https://deniseminger.com/2011/05/31/wild-and-ancient-fruit/

鉴于最近关于人类饮食中碳水的博客闹剧（例如这里和这里），现在似乎是写一篇关于我心爱的甜蜜主题的博客的好时机：水果！更具体地说，我想仔细研究一些关于野果的常见信念，以及与大多数人从水果店购买的有何不同。

对于那些通过进化来寻找最佳人类饮食线索的人来说，水果常常被怀疑。一方面，很少有食物像水果一样被“用于”消费：在一种可爱的共生行为中，植物为动物王国提供营养，以传播种子。但另一方面（被黑莓斑染成紫色的人）人类以扮演食神而闻名，把曾经健康的东西变成了令人憎恶的东西。数百年来（在某些情况下，甚至数千年），我们一直在选择性地培育某些水果，使其变得更大、更漂亮、更容易食用，更容易运输到离果树千里之外的地方。因此，商店过道上的打蜡苹果和无核西瓜与其野生祖先相去甚远。

对于有健康意识的人来说，这是一个困境。我们如何才能使这种全年供应的现代水果与我们过去遇到的野生水果相协调？

尤其是在古/祖先饮食社区，像这样的陈述往往在常识中被广泛接受，不需要参考的方式：

• “旧石器时代的水果会变得又酸又小，因此你可能想要限制现代水果。” （从这里）
• “问题是我们的古祖先吃的水果已经不存在了。虽然它们的果实​​大多是苦果，但在过去的 200 年里，我们培育出非常甜和含糖的果实。因此，它变成了类似于糖果和普通复合维生素的东西。” （从这里）
• “请记住，旧石器时代人类吃的水果虽然仍然是苹果，但与今天的苹果几乎没有相似之处。现代水果被培育得又大又甜。大多数水果都含有特别糟糕的糖分，果糖……”（从这里）
• “与过去相比，水果被选择性地制成面包以含有大量糖分。吃一堆热带水果不符合古人的精神。” （从这里）

乍一看，这一切似乎都合乎逻辑。事实上，我们今天所拥有的所有食物——来自植物和动物王国——都是经过选择性培育的，既具有风味又便于食用，水果当然也不例外。似乎可以合理地得出这样的结论，除了罕见的蜂蜜或季节性浆果灌木丛出现在外面，人类在进化过程中并没有太多接触糖分，现代水果与我们过去遇到的任何东西都完全不同。

但这些假设真的准确吗？让我们来看看事实。

（注意：这不是一篇关于我们应该或不应该吃多少水果的帖子，或者我们过去吃过多少水果，或者需要多少苹果才能让你的肝脏变成现成的——爆炸果糖手榴弹。这些是一些热点问题，我不确定它们是否可以通过当前的研究合理解决（例如，几乎没有关于水果衍生的果糖对健康人的影响的研究，以及量化历史水果消费非常困难）。我的目的是阐明一些关于野生水果和祖传水果的神话，因为一些最常见的信念也是最不准确的。）

野果：小、苦、低糖？

与普遍的看法相反，野果——包括我们在进化过程中接触到的东西——不一定是上述任何一种。事实上，它可以比你在杂货店过道里找到的任何东西都更大、更美味、更甜。

一旦你离开热带，水果肯定会变得稀少，但考虑到我们直到大约 5 万年前才驻扎在非洲，密歇根后院的植物群可能并不能很好地反映我们在大部分进化过程中遇到的植物生命. 因此，将寒冷气候水果与其野生祖先（例如，红色美味与海棠）进行比较往往会产生误导，而热带水果可能会提供更多洞察力。虽然我们可能永远无法清楚地了解早期人类可以获得的确切水果，但我们可以看看今天生长的野果，以了解大自然能够自行生产什么。

