美国人不懂中国豆腐
**美国不懂豆腐**
乔治·斯蒂夫曼
中国花了数千年探索豆腐的烹饪可能性。西方几乎没有触及表面。
贵阳本身没有多少餐馆 。这座大都市更像是一个遍布全城的夜市。即使在疫情前的日子里，青云路这样的街道上也只有一半的汽车，为一望无际的篷子和桌子留出空间，为升腾到云端的烟火气留出空间。不会有上海或东北餐馆常见的 14 页菜单带来的负担。 烙锅 （像韩国烧烤，有更多的蔬菜，在陶锅圆顶上烙熟）， 丝娃娃 （将 20 多种新鲜腌制蔬菜切成薄片，薄薄的像塔可饼卷成）。还有豆腐摊卖的豆腐，但可能不是你想的豆腐。
苍白的豆腐块在溅射的钢制烤架上颤抖。当上面沐浴在夏日凉爽的空气中时，下面紧绷着染上了颜色。翻了一块过来，豆腐的底面紫得像黑眼圈，厚厚的皮像煎蛋底一样酥脆。然后开始扩张。
豆腐开始膨胀起来，像一锅还没烧开的水一样抽搐。一两分钟后，变大、变大、再变大，直到豆腐膨胀到原来的两倍大。终于，一缕热气冲破了紧绷的坚韧豆腐皮，一股懒洋洋的乳白色液体流了出来。
大妈在豆腐的一端挖了一个小洞，用勺子舀上了她的招牌酱汁：磨碎的火烤辣椒、酱油、生姜、薄荷和一种因其草腥味而备受推崇的药用草根（鱼腥草）。她采用了自己的创作名称：恋爱豆腐果。
我咬了一口。渗出一种粘稠的含硫液体，像蛋黄奶油冻一样浓郁，但又像刚磨碎的豆浆一样干净。硬豆腐牺牲了自己，融化成汁。我的舌头拒绝相信这是豆腐？
我在大学里吃纯素饮食很痛苦，放弃了我喜欢的大部分食物。但在中国度过了一个夏天之后，一切都变了。我现在以“出国留学”为借口来到这里，但实际上只是在中国各地穿梭，寻找能让我和想成为洛杉矶素食者兴奋的食物。我不得不学习做恋爱豆腐果。
贵阳街头卖豆腐的摊贩是中国素食历史的一部分。最古老和最著名的是佛教和道教寺庙食品——斋菜。这两种传统都不鼓励杀害动物，甚至不鼓励吃肉，几个世纪以来已经将植物培育成令人满意的无肉菜。寺庙食物有很多怪癖。葱因阳物而被禁止。最初在喜马拉雅山对面区分中国和印度佛教徒的香菜种子也是禁忌。通常情况下，一个领域的限制会导致其他领域的创新，比如与蘑菇和香椿等草药的关系更密切。追随者不会通过抗议或付费广告来传福音；他们开餐馆，从上海和北京的米其林星级餐厅到东南部无处不在的 3 美元自助餐。
朴素的寺庙食物与中国皇帝的奢华盛宴或宫廷素食相去甚远。清朝的康熙是一位虔诚的佛教徒，他命令大批厨师重新制作植物肉的味道和质地：素鸡素鸭；由腌制卷曲豆腐皮制成的素鹅；土豆和胡萝卜做的蟹肉。随着时间的推移，这些食物已经融入江浙菜的主流，在上海周边地区被数以千万计的人食用。上海著名的功德林功德林等餐厅提供历史品味，让客人享受帝王般的用餐体验。
虽然寺庙比宫廷素食更为公开，但中国最终以植物为基础的美食更为普遍。这不是因为道德、宗教，甚至不是故意的。这是因为经济。历史上，肉很贵。因此，默认饮食一直是民间素食。然而，由于菜肴种类繁多，因此很难确定。中国素食令人难以置信的多样性很难用语言来形容。去唐人街吃不到这些中国穷人的食物，因为他们无法出国。
然而，这些起源却导致了一个悖论：尽管在中国有很多常见的素食，但中国人并不太想吃，吃起来像是比较寒酸。
其中的王者——豆腐尤其如此。
”你到底为什么要学做豆腐？“我的邻居会问我，”别无选择的人才会去做！“
