乳糖不耐受
在饮食中加入乳制品可能会导致结肠适应，从而使个体克服乳糖不耐受的症状。
经常观察到，乳糖不耐受人群在长期摄入乳糖后，乳糖不耐受症状会消失 (1,2,3)。吉拉特等人。(4) 报道了乳糖不耐症个体在一年内逐渐增加牛奶摄入量（高达 1 升/天）作为日常饮食的一部分。有些人最初有症状，但所有人都毫无怨言地耐受了牛奶。乳糖酶活性没有增加，但有人认为，长期摄入乳糖可能有利于结肠细菌，而不会导致症状 (5, 6)。因此，尽管这种“结肠适应”乳糖的机制尚未得到明确证实 (5, 6)，但每天食用少量乳制品可能会消除或减轻症状(7, 8)。或者，个人也许能够处理含乳糖的食物，只要他们与其他食物一起食用即可（9）。
**参考**
- Habte D.、G. Sterky、B. Hjalmarsson.1973。埃塞俄比亚儿童的乳糖吸收不良。儿科学报。扫描。62：649–654。
- 蒙哥马利 RK，H A. 布勒，EHHM 环，RJ。1991 年盛大。乳糖不耐受和肠道乳糖酶-根皮苷水解酶的遗传调控。FASEB J.5：2824–2832。
- 雷迪 V.，J. 佩尔沙德，1972 年。印度人缺乏乳糖酶。Am.J.Clin. 营养。25：114-119。
- Gilat T.、S. Russo、E. Gelman-Malachi、TAM Aldor.1972。人体内的乳糖酶：一种不适应的酶。胃肠病学六十二：1125–1127。
- Arrigoni E.、P. Pochart、B. Florie、P. Marteau、C. Franchisseur、JC Rambaud.1992。长期摄入乳糖是否会引起乳糖不耐受受试者的临床和结肠代谢适应？胃肠病学 102：A197。
- Hertzler S., D A. Savaiano.1993。结肠代谢和乳糖耐受性。FASEB J.7 A583。
- 萨瓦亚诺 D A.1994。乳糖不耐受：饮食管理。见：乳制品在人类健康和营养中的作用。M. Serrano Rios、A. Sastre、MA Perez Juez、A. Estrala、C. de Sebastian（编辑）。荷兰鹿特丹：AA Balkema。第 401–405 页。
- 斯克林肖 NS，EB 穆雷.1988。乳糖不耐症高发人群对牛奶和奶制品的可接受性。是。J.克林。Nutr.48（增刊）：1083–1159。
- Suchy FJ、Brannon PM、Carpenter TO< Fernandez JR、Gilsanz V、Gould JB、Hall K、Hui SL、Lupton J、Mennella J、Miller NJ、Osganian SK、Sellmeyer DE、Wolf MA。NIH 共识发展会议声明：乳糖不耐受与健康。NIH 共识国家科学声明。2010年2月22日至24日；27（2）：1-27。
Edit:2025.01.08
**References**
- Habte D., G. Sterky, B. Hjalmarsson.1973. Lactose malabsorption in Ethiopian children. Acta Paediatr. Scand.62:649–654.
- Montgomery R.K., H A. Bueller, E.H.H.M. Rings, RJ. Grand.1991. Lactose intolerance and the genetic regulation of intestinal lactase-phlorizin hydrolase. FASEB J.5:2824–2832.
- Reddy V.,J. Pershad.1972. Lactase deficiency in Indians. Am.J.Clin. Nutr. 25:114–119.
- Gilat T., S. Russo, E. Gelman-Malachi, T.A.M. Aldor.1972. Lactase in man: a nonadaptable enzyme. Gastroenterology 62:1125–1127.
- Arrigoni E., P. Pochart, B. Flourie, P. Marteau, C. Franchisseur, J.C. Rambaud.1992. Does a prolonged lactose ingestion induce clinical and colonic metabolism adaptations in lactose intolerant subjects? Gastroenterology 102:A197.
- Hertzler S., D A. Savaiano.1993. Colonic metabolism and lactose tolerance. FASEB J.7 A583.
- Savaiano D A.1994. Lactose intolerance:dietary management. In: Dairy Products in Human Health and Nutrition. M. Serrano Rios, A. Sastre, M.A. Perez Juez, A. Estrala, C. de Sebastian (eds.). Rotterdam, Netherlands: A.A. Balkema. pp.401–405.
- Scrimshaw N.S., E.B. Murray.1988. The acceptability of milk and milk products in populations with a high prevalence of lactose intolerance. Am. J. Clin. Nutr.48 (suppl.): 1083–1159.
- Suchy FJ, Brannon PM, Carpenter TO< Fernandez JR, Gilsanz V, Gould JB, Hall K, Hui SL, Lupton J, Mennella J, Miller NJ, Osganian SK, Sellmeyer DE, Wolf MA. NIH Consensus Development Conference Statement: Lactose Intolerance and Health. NIH Consens State Sci Statements. 2010. Feb 22-24; 27(2): 1-27.
