三文鱼、雷皮和我们对脆皮食物的内在渴望
**亲爱的马克：三文鱼、雷皮和我们对脆皮食物的内在渴望**
由 马克·西森
啊，很高兴和一个普通的老亲爱的马克一起回来。今天我们将讨论罐装三文鱼的营养价值，以及罐装过程是否会抵消部分或大部分新鲜三文鱼令人印象深刻的营养成分。之后，我将讨论 Ray Peat 的饮食观点，这是 MDA 论坛中越来越受欢迎的话题，也是一种看似截然不同的饮食方式。Peat 和 Primal 之间是否有任何和解？我认为是的，实际上。最后，我探讨了为什么在我们进化的最重要的几年里，尽管缺乏薯片、炸薯条和品客薯片，我们还是会天生被脆脆的食物所吸引。
我们走吧：
亲爱的马克， > > 海之鸡高级野生捕捞粉红鲑鱼的包装是否提供与野生捕捞鲑鱼相同的健康益处？只是在寻找一种简单的方法来在我的饮食中摄取更多鲑鱼。谢谢！ > > 詹姆士
多半是对的。让我们分解各种健康益处，看看罐头加工过程如何影响它们：
矿物质：鲑鱼是各种矿物质的丰富来源，其中硒是最突出的。由于加热并不会真正分解矿物质，因此您不会在罐装过程中损失任何矿物质。如果您担心矿物质会渗入三文鱼汁中，只需将其混入三文鱼中即可。
维生素：硫胺素对罐头有些脆弱，但大部分都被保留了下来。其他 B 族维生素（唯一真正存在于鲑鱼中的维生素）也保存完好。
维生素 D：三文鱼是维生素 D的最佳膳食来源之一，粉红三文鱼罐头也不例外，每三盎司约 400-500 国际单位。罐头并没有改变这一点。
Omega-3：大多数研究证实，Omega-3会保留在鱼罐头中。一项研究发现，墨西哥金枪鱼罐头样品中含量最高的脂肪酸是 DHA。在另一项研究中，罐装金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼和朱雷尔都保留了高水平的 omega-3。当然，也有一些损失。在另一项研究中对鲣鱼进行罐装过程完全消除了 DHA 和 EPA 水平。同时，由于罐头油的迁移，金枪鱼的整体 omega-6 多不饱和脂肪酸含量增加。
这归结为烹饪时间、温度和烹饪盐水/油。用盐水或水 罐装的鱼比用油罐装的鱼更容易氧化，特级初榨橄榄油因其多酚含量而最具保护性（甚至比旨在防止氧化的合成抗氧化防腐剂更具保护性 - 大自然再次获胜！）。海鸡罐头过程的描述是笼统的，所以很难说任何明确的。但总而言之，我认为罐装鲑鱼通常是新鲜鲑鱼的绝佳替代品。
亲爱的马克， > > 你觉得雷·皮特怎么样？我注意到一些论坛用户喜欢他说的话。你对他的协议持何立场？ > > 谢谢， > > 乔恩
谢谢你的问题，乔恩。是的，我看到最近几个月 Ray Peat 一直是讨论的话题。我会给你我的看法，但首先是关于“泥炭协议”的一些概述。
很难谈论“泥炭协议”，仅仅因为这个人自己没有制定一个有凝聚力的处方（按设计）。据我所知，人们正在根据 Peat 多年来在电子邮件咨询、他的一些研究文章的摘录以及他的采访中提出的一些建议，拼凑出一种饮食方案。我觉得他的建议是非常个性化的，是为接受它的人量身定做的，而不是对每个人都规定。大多数人只是阅读从不同来源提取的花絮并基于它们制定协议，即使这些花絮不一定适合所有人。我怀疑 Peat 自己只靠小熊软糖、橙汁、咖啡和咸牛奶生活。
也就是说，似乎确实有一些我们可以检查的基本原则。让我们来看看它们：
饱和脂肪——两个阵营都认为它们很棒、稳定且抗氧化，并且在健康饮食的背景下完全安全。单不饱和脂肪也是如此，它们经常与饱和脂肪一起出现。这里没有争论。
谷物和豆类——两个阵营都避免食用它们，尤其是含麸质的谷物。两个阵营都同意，在谷物中，大米和玉米的问题最少。
整个动物的用途-两个阵营支持整个动物，包括器官，腺体，骨骼和凝胶状结缔组织（其中，记住的消费，拼成一个屠体重量的很大比例，我们通常只是扔掉 时下）。为了实现这一点，我希望看到人们制作骨头汤，吃牛尾和小腿、鸡脚和火鸡脖子，并经常煮一锅炖鱼头，而不是依靠小熊软糖和棉花糖来制作明胶（虽然普通明胶可以是一种有用的补充剂和烹饪原料）。从他关于明胶的文章来看，Peat 可能更喜欢凝胶状的全食物，而不是依赖纯化的明胶。