第一次吃到溶豆腐五个月后，暑假到了，我回到了贵阳。花了两周的时间在农产品市场闲逛，购买和品尝不同的豆腐，问了一个又一个店主，才找到一位老师。最后，有人同意了。第二天，我在夜深人静的时候醒来，从床上爬起来，转过来，显然没有到我的闹钟。凌晨 4 点，我的师傅不见踪影。我坐在他用木板封起来的店外的路边，对面是三个蜷缩在阴影里的女人。我无事可做，于是我拿出日记本，开始记下豆腐目标。了解凝固豆浆的最佳实践。测量豆腐水的矿物质含量。弄清楚酸和碱的具体作用……
当我抬头时，一具男人的影子正在接近。袖子盖住了他瘦骨嶙峋的手臂，轮廓分明的怒视对我尖叫”快跑！”他在我身后一码处停了下来，静静地站着。我打破僵局，”天气真好，兄弟。夏天总是这么温暖吗？“他惊呆了。其中一个女人走了过来，“你在写什么？” 她会嘲笑我这个白痴老外，凌晨四点在黑巷子里写日记。我半结巴半喊回去：“我就是在学做豆腐！” 她也是一脸懵逼。我一直低着头写着，直到 45 分钟后，我的师傅来了。第二天，我决定清晨5点再过去。
清晨醒来关掉闹钟，我的新老师竟然是一个双面人。整整两天，我坐在他由车库改造而成的豆腐店的角落里，沐浴在不通风的煤烟中，一连几个小时地看着他和他哥制作豆腐的过程。他们不和我说话，也不让我问任何问题，第三天要钱：10000元学费。我没有怪他们兄弟，毕竟他们做豆腐是因为别无选择。我告诉他们，我会考虑一下，然后离开去找另一位老师。
保留豆腐原状，会结合成丝豆腐。倒入模具中，压出一些水，就会变成软的、硬的、压好的或薄的豆腐块。对这些豆腐进行烟熏、脱水、发酵或碱处理，会得到几个新品种。扔进冰箱，内部结构就会像海绵一样多孔。
也有不用大豆做成的豆腐。将大豆蛋白与脂肪、淀粉和调味料一起煮熟，会得到光滑、致密、像鱼饼一样的豆腐。或者加热豆浆，享受上面形成的丰富的高蛋白薄衣，无论是薄片还是卷成美味的新鲜或干燥的腐竹。总而言之，豆腐有20多种。
亚洲以外的一个常见误解是，豆腐只是一种成分。事实上，是一整类蛋白质。正如厨师永远不会像烹饪鸡爪一样烹饪鸡胸肉，这些豆腐也完全不同。有不同的长处和短处。有不同的口味。有不同的口感。这不像用黑豆代替芸豆。因为这些豆腐彼此之间如此不同，而且与肉类截然不同，每一种豆腐都开辟了自己的烹饪可能性世界。这些是现存最通用的植物性蛋白质。
有些食物在中国各地广为流传，例如传说中的豆腐脑、 豆花、老豆腐。四川人和贵州人更喜欢硬一点的豆腐，在米饭或碱水面条上蘸上烧热的辣椒油吃。江沪地区的人吃软豆腐，上面配料：泡菜、酱油、醋、盐、糖、辣椒油、芝麻油。广东和福建豆腐脑特别稀，几乎可以饮用，淋上清爽的糖或姜糖浆。天津和东北豆腐浓郁醇厚，浇上浓郁的八角、干黄花菜和香菇肉汁。每种变体都适合当地口味。几乎所有菜式都符合纯素食或素食主义。
或带有韭菜的压豆腐变种。几乎中国每个地区都有类似的东西——有时只是韭菜、豆腐和酱油；一些有新鲜的辣椒；其他人用腌辣椒；其他的有豆瓣酱；有的用大豆油；其他用菜籽油或猪油。
其他是地方特色菜，如淮扬的红烧素鸡。或者东北尖椒豆腐干，豆腐干炒青椒。还有贵州的恋爱豆腐果。
又过了一个星期，终于找到了豆腐师傅，大方和爆浆的批发商，爆浆是 “爆汁”的豆腐，这两个品种直到最近才在贵州毕节附近的一个村庄外生产。罗师傅夫妇正在他们的工厂基地等我，那是一座山顶上摇摇欲坠的三层砖房。在左边是两个巨大的柴火炉，凌晨 2 点，用舞动的火焰照亮了黑暗。右边是一间外屋。进了厂房，豆浆的海洋挡住了火光，又是一个晚上。在第一个生产室里，一个壮硕的助手坐在一个溅射的大锅旁，用一根和他一样高的杆子搅拌。另外两个生产室飞溅。罗师傅领着我们从后面的楼梯间上了宿舍。