https://bcdairy.ca/can-lactose-intolerant-individuals-adapt-to-enjoy-milk-or-dairy-foods/
Edit:2025.01.08
无乳糖牛奶
为什么更甜？这还是乳制品吗？
Angelina Lapalme | 2025 年 1 月 3 日 健康与营养你可知道？普通科学
冰淇淋、牛奶、奶酪、酸奶、奶油、黄油和所有其他乳制品都困扰着乳糖不耐者的梦。全球超过 68% 的人口患有不同程度的乳糖吸收不良症，即无法正确消化乳糖（乳制品中的糖分）。在无乳糖牛奶问世之前，这些不幸的人不得不服用乳糖酶药丸才能享用他们最喜欢的一些食物。乳糖酶可以将乳糖分解成易于吸收的葡萄糖和半乳糖。幸运的是，有了无乳糖牛奶，就可以摆脱药丸了！但是这种特殊的牛奶是如何制成的呢？
什么是乳糖？
乳糖是一种存在于所有乳制品中的双糖，双糖表示两种单糖，葡萄糖和半乳糖组成。糖类是可以以单糖、双糖或多糖形式存在的碳水化合物。我们的消化系统只能吸收单糖，这就是为什么我们需要这么多酶来完成所有的分解工作。葡萄糖和半乳糖很容易在小肠中吸收，而乳糖则不能。乳糖太复杂了，无法直接被吸收，因此必须被一种叫做乳糖酶的酶分解。乳糖酶催化体内乳糖的分解，在小肠中自然产生。肠细胞排列在肠壁上，是负责生产乳糖的细胞。这些细胞形成所谓的“刷状缘”，这是所有食物必须通过才能被吸收的屏障。食物会经过胃肠道，到达刷状缘，然后如果食物中含有乳糖，就会被乳糖酶分解，在小肠中吸收。现在，如果这个分解过程发生故障，未消化的乳糖就会进入结肠，在那里被细菌发酵。发酵会产生气体，导致腹胀和疼痛。这被归类为乳糖酶缺乏症，即体内乳糖酶很少产生或缺失，导致胃肠道问题和尴尬跑卫生间。
无乳糖牛奶
但是，如果有人仍然喜欢乳制品，但无法产生乳糖酶，该怎么办？幸运的是，药片并不总是必要的。得益于美国农业部农业研究服务部，自 1985 年以来，无乳糖牛奶已融入许多受乳糖不耐影响的家庭。从那时起，该产品已经商业化，由多家公司销售。这些产品没有严格的规定。主要限制是产品包装不得“误导”。因此，如果声称“无乳糖”，就不应该含有乳糖，如果是“低乳糖”，应该比普通乳制品有明显减少。这是如何实现的？是通过乳糖水解和膜过滤处理。
乳糖水解
这通常是一个两步过程：预乳糖水解和无菌后水解。首先，在预乳糖水解过程中，在巴氏灭菌之前将中性乳糖酶添加到生牛奶中。乳糖酶对牛奶中的乳糖进行初步分解，热处理将确保牛奶中没有残留的酶。为了在此时减少牛奶中的糖分，需要进行额外的过滤。然后，在无菌后水解过程中，将无菌乳糖酶添加到牛奶中。无菌后水解使用更长的孵育时间和更少的乳糖酶量，水解直接在包装中进行。最后，为了确保牛奶完全不含乳糖，通常会应用额外的过滤序列。在某些情况下，过滤可以延长牛奶的保质期（微滤）。本质上，无乳糖牛奶是通过利用天然生物乳糖处理后制成的，其中乳糖酶含量理想，可以完全分解牛奶中的糖分。
美拉德反应的问题
大家通常会注意到无乳糖牛奶的味道更甜。不用担心，其中含有的糖分和普通牛奶一样多，但两者还是有区别的。如上所述，无乳糖牛奶是通过在生牛奶中添加乳糖酶，将乳糖分解为半乳糖和葡萄糖而制成的。大部分乳糖最初在乳糖水解的第一步中被分解，因此与普通牛奶非常相似。加工过程中形成的葡萄糖具有不同的化学和物理特性，这增加了无乳糖牛奶对美拉德反应 (MR) 的敏感性。
美拉德反应可以生产多种不同的产品，需要“还原”糖，例如葡萄糖、游离氨基酸和高温。美拉德反应被归类为“非酶褐变反应”，会改变食物的味道。由于葡萄糖比乳糖更具反应性，因此这种反应在无乳糖牛奶中发生得更快。美拉德反应通过添加一点焦糖香来改变牛奶的风味。现在，这听起来并不令人讨厌，但有些人确实能尝出这种改良牛奶和普通牛奶之间的区别。可以通过对乳糖酶采取严格的卫生要求、在较低温度下对牛奶进行巴氏杀菌并在购买后尽快饮用来减少美拉德反应。通过降低美拉德反应，这两种牛奶几乎无法区分，让人们免受无乳糖牛奶有时有“鸡蛋味”的困扰。
不耐受与过敏
值得注意的是，无乳糖牛奶仍然是一种乳制品。从根本上是经过加工的生牛奶，因此对乳制品过敏的人不能安全食用。这导致了食物不耐受和过敏之间的重要区别。食物不耐受仅影响消化系统，通常不会造成严重影响。食物过敏会影响免疫系统，可能引发多种症状，其严重程度取决于个人。即使只是由污染引起的过敏原暴露也可能危及生命。患有不耐受的人仍然可以食用令身体不适的食物而无需治疗。不耐受并不好玩，而且常常令人沮丧，但不应与过敏症归为一类。
因此，如果有乳糖不耐受，仍然可以感谢奶牛可以提供无乳糖牛奶。然而，真正的英雄是乳糖酶，如果没有它，你可能一天中的大部分时间都会坐在马桶上后悔。
Edit:2025.01.08