所以现在让我们进入为什么 PUFA 如此糟糕的部分。
多不饱和脂肪酸的危害
主要的omega 6脂肪酸是花生四烯酸 (AA)，它可以 (i) 通过酶促过氧化作用还原为前列腺素、白三烯、血栓素和其他环氧合酶、脂肪氧化酶或细胞色素 P-450 衍生产品，或 (ii) 通过非酶促过氧化作用还原为MDA、4-HNE、异前列腺素和其他脂质过氧化终产物（比氢过氧化物更稳定且毒性更强）通过依赖于氧自由基的氧化途径。
脂质过氧化
如第 1 部分所述，两个双分子之间的孤氢使 PUFA 非常容易受到自由基的攻击_（如第 1 部分第一张图片中的第 7 点所示）_。氢被自由基（如 OH· 和 HOO·）偷走，形成水和脂肪酸自由基。该脂肪酸自由基然后与另一种非自由基游离脂肪酸反应，产生不同的脂肪酸自由基和脂质过氧化产物 （自由基、脂质氢过氧化物和活性醛衍生物）。
欧米茄 3 _（α-亚麻酸和二十二碳六烯酸）的_脂质过氧化物产生 4-羟基-2-己烯醛 (HHE)，这是线粒体通透性转变的潜在介质。欧米茄 6（亚油酸和花生四烯酸）的脂质过氧化物生成 4-羟基-2-壬烯醛 (HNE)。
其他脂质过氧化物（醛类）包括丙二醛 (MDA)、4-羟基壬烯醛 (HNE)、乙二醛、丙烯醛等，它们有毒，有助于脂褐素的形成，产生糖化产物，抑制胆固醇合成_（卵磷脂：胆固醇酰基转移酶）_，是免疫抑制、导致神经变性、心血管疾病（增加低密度脂蛋白和氧化低密度脂蛋白）、肝纤维化、通过增加 COX 促进炎症、增加患癌症的风险，以及导致各种其他疾病。( 1 , 2 , 3 , 4 )
PUFA 而非 SFA 或 MUFA 会产生蛋白质羰基，并且在阿尔茨海默病 (AD)、类风湿性关节炎、糖尿病、败血症、慢性肾功能衰竭和呼吸窘迫综合征中观察到高水平的这些蛋白质。( 5 )
脂质过氧化衍生的醛类也可以很容易地跨膜扩散，并且可以破坏细胞质和细胞核中的任何蛋白质，远离它们的起源部位，使其成为全身危险，而不仅仅是局部产生的危险。( 6 )
身体一直忙于将氨基酸组合在一起以构建起各种作用的蛋白质，例如酶、转运蛋白、受体等。脂质过氧化物会破坏这些蛋白质并改变它们的功能，阻止它们正常工作。幸运的是，身体能够将它们重新折叠成适当的形状，然而，多不饱和脂肪酸也会抑制这些特定的酶这样做，使受损的蛋白质在体内积聚，导致重大问题和疾病，如前所述。
只要有自由基脂质，它就会引起连锁反应和持续的脂质过氧化物形成，除非脂质自由基被维生素 E 等抗氧化剂淬灭。 所以任何是或可以制造自由基的物质，如硝酸氧化物、铁、三氯乙酸循环、电离辐射、紫外线、烟草烟雾、病原体感染、环境毒素、除草剂/杀虫剂等，会破坏多不饱和脂肪酸并导致脂质过氧化物的形成。
脂质过氧化是指 PUFA 与体内的自由基反应并形成过氧化脂质，这对身体有毒。
前列腺素 (PG) 和白三烯
某些酶，例如磷脂酶 C 和 A2，从磷脂上裂解花生四烯酸，然后被环氧合酶 (COX) 和脂加氧酶 (LOX) 途径使用。的COX酶产生血栓素，前列环素和前列腺素d，E和F的LOX酶途径综合类白三烯。这些来自 COX 和 LOX 的副产品会导致炎症、血栓形成（血栓素）、高血压、过敏、免疫反应、发烧、癌症生长、疼痛感、哮喘（白三烯）等等。
COX 的优选底物必须包含至少三个双键，这些前体脂肪酸是二高-γ-亚麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸 (EPA)，它们分别包含 3、4 和 5 个双键。在所需位置缺少三个双键的其他脂肪酸可以被 COX 氧化成氢过氧脂肪酸，但不能氧化成 PG。米德酸 (C20:3n-9) 被 COX-1 转化为 13-羟基-5,8,11-二十碳三烯酸，不能成为前列腺素。( 8 )
二高-γ-亚麻酸产生 1 系列前列腺素 (PGE1)，花生四烯酸产生 PGE2，EPA 产生 PGE3。尽管 PGE1 和 PGE2 在造成损害方面的强度大致相同，但来自 EPA 的 PGE1 的效力和危险性要低得多，因为它的活性仅为前列腺素 E2 的 ¹⁄₄。这三种脂肪酸通过 COX 酶与过硝酸盐 (ONOO − )相互作用，形成前列腺素和一氧化氮 ( NO )。
此外，花生四烯酸还会产生血栓素 A2 (TXA2) 和 4 系列白三烯 (LTB4)，它们是炎症的高活性剂。而 EPA 产生血栓素 A3 (TXA3) 和 5 系列白三烯 (LTB5)，它们的效力比 LTB4 低 10 倍 ( 9 )。米德酸产生 3 系列白三烯 (LTB3)，其效力也远低于 4 系列。
前列腺素 增加 COX 活性 （从而增加其自身的合成， PGE2 比 PGE3 强 4 倍），上调鸟氨酸脱羧酶 （增加多胺合成，过多的多胺有助于癌症生长），激活 PPARγ （参与冬眠和增加脂肪储存）、病理性刺激生长（PGE2）、诱导缺氧 （刺激缺氧诱导因子）、促成脱发（PGD2）、刺激炎症 （细胞因子如IL1、IL6、TNFa等）、喂养念珠菌 （念珠菌从花生四烯酸产生 PGE2），导致 血管通透性，前列腺癌 （与亚油酸消耗量低的男性相比，亚油酸消耗量最高的男性患前列腺癌的风险增加了 5 倍），有助于变性疾病（10，11，12）和所述不胜枚举。
在 PUFA 危险第 3 部分中，我们将讨论它对大脑造成的损害以及它对多巴胺、血清素等的影响。