一盘炸豆腐等待着，罗师傅指道：“吃吧”。我在粉里泡了一片薄薄的薄片，咬了一口。一股微妙的汁和硫磺味在我的舌头上跳跃。我又尝了一块，让它滑过我的嘴，像奶油黑巧克力一样温和，但又像生鱼片一样柔软。我受不了了。“我不会把我们的手艺随便教给任何人，”罗师傅说，“但我把你看作美国朋友。我家做豆腐已经有五代人了。如果你选我，我会教你。”
我们立即开始工作。我们在锅炉房和罗师傅的助手一起，把一桶又一桶的泡黄豆喂进湿磨机，豆浆顺着湿磨机倾泻到一个浴缸那么大的石制大锅里。白色的浆液冒泡而去，偶尔会爬上大锅的壁。柴火炉没有恒温器；我们只是用力搅拌豆浆，让凉爽的空气舒缓它的热度。我们的豆浆穿过精细的平纹细布，然后折叠成一种有气味的、略带绿色的液体。加入酸汤。豆浆被扰乱了，开始自行坍塌，里面的蛋白质凝结成小面疙瘩，然后是华丽的枕头状凝乳，浮出水面。豆浆开始浑浊；现在很清楚了。
这些精致的凝乳需要谨慎。我们不敢动。我们用圆形塑料桶将它们舀起来，然后放入浅木箱中，然后将木箱盖上盖子，堆放在摇摇晃晃、生锈的工作台上，在手摇液压机的重量下压扁。二十分钟后，我们卸下了模具。漂亮的凝乳不见了，取而代之的是一块 5 毫米厚的豆腐块。罗师傅在他的作品上撒上少许盐、味精和小苏打（烘焙会将小苏打转化为碱性更强的碳酸钠）。接触之后，白色的豆皮变暗，呈现出淡淡的黄色。豆腐经过堆放、切分和装袋。但这还不能吃——调味料需要几个小时才能渗透。反正也不能吃。还只是凌晨3点，
之前的爆汁豆腐做的很快，因为我们用普通的盒模就可以压出来。大方品种则不然。罗师傅用勺子舀了一大勺凝乳到一块棉布上。凝乳在他的手掌里摇摇欲坠。他一个角一个角地掀开布料的边缘，让凝乳相互凝结成一团。他向内捏两边，卷起一个厚实的方形卷饼，然后放在一边。“我们比以往任何时候都富有，吃更多的肉和更少的豆腐。但我们仍然要求相同的质量。” 罗师傅显得既骄傲又疲惫。“手工豆腐无可替代。”一桶凝乳，只有我一半大，正等着呢。
我是来找罗师傅了解恋爱豆腐果，原来他家的爆汁豆腐也差不了多少。两者都在玩 pH 值游戏。 当我们在热豆浆中加入酸汤时，pH 值下降，导致蛋白质凝结成凝乳。压制后加入小苏打会提高其 pH 值，从而部分逆转反应。不过，由此产生的豆腐不像豆浆，而是更凝固、更奶油、更含硫。值得注意的是，虽然我们给大方豆腐和爆汁豆腐都加了碱，但只有后者融化了。豆腐需要通过一定的阈值才能液化。再低点，至于大方豆腐，碱只是调味嫩化。
罗大师的妻子，我们称之为师娘，不会说普通话，所以我们只能通过她做的菜来交流。在生活区远方灰白的墙壁上放着一个单独的炉子，她会为我们做家常菜。土豆片在发霉的菜籽油中油炸，然后加入类似味噌的小麦调味料。（这种调味料由他们村里的大家庭制作，没有普通话名称。）豆浆是从新鲜豆腐衣生产线上抽出的，师娘配上糍粑辣椒，一种又辣又咸的炸辣椒酱。用辣椒和青蒜炒的爆汁豆腐边块，厚得像比萨饼皮。当我咬到第一口时，差点喷出来。丰满，滑溜的一口只能是水煮鸡大腿。但事实并非如此。偶尔，师娘锅里的渣子太多了，就丢在阳台上晾干。几天后，豆腐就会变成褐色并皱缩。她会把它们炸得像爆米花一样膨胀，我们会撒上盐和味精来吃。