有一本很棒的书叫“非洲失落的作物”（在线阅读），其中有一个关于野果的精彩部分。作者首先描述了非洲丰富的野生水果供应：

非洲大部分可食用的本地水果都是野生的。一份汇编列出了来自 85 个植物科的 1000 多种不同的物种，甚至该评估也可能不完整。在所有这些果实累累的植物中，许多生长在非洲的个体标本都得到了庇护和保护，有些甚至得到了精心照料，但很少有人能从中挑选出最好的品质，更不用说经过几代人的精心栽培或维护了。他们仍然不驯服。…非洲的野生水果财富对科学来说基本上是未知的。

那么我们在这里谈论的是哪些“野果”呢？让我们来看看一些。

猴橙：不仅仅是灵长类动物喜欢的美味水果。图片由 boldt.us 的 Douglas Boldt 拍摄。

不，这不是大脑和桃罐头的混合体：它是一种猴橙，一种原产于非洲的野生物种。这些水果不小，每个重达 2.5 磅——但没有被人类寻求甜食的双手触及，它们的味道是否苦涩难吃？恰恰相反：

在感官味觉测试中，人们被要求将猴橙果实与熟悉的果实进行比较；最常见的答案是橙子、香蕉和杏子，以及它们之间所有可能的组合。水果散发出微妙的香气，让人联想到香料丁香。……超过 90% 的小组成员声称它非常好吃。

名义名义名义。继续：

Junglesop：一个巨大而丑陋的美味球。图片来自 SkyfieldTropical.com。

丛林索普。照片来自非洲失收的作物：第三卷：水果。

接下来，我们有真正奇妙的丛林植物——同一个“sop”家族的野生成员，为我们提供了番荔枝、刺槐、甜菜、糖苹果和其他热带地区常见的超级甜美佳肴。如果有任何未栽培的水果可以打破“野果很小”的神话，那就是这个吸盘：Junglesops 平均长 15 英寸，每个重约 12 磅，一些较大的水果重达 30 磅或更多。（是的，这些水果甚至比你的肥胖猫还重。）有幸生活在丛林索普原产地的人们似乎非常喜欢它：

它在它发生的地区非常受欢迎，例如在中非共和国，有些人为一个大水果支付超过一天的工资。这种大小的水果相当于几顿饭。除了在赤道非洲是一种重要且广受欢迎的水果外，它也是野生动物，尤其是灵长类动物非常重要的主食。

事实上，丛林草没有被人类弄乱的部分原因是因为它自己生长得很好。这些水果在他们的家乡（西非和中非）像杂草一样出现，并且在没有任何人为干预的情况下达到了它们的巨大尺寸。看起来我们应该更多地赞扬大自然在没有我们帮助的情况下制作巨型水果。

这个家族的其他野果也同样美味：

一是非洲番荔枝，被称为“热带非洲大部分地区最好的本土水果”。另一种是丛林草，可能是整个家族中最大的果实——有一个人的前臂那么长，一个人的大腿那么粗。第三种——也许是最奇怪的一种——“像一串香肠一样挂起来”，每个水果都有一条鲜红的链子。至少还有两个生产出美味的小水果，让人们在回忆很久以前的童年时流口水。这组包括一种生长在一种植物上的浓烈果实，这种植物非常奇怪，它几乎不高于地面。

上面提到的非洲番荔枝：菠萝的香味，杏子的味道。

你得到图片。这里还有一些：

刺槐。图片来自 KaieteurNewsOnline.com。

刺槐里面。图片来自 MedicoNews.com。

刺果番荔枝是Annona家族的一种通常巨大的水果，可以野生生长，但由于其令人敬畏的味道，现在越来越多地在热带地区种植。我有幸在夏威夷尝试过这些怪物，它们的味道有点像我年轻时吃过的酸苹果软糖零食。（我也听说它们是草莓和菠萝的混合物。）里面是潮湿的，乳白色的，充满了种子。作为少数有记录的营养成分的野生水果之一，它们的糖分绝对高（每 150 卡路里份量 30 克）。