PUFA 避免——泥炭和追随者认为多不饱和脂肪是有毒的（omega-3 和 omega-6），无论是来自全食物还是精制油。我一直认为过多的 PUFA，尤其是omega-6 PUFA，是有问题的和煽动性的。问题是他们引用的研究作为证据使用了精炼油，而不是食物。他们不给老鼠喂野生鲑鱼，也不给家禽喂生杏仁。他们提供富含工业种子油的精制饮食，因为这是修改 PUFA 含量的最简单方法，同时最大限度地减少可能改变结果的混杂变量（如鲑鱼中的硒和虾青素或杏仁中的维生素 E 和镁）。我理解，我只是认为结果不一定适用于碰巧含有多不饱和脂肪酸的全食物。哎呀，关于任何数量的 PUFA 都具有极大的抗甲状腺作用并且会关闭你的新陈代谢的说法并没有得到证实。最近的一篇论文甚至发现 omega-3s增加了肝脏中的甲状腺功能。鉴于他对鸡蛋和贝类的推荐，我认为 Peat 会承认一点全食物 - PUFA 很好。
糖——泥炭是“亲糖”，很多人通过四分之一杯吃纯白糖来解释。我认为这是一个错误，与 Peat 实际推广的内容相去甚远。据我所知，Peat 是一种水果糖。现在，我显然不喜欢以水果为基础的饮食，但水果是一种完整的未经加工的可食用植物性食物，含有该类别所需的所有纤维、维生素、矿物质和植物营养素。因此，水果是卡路里的合法来源，尤其是在您活跃的情况下。
高脂肪饮食——追随者避免高脂肪摄入，引用泥炭，但泥炭限制脂肪的主要原因是避免多不饱和脂肪酸。他甚至说“如果脂肪大部分是饱和的，来自牛奶、奶酪、黄油、牛肉、羊肉或椰子油，我认为从脂肪中获取大约 50% 的卡路里通常是可以的。” 我认为这是合理的。
我的总体印象是，“泥炭协议”绝不是确定性的，我们可以建立的东西与原始保护伞（尽管它的高碳水化合物部分）相去甚远。现在，至于人们因为淀粉而主食食用糖并避免食用香蕉，因为少不饱和脂肪酸而跳过绿叶蔬菜和浆果，并且担心没有随附一汤匙明胶（或一包小熊软糖）的肌肉肉？我认为这一切都有些愚蠢。再说一次，如果它适合你，它也适合你。我不会告诉你停止做一些有效的事情（尽管我可能会建议一些改进方法）。
你知道，我敢打赌 Peat 在PrimalCon 上会很自在。他可能会囤积水果，并在咖啡中加入压碎的甲状腺药片和阿司匹林，但我认为我们不会发现他偷偷溜到杂货店买脱脂牛奶和滤过的橙汁或其他任何东西。不过，他的追随者可能对加州帝王鲑有点失望。
为什么我们喜欢或渴望松脆的食物，尤其是因为 Grok 并不真正存在松脆的食物？当我说松脆的食物时，我更多地是在谈论现代的松脆食物，例如薯条。（当然，您一定在聚会/聚会上无意中听到有人说他们喜欢芯片的“嘎吱声”或其他东西）。 > > 当我想到 Grok 菜单上的任何脆脆的东西时，我会想到新鲜的辣椒、胡萝卜或（在这里伸展）黄瓜，甚至种子或坚果——但没有什么比薯条更能带来“脆脆”的了。我们是在这里挖掘我们的原始基因，还是成为真正在紧要关头出售我们的芯片公司的牺牲品[…]？ > > 再次感谢马克，希望你一切都好！ > > 瑞安
我见过你们不敢相信的事情。在曼谷郊区，一个泰国家庭剥掉一只刚烤好的鸭子的整个表皮，然后再触摸一小块肌肉。我看着猪肉脂肪和猪耳朵碎片在马里布海滩烤猪附近的黑暗中闪闪发光。所有这些时刻都会随着时间的流逝而消失，就像脂肪飞溅到油脂盾上一样。
如果你几周前在PrimalCon Tahoe，在那里的最后一个晚上，你会记得主厨 Aflalo 是如何制作这道外皮最脆的红烧牛肉菜的（嗯，至少外皮没有被淹没的部分）卤汁）。实在太棒了。我不得不阻止自己从其他盘子里抢走脆皮。在我的家庭中长大，教皇对烤鸡（肥腻的小尾巴）的鼻子受到所有人的珍视和觊觎。
我的观点？松脆或酥脆的食物很棒，而且具有内在的吸引力，但我认为您不需要薯片或薯片或工业大小的玉米油桶来获得它。要将肥腻的动物皮变成香脆可口，您所要做的就是应用最简单、最通用的技术：火。
除了皮肤，您还拥有人类和我们的祖先数百万年来一直食用的所有可食用节肢动物——昆虫和甲壳类动物。您自己可能没有吃过虫子，但您可能已经踩过一两次并听到了嘎吱声。想象一下，这可能发生在你的嘴里，也许是在轻度烘烤之后。
我想是脆皮动物皮和松脆节肢动物的某种组合——人类进化过程中两种相对常见的饮食因素——塑造了我们对松脆的口味。虫子和脆皮都代表了早期人类的重要营养素：昆虫中的蛋白质和微量营养素以及动物皮中的动物脂肪（即使是瘦弱的动物也会有大量的脂肪附着在皮肤上）。 紧缩可能只是食品科学家选择的健康食品的一个信号。这肯定不是第一次。
伙计们，这就是我所拥有的。那你呢？您对罐装（或袋装）鲑鱼、Ray Peat 和脆皮食物有何看法？
谢谢阅读！