界的商业食品生产中都能找到味精。

所以当时郭医生的信立刻引燃了众怒。

研究学者和普通百姓都要求进行一次科学调查， 矛头直指这种流行的添加剂。

一方面，这种诉求并不无理。

此前味精并未经过毒性测试， 而它对于健康的影响也基本未知，

然而，大部分人可能并非是在针对食品安全监管的匮乏，

而是那封信的标题：“中餐馆综合征”。

尽管味精在许多菜系中普遍使用，

许多美国人长期以来 对亚洲的饮食习惯持有偏见， 认为它们是外来的，是危险的。

这些污名助长了带有种族偏见的新闻报道，

并营造了一种在中餐馆就餐会使人生病的恐惧。

这种怀有成见的报道延伸到许多关于味精和鲜味的研究，

这些研究的结果远没有新闻头条所说的那么有说服力。

例如，一项1969年的研究显示将味精注入小鼠体内。

会对它们的视网膜和大脑构成严重伤害，

一些新闻媒体便贸然断定食用味精会造成脑损伤。

同样，虽然一些研究发现过量的谷氨酸 可能会引发阿兹海默症等疾病，

但后来发现这些症状是由体内谷氨酸盐不平衡所导致的，

与我们食用的味精没有关系。

这些新闻头条不仅只是有偏见的记者们的作品。

从60年代末一直到70年代初， 许多医生也认为“中餐馆综合征” 确实是一种疾病。

幸运的是，现在的味精研究学者们 不再用有色眼镜 看待这种添加剂。

最新研究明确了谷氨酸在人体新陈代谢中所起的关键作用，

一些学者甚至认为味精是一种更健康的选择， 而不是添加脂肪和钠。

另一些学者在研究适量食用味精是否会导致肥胖，

对一些人而言， 大量食用味精可能会造成头痛 胸痛、心悸等症状。

但对大部分食客来说， 适量使用这种调味品似乎是一种能使生活更有滋有味的安全方式。

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