动物纤维
**动物纤维**
水果和蔬菜，无论是发酵的还是其他的，都不是饮食中益生元的唯一来源。吃一整条沙丁鱼，一些韧带、肌腱、骨头和软骨肯定会逃脱消化，到达远端肠道，在那里将被常驻微生物发酵。
三文鱼皮和肉中的胶原蛋白，将肋骨肉固定在骨头上的肌腱，甚至可能是鸡骨头之间的一些韧带。所有这些都是潜在的益生元或“动物纤维”。这或许可以解释为什么发酵香肠是益生菌的良好容器。
“动物益生元”可能是一个更合适的术语，因为这些食物基质与不易消化的植物多糖完全不同。虽然我怀疑那些食肉者只吃牛排，但这些研究表明，为了优化饮食，吃各种动物产品（还有蔬菜、坚果、黑巧克力、发酵食品等）对肠道健康可能特别重要。
有些研究是关于猎豹饮食中的益生元。猎豹是食肉动物，因此，以兔子为食，而不是兔子的食物。
作为概念验证研究，Depauw 及其同事尝试用猎豹粪便微生物发酵各种相对不易消化的动物部位（2012 年）。许多底物是我们饮食中可能存在的东西（无论我们是否知道）。
软骨
氨基葡萄糖ir（虾外骨骼中的甲壳素？用蟋蟀粉制成的棒？）ir
兔骨、毛发和皮肤（麦乐鸡？）
阳性对照低聚果糖 (FOS)ir显然是最可发酵的底物；然而，氨基葡萄糖和软骨素也不甘落后。鸡软骨和胶原蛋白也远高于阴性对照（纤维素）。兔子皮、毛和骨头不是特别好的基质。
至于发酵产物，胶原蛋白、氨基葡萄糖和软骨素在丁酸盐产量方面实际上与低聚果糖相当：
糖胺聚糖（葡糖胺和软骨素）存在于软骨和结缔组织（韧带和肌腱）中，可能会调节其中的一些作用，因为那是动物产品中碳水含量最高的部分。Duck Dodgers 在FTA的客座帖子和Norm Robillard 文章的评论中写到了这一点 （可能也在其他地方）；非常有趣的东西。
作者还提到，最初几个小时内不同的发酵速率表明存在适应性成分（有些需要一段时间才能开始），或者某些底物诱导了特定微生物的增殖。果然就是“动物益生元”。
这对于 FOS（实线）尤其明显，是一种植物纤维，在猎豹的饮食中不会真正以高水平存在，因此发酵它所需的微生物可能不是很丰富（最初）。另一方面，鸡软骨（长破折线）立即开始快速发酵，这可能是因为猎豹的饮食中这种物质含量更高。
Depauw 更进一步，给猎豹喂食一个月的牛肉或整只兔子（2013 年）。据推测，牛肉的动物纤维比整只兔子少得多。当他们最初检查粪便短链脂肪酸时，各组之间没有重大差异：
然而，如果考虑到整个兔子喂养的猎豹比肉食猎豹产生的垃圾多 50% 以上，那么其他一些差异就会变得很明显。例如，整个兔子喂养的猎豹的粪便中总 SCFA 的浓度实际上更高：
编辑：la Frite 指出原稿中的表格不正确；SCFA 总数是相反的。上面的excel表格已更正。
此外，每天粪便量增加 50% 的事实几乎证实了整只兔子中有更多的动物纤维。虽然这两项研究都没有进行微生物分析，但最近一项关于以肉类为食的猎豹“随机散布着未补充的整只兔子”的研究显示，拟杆菌和双歧杆菌ir的水平较低，这两种微生物可能促进健康（Becker 等人）等人，2014 年）。我怀疑这可能至少部分是由于相对缺乏动物纤维，与 Depauw独有的全兔饮食相比。
人类的消化生理学和肠道微生物肯定与猎豹大不相同，但也许我们也能从这些动物纤维中获得一些益生元益处……这只是下次吃沙丁鱼或排骨时要考虑的东西。
**发酵肉和益生菌**
来自 Slate：“用婴儿粪便中的细菌制成的香肠并不像听起来那么恶心。”
还有我最喜欢的：“ Pooperoni？婴儿便便细菌有助于制作健康的香肠。”
废话少说：营养增强的发酵香肠作为潜在益生菌乳酸菌输送的载体（Rubio 等人，2014 年）
媒体专注于将健康微生物纳入发酵肉中，而科学家们似乎想要制作一种“更健康”的低盐、低脂香肠。
从发酵的角度来看，低盐部分似乎部分有意义：使用益生菌代替盐来减少病原微生物污染的可能性。然而，我怀疑将钠含量减少 25% 是否会对健康结果产生任何明显影响。另一方面，添加有益微生物的效果可能会。
他们还提到降低脂肪含量，但这没有多大意义；我认为脂肪含量较高不会有很大的污染风险。#恐脂症
与黑巧克力、抗性淀粉和红酒类似，“营养强化发酵肉”理论上可以对肠道菌群产生积极影响。
果然，从最近关于动物与植物性饮食的研究中，在粪便样本中发现了一些存在于发酵肉类（意大
在最初的Rubio 研究中，除了婴儿粪便中存在的 3 种微生物（干酪乳杆菌/副干酪乳杆菌 CTC1677 和 CTC1678 和鼠李糖乳杆菌 CTC1679）外，他们还测试了三种市售菌株：
简而言之，奏效了。“营养增强的发酵香肠”尽管盐和脂肪较少，但味道一样好。这真的不是那么恶心，因为没有涉及到真正的婴儿便便。或任何便便。
来自维基百科~
萨拉米香肠由多种肉类制成；猪肉、牛肉、火鸡等。肉被磨碎并发酵一小段时间，然后被腌制，或字面意思是长时间晾干。所以令人惊奇的是，微生物不仅在制造过程中存活，而且在整个胃肠道中都存活下来。仅此一项就表明发酵肉是一种很好的运输工具，或者至少可能具有一些有利的益生元特性。
事实上，Klingberg 和 Budde给 17 名志愿者提供了一种益生菌（L. plantarum MF1298）作为冻干培养物，并在其中 4 名志愿者的粪便样本中检测到了益生菌。当同样的益生菌在发酵的香肠中时，这个数字增加到 10/17（2006 年）。但无论如何 那不是我会选择的微生物之一。
卢比奥的小组ir没有测试双歧杆菌。一项较早的研究表明，Bifido 可能无法耐受传统伊比利亚干发酵香肠制作中使用的高盐浓度（4%）（Ruiz-Moyano 等人，2008 年）。但是，使用卢比奥的低盐方法，可能值得一试。
此外，在某些食谱中添加糖或脱脂奶粉以促进发酵。我想知道抗性淀粉ir或低聚半乳糖ir是否是可行的选择，因为它们都具有明显的双歧性……
有趣的是，另一项研究测试了长双歧杆菌，表明确实在整个香肠制作过程中存活下来，如果制成微胶囊，这种情况可能会得到增强（Muthukumarasamy 和 Holley，2007 年）……需要注意的是：微胶囊可以提高双歧杆菌的存活率，但会削弱对潜在致病微生物的杀伤能力。仍然似乎是一个有趣的想法，因为 Bifido 仍然减少了大肠杆菌的数量，只是不如未封装的东西那么多。
Bifido 发酵肉目前还没有，但与此同时，我会吃一些意大利腊肠（含有天然微生物）、一杯红酒 和一些黑巧克力……你知道的，为了健康的肠道菌群。