Canistel，又称蛋果。图片来自 MarketManila.com。

这种水果既美味又美丽。Canistel——也被称为“蛋果”——浓郁而浓郁，尝起来像是南瓜派和红薯的混合体。这个名字来自它的质地，有点易碎，类似于煮熟的蛋黄。尽管如今更大、更漂亮的菌株正在商业上种植（在 1920 年代中期被引入世界其他地区之后），但在墨西哥、伯利兹、危地马拉和萨尔瓦多，它仍然保持着其独特的风味，仍然野生生长。每 100 克含 37 克糖，这是另一种无需人工帮助即可自然甜美的水果。

马苏果。图片由 boldt.us 的 Douglas Boldt 拍摄。

这些是masukus，另一种以其甜美可口的味道而闻名的野果。它们在视觉上可能不像我们习惯看到的商店购买的水果那样令人愉悦，但由于它们的味道，它们在整个非洲都备受追捧。

姜饼李子。图片来自“非洲失去的庄稼”。

姜饼李子是一种非洲野生水果，果肉香甜松脆，让人联想到草莓。它们被认为是马拉维最美味的野生食物之一。据“非洲失去的作物”报道，当它们在季节到来时，许多社区将姜饼李子作为主食。

佩达莱。图片来自 SkyfieldTropical.com。

菠萝蜜（一种尝起来像 Juicyfruit 口香糖的巨人）的远亲，pedaiai是一种来自东南亚的垒球大小的野生水果，里面有柔软、甜美的白色果肉。

Jaboticaba，或巴西葡萄树。照片来自 OddityCentral.com。

一个开放的jaboticaba。照片由迈阿密新时代的雅各布·卡特尔拍摄。

与看起来相反，这棵看起来古怪的树并没有发芽紫色弹珠：它是一棵巴西葡萄树，又名巴西葡萄树。这种植物会结出甜美、大而有葡萄味的果实，直接长在树干上——这是一种进化策略，允许非攀爬生物采摘果实并散播种子。

巴库帕里。

这是一种bacupari——一种原产于南美洲的野生水果，具有非常甜、微酸的味道。

阿比乌。图片来自 CloudForest.com。

Abiu是上图中的亚马逊原生野果，据说非常好吃：据Daleys Fruit Nursery 介绍，它们“美味的味道让人联想到焦糖焦糖，有时还用于调味冰淇淋和制作其他甜点” 。

所以你有它：只是许多野生水果中的一小部分，它们可以是甜的、可口的，而且（有时）在人类几个世纪以来没有繁殖它们的情况下会变得很大。有趣的是，野果以比栽培品种更酸而闻名，其中一个原因不是因为它们含糖量少，而是因为它们含有更多的维生素 C，它赋予了酸味。根据我将在下一节讨论的关于南非野生水果的论文：

这些 [野生] 水果的成分似乎与知名的国产水果没有太大区别，只是它们的维生素 C 含量大大高于国产水果。野果的高维生素 C 含量无疑有助于其特有的酸度。

野果的营养成分

关于野果的一个普遍看法是，它的糖分和可消化碳水化合物通常比我们的现代品种低。尽管世界上大多数野生水果都相对未经研究（因此很难分析这种说法），但我们确实掌握了其中一些的信息。例如，几十年前发表在《南非营养学杂志》上的一篇名为“ Tansvaal 中发现的一些可食用野果的营养成分”(PDF) 的论文记录了南部非洲一些最受欢迎的野果的营养分解情况。这是论文中的表格：

想知道为什么蛋白质、脂肪和碳水化合物的百分比看起来如此有趣而且加起来不等于 100？这些测量是基于干重，而不是我们过去看到的热量产量——所以这些只是每种常量营养素的相对重量，其余部分由水分和灰分（基本上是矿物质含量的测量）构成。通过查看该图表，您仍然可以了解每种水果中哪种常量营养素占主导地位，但为了更容易，我继续将这些数字转换为所有水果的“总卡路里百分比”并绘制成图表。这仅使用非光纤碳水化合物，所以我们不会用难消化的碳水化合物夸大这些数字（我们将进一步介绍纤维）。第一个猴子橙色值是种子周围的肉；第二个值是壳内部的肉。