这些本地化菜肴是民间素食的核心，在中国各地都能找到对应的菜。即使在最怀疑的地方。北方城市银川，以烤全羊而不是素食烹饪而闻名，仍然有很多素的东西我来吃。
泡菜汤里的玉米面比小麦面条更饱满，带有烟熏味的酸性肉汤，用炒锅烧焦的乳酸发酵芥菜（酸菜）制成。多汁的小白菜（上海青）懒洋洋地漂浮在肉汤中；变白后，蔬菜放弃了自己的水分并重新吸收了汤。味道好极了。
麻糠拌花生豆腐，豆腐有一种凝胶状的质地，比一般豆腐更接近煮熟的蛋清，而麻是调皮地暗示着白胡椒。店里老板透露：“这是本地特产， 我们将胡椒提炼成油，或者将其煮沸并碾碎到食物中。味道比胡椒更顺滑、更均衡。”
隐藏在一所小学后面的一家小商店为四种燕麦面做广告。我试过的那个就像一种露齿的、有肋的意大利细面条。配上清淡的肉汤和胡萝卜丁、黄瓜条以及红椒和青椒，味道粗糙而充实。
在银川的三天里，我尝试了十几种在中国大城市根本找不到的素食。我去过的每个地方是同样的东西。婺源是一个以春天开花的油菜田而闻名的乡村，位于江南中东部，早餐几乎全是素食。他们的小包子，里面装满了浸过辣椒油的土豆、萝卜或豆腐，打褶并蒸熟，比上海汤包还多汁。我与罗师傅一起工作的贵阳，至少有八种独特的豆腐品种，在其他任何地方都找不到。山东省济南市位于北京以南约 250 英里处，供应一种名为 藕面筋的独一无二的面筋。质地就像骨质疏松：丝滑，胶状外壳包含曾经是完整组织，但现在只是多孔的东西。这些容器里装满了辛辣的生大蒜、芝麻酱和香菜，像一大杯芥末一样清清鼻涕。
一个城市接一个城市，一个村庄接一个村庄，我的惊奇大于惊讶。怎么没人谈这些食物？
夏天过去了，即将到来的秋季学期在大洋彼岸嘲笑着我。是时候说再见了。罗师傅送我一袋爆豆腐，还有一个心愿：“别忘了我们。”
随着岁月的流逝，对罗师傅豆腐的需求持续下降。最终，在疫情期间，销售额停滞不前，他的第五代家族企业也无法维持下去。他在微信上告诉我：“我们要去上海了，打算卖电子产品。”
中国工匠和厨师将不起眼的植物成分变成令人眼花缭乱的烹饪体验的能力与西方最高的美食水平不相上下。但对创作者来说，这些食物很少被视为“艺术”。只是生计。对于消费者来说，这些食品并不是骄傲和珍宝，而是贫困的遗迹，是通往现代化的途中随手可弃的事后所想。
这种趋势似乎证实了一个经济发展学说：收入增加会增加对肉类的需求。但我想知道这是不是吸取了错误的教训。中国人不拒绝普通素食，肉类从根本上有更多价值的东西，这样是因为有感知的价值，将植物与贫困联系起来，将肉类与富裕联系起来。
我认为西方的许多动物保护者都忽略了这个事实。在过去的几十年里，投资者向试图模拟肉蛋奶体验的公司投入了数十亿美元。然而，这些产品在成本、口味和便利性方面没有成功，他们需要赢得感知的价值。
但是有很多方法可以达到感知价值。世界各地都有令人难以置信的植物性食品，有着悠久的历史。到处都有无数的美食家可能会喜欢。我们有一些人可能永远渴望吃肉。但我们中一些人早已忘记了肉。我们如此沉浸在其他风味的世界中，动物肉类才是之后所想。
George Stiffman是 Broken Cuisine 的作者，这本即将出版的书探讨了如何将中国豆腐融入西方烹饪。此前，他住在中国，从事传统豆腐生产和佛教餐厅厨房工作。