这些幼犬的卡路里从碳水化合物中占到 78% 到 92%。这与一些更有可能出现在我们厨房柜台上的水果相比如何？让我们比较一下：

相当一致，对吧？最大的不同是，一些野果的蛋白质含量比栽培品种略高，但总的来说，宏量营养素的分解非常相似。除了榴莲（和鳄梨，我没有画出来），栽培水果——包括浆果——往往会徘徊在碳水化合物卡路里的 85% 到 95% 左右。（不幸的是，野果的数据集并没有告诉我们有多少碳水化合物来自糖和淀粉，所以这种比较仍然不完整。）

野果的常量营养素分解很可能比上面的样本更多样化，但来自其他地理位置的研究提供了类似的数据。例如，一篇关于澳大利亚土著植物食品的论文发现，与国产水果相比，土著水果的碳水化合物含量相似或更高。

纤维

那么野果的纤维含量比栽培品种高得多的说法又如何呢？回到上面的数据集，我们来看看各种水果中纤维与总碳水化合物的比例。这些比率可以理解为“每 X 份总碳水化合物 1 份纤维”——因此第二个数字越低，该水果的相对纤维含量就越高。

纤维：野果中总碳水化合物的比例

• 野梅：1:6
• 马鲁拉果实：1:15
• 野杏：1:42
• 猴橙、果肉：1:4
• 猴橙，壳周围肉：1:4
• 阿马通古鲁：1:11
• 猴面包树：1:10
• 酸梅：1:17
• 红黄瓜：1:11

栽培水果中纤维：总碳水化合物的比例

• 木瓜：1:6
• 番石榴：1:3
• 草莓：1:4
• 哈密​​瓜：1:10
• 橙子，瓦伦西亚：1:5
• 杏子：1:6
• 葡萄柚：1:7
• 梨：1:5
• 香蕉：1:9
• 葡萄，美国：1:20
• 油桃：1:6
• 桃子：1:7
• 蓝莓：1:6
• 蜜瓜：1:12

基本上，我们在野生和栽培物种中都有相当多的纤维差异。在上述论文中列出的野果中，纤维与总碳水化合物的比例从猴橙的 1:4 到野杏的高达 1:42（这意味着猴橙含有大量的纤维，而野杏比较少）。同样，这里栽培水果的采样范围从番石榴的 1:3 到美国葡萄的 1:20。至少从这些数据来看，野果的纤维含量似乎并不普遍高于栽培品种，至少在我们观察水果的可食用部分时不会。

果糖因子

如果您一直关注最新的健康新闻，您可能已经注意到果糖作为肥胖、非酒精性脂肪肝、代谢综合征和其他健康问题的潜在因素而备受关注（例如，参见 Robert Lustig 的“糖：苦涩的真相“）。尽管大部分指责都指向高果糖玉米糖浆和其他精制甜味剂，但水果也因其天然果糖含量而受到抨击。尤其是现代水果，人们指责其果糖含量高于祖先和野生品种，因此不如过去健康。在我频繁的互联网潜伏中，我经常看到一些未参考的建议，即限制水果的摄入量为浆果，据推测，浆果的果糖含量低于其他种类的水果。

但是，野生水果和栽培水果之间的果糖含量真的有显着差异吗？

再一次，野生水果的营养成分（尤其是糖成分）的研究严重不足，但我们确实有一些资源可供挖掘线索。其中一篇是 2011 年发表在 Food Chemistry 上的论文《泰国野果的植物化学物质、维生素 C 和糖分》。这篇文章对来自东南亚的 19 种野果中的糖分进行了很好的细分。我在下面绘制了它们。*如果你不是植物学爱好者，不要担心那些乱七八糟的拉丁名字：只要看看饼图，就可以直观地了解一些野生物种中富含哪些糖.

*对于同时列出“成熟”和“生”（未成熟）的水果，我只绘制了“成熟”数据。

（注意：麦芽糖和半乳糖在其中一些水果中只占糖的一小部分，但为了简单起见，我只绘制了三种主要糖——蔗糖、葡萄糖和果糖。因为蔗糖会裂解在你的身体里分成等份的果糖和葡萄糖，下面所有的蓝色馅饼片都可以看作是贡献了一半的果糖和一半的葡萄糖。）

如果这里有什么规律的话，那就是这些水果中的大多数都由至少一半的葡萄糖和大量的果糖组成——但其中三种实际上是以蔗糖为主，因此没有任何关于糖分分布的固定规则野果。同样，就糖而言，人类培育的水果也是全面的。浆果（无论是野生的还是栽培的）往往含有一半左右的果糖，而蔗糖的含量很少，而其他商业水果含有更多的蔗糖，而果糖和葡萄糖则相应地减少。以一些常见的品种为例：

无论您是在研究直接果糖还是从蔗糖代谢衍生的果糖，都没有理由声称野果中的果糖含量低于栽培品种——至少在糖分解方面。消化后，野生和栽培水果似乎都产生约 50% 的果糖。

季节性

尽管许多野生水果的收获期确实有限，但这并不意味着早期人类每年只能获得几周或几个月的水果（如有时所说）。特别是在热带气候下，不同的植物物种往往在每年不同的时间结果——甚至同一属或物种的植物在同一地区也可能有交错的结果期。虽然单一的水果可能无法全年供应，但不同的物种肯定会在一个季节之后提供水果。

最重要的是，一些物种在成熟后仍可食用数月，而另一些则在植物上自然晒干，使它们易于储存以备日后食用。例如：

• 前面提到的猴橙：“这三种特殊的猴橙树广受喜爱，成熟后具有惊人的在热带高温下可食用数月的能力。”
• 沙苹果可以很容易地干燥并形成持久的“蛋糕”。
• 澳大利亚原住民全年晒干许多沙漠水果供食用，包括葡萄干Solanurn centrale和S. ellipticurn以及灌木番茄。

另一方面

尽管如此，野生水果和栽培水果之间还是存在一些显着差异：

• 纸浆与不可食用物质的比例。相对于它们产生的可食用果肉的数量，野果往往有更厚的果皮和更大的种子、细绳、果皮、果核和其他粗糙的部分。即使野生和栽培物种的可食部分之间的糖成分没有显着差异，单个野生水果通常比相同大小的栽培水果提供更少的可食用材料。这是人类在水果育种中绝对留下我们标志的一个领域：我们喜欢我们种植的水果无籽（或至少含量低），易于咬入，易于剥皮，并且富含可食用的果肉。由于它们额外的粗粮（有时是可怕的外表），野果可能更具挑战性。（这也不仅仅适用于甜水果：见我的之前关于野生鳄梨的帖子。）
• 含水量。有趣的是，由于含水量较低，野生水果的热量通常比栽培水果高。虽然人类似乎喜欢果汁滴下下巴的水果，但野果有时（但并非总是）干燥、易碎、松脆、糊状，否则不多汁。栽培水果中较高的水分含量使得它们的蛋白质和脂肪看起来比野生品种相对低（正如灵长类动物饮食专家凯瑟琳·米尔顿在她的许多出版物中指出的那样），尽管从一个角度来看通常情况并非如此。卡路里的观点。
• 结果周期。在单个物种的基础上，野生水果与栽培水果的结果周期往往非常不同。在野外，植物的结果期可能因气候、季节、降雨量甚至特定年份而异（有些植物为两年生植物，大部分果实每两年结一次），导致果实产量不一致。另一方面，农民可能会故意控制或延长结果期，以使特定水果在季节中停留的时间更长或比自然要求更早地上架杂货店货架。
• 危险的天然物质。尽管从毒性的角度来看，大多数栽培水果都非常安全，但野生水果——尤其是未成熟的水果——可能含有一系列天然毒素，导致从胃部不适到死亡的一切。生物碱、单宁、氰甙（变成氰化物）和多种其他化合物可能存在于某些类型的野果中，因此必须知道哪些部分可以安全食用。这些物质还可以使某些类型的野果难以大量食用而不会感到反胃。
• 风味变化。因为味道受土壤质量（除其他外）影响，单一物种的野果有时味道会有很大差异。例如，junglesop 可以跨越多种口味——并非所有口味都令人愉悦。据《非洲失落的作物》报道：“在某些品种中，[丛林草果肉] 甜美可口，味道非常好；在其他情况下，它不仅会酸，而且非常糟糕。采摘时果实的成熟程度会影响甜度，但遗传因素也有影响，当地人知道有些树总是甜的，而另一些树总是酸的。”
• 微量营养素。一些野果比我们扔进购物车的传统种植的野果更有营养，尽管野果的维生素和矿物质含量几乎和风味一样波动。我最初计划就这个主题写一个单独的部分，但我发现的论文是如此不一致（一些显示野生水果中某些微量营养素的含量很高，另一些显示与栽培水果相比含量较低），似乎无法说出任何确定的内容。

此外，如果你把世界上每一种野生水果都收集起来（不仅仅是那些消化解剖结构与我们相似的灵长类动物更喜欢的），大多数可能会很小而且难吃。野生甜味水果是受宠的少数。不过，这不一定是对水果的打击。你也可以争辩说，如果你把世界上的每一种动物、每一种蔬菜或每一种种子都收集起来，大多数会很小而且难吃。总体而言，人类在每种食物类别中都有不同的偏好，例如更甜的水果、更肥的肉和更苦的蔬菜。

带回家的积分

如果您处于脑力衰竭模式并且没有吸收所有这些（我可以同情！），这里是这篇文章的读者文摘版本。

• 虽然不是所有的野果都像我们的现代品种一样又大又甜，但至少有一些是，某些品种甚至在大小和味道上都超过了我们精心培育的水果。大自然——尤其是在其他以水果为食的生物的选择压力下——完全有能力在没有人为干预的情况下生产出甜的（有时是大量的）水果。早期人类似乎不太可能只遇到浆果或其他“小而苦”的水果，根据进化史避免更甜的水果可能会被误导。
• 根据我们有限的研究，野生水果在碳水化合物含量、果糖含量或纤维含量方面与栽培水果没有太大区别。野生水果和栽培水果的平均热量似乎都在 90% 左右来自碳水化合物，并且其糖类成分产生的葡萄糖和果糖大致相等。野生和栽培水果的纤维含量可能相对较高或较低。
• 尽管与其他水果相比，浆果的果糖含量通常较低，但从卡路里/能量的角度来看，这不是真的！
• 早期人类很可能在一年中的大部分时间甚至全年都可以获得水果。我们在较凉爽的气候中看到的结果季节——大多数水果出现在夏天——并不一定适用于我们靠近赤道的进化家园。

我将“野果又苦又小”的信念归咎于我们糟糕的食品教育状况。大多数人能说出的糖果种类比他们能说出的水果还要多，尽管全球有数以千计的可食用品种——其中很多是野生的。除了生食主义者、游历四方的美食家以及在亚洲市场闲逛的任何人之外，大多数人对“水果”的概念仅限于标准杂货店的主食，几乎不知道那里还有什么。

同样，这篇文章只是描述性的，而不是规定性的。水果是我自己饮食的常规部分，但我也相信饮食环境和个人健康史在人们对大自然众所周知的糖果的反应中起着重要作用。如果你基于过去只有“小、苦、纤维”的水果可以避免现代水果，那么可能是时候进行范式转变了。

这篇文章中的营养信息取自美国农业部营养数据库和Julia Morton的温暖气候水果。

讨论列表 查看原帖及回帖