重新发现黑豆汤
重新发现黑豆汤
- 2017 年 2 月 28 日
开始询问美食界的人如何制作最好的黑豆汤，条条大路很快就会找到史蒂夫·桑多。
很少有人能享有“名人豆种植者”的称号，但加利福尼亚州纳帕市Rancho Gordo 的Sando 先生就是这样。他开始在他家的花园里种植豆子，并立即对它们的高产印象深刻（并不知所措）。为了控制溢出，他开始在附近扬特维尔的农贸市场出售它们。（眼尖的美食爱好者会看到这将走向何方。）扬特维尔是著名餐厅French Laundry 的所在地；Sando 先生的豆子落到了厨师 Thomas Keller 的手中。剩下的就是历史了。
我从来没有想过为什么黑豆汤比白豆汤或红豆汤更可口，但桑多先生立刻就知道了。“只有黑豆才能做那种漆黑的肉汤，”他说。“然后他们有奶油中心和软糖，泥土味。他们真的很特别。”
图片
做得好，黑豆汤可以成为一道完美的菜肴：味道浓郁、馅料丰富、营养丰富且制作简单。信用…杰西卡艾米丽马克思为纽约时报
显然，一个如此热爱豆类的人适合帮助兑换黑豆汤的工作。美国经典可以是一道完美的菜肴：味道浓郁、馅料丰富、营养丰富、易于准备，而且很可能是素食主义者。但不幸的是，它有变成泥泞、乏味或两者兼而有之的倾向。我开始寻找可以解决这些问题的食谱。
第一个问题是所使用的 bean 的类型。桑多先生在太平洋西北部拥有 10 名农民，种植了数十种品种，至少种植了三四种黑豆，如巨型黑豆和黑色情人节，一种酒红色的肾。但是，他说，纯黑龟豆最适合做汤。它们是墨西哥南部大部分地区的主食豆，与经典的巴西 feijoada 和古巴 frijoles negros 有关。基本的 frijoles de olla 或锅豆应该在液体中游泳，而不是坐在污泥中，黑豆汤也是如此。天鹅绒般芳香的肉汤 - 称为 sopa negra 或 caldo de frijol - 受到经验丰富的豆类厨师的青睐。
像所有干豆一样——无论是称为 borlotti 还是 fagioli、蔓越莓或 cannellini、alubias 或 frijoles——龟豆原产于美国，首先在中美洲和南美洲种植。这些干的或“普通”的豆子有坚硬的外豆荚，可以在豆子成熟时保护它们。豆科的其他成员，如蚕豆、利马和豇豆，几乎生长在世界的每个地方。西班牙谚语“en todas partes se cuecen habas”象征性地暗示每个人都有同样的问题，更字面意思是“到处都有人煮豆子”。
许多新世界豆在欧洲和其他地方流行起来，但黑豆一直顽固地留在美国。过去，美国的厨师处理黑豆的方法与处理其他蔬菜汤的方法相同：将它们煮软，然后将它们磨成光滑的，希望尽可能去除纹理。1879 年《纽约时报》的一份食谱指示读者将黑豆煮三到四个小时，然后用漏勺将它们揉成“糊状”。这种汤光滑而浑浊，经常用奶油稀释，但它被认为足够优雅，可以配上柠檬片和过筛的鸡蛋。
James Beard 建议将一杯马德拉酒搅拌成黑豆汤，以提亮其风味。（实际上，他几乎在他发表的所有汤食谱中都推荐了这一点，而且通常是正确的。）
黑豆是 1970 年代素食厨房的主食，并在 80 年代西南和加勒比烹饪变得流行时成为烹饪的焦点。在 1980 年代，当旧金山厨师Jeremiah Tower在他优雅的旧金山 Stars 餐厅供应黑豆蛋糕——由黑豆“面团”制成的厚玉米饼，煎得酥脆，淋上鲜奶油和莎莎酱时，它们引起了轰动，加州美食的标志性菜肴。幸运的是，这种趋势减弱了（永远再见，黑豆芒果沙拉），但黑豆汤仍然存在。
凭借其丰富的肉汤，龟豆不需要培根、香肠、猪油或任何肉质成分来制作令人满意的汤。但它们确实具有烹饪液体和芳香剂的味道：水很好，但高汤增加了另一层味道。
有时黑豆汤的问题是味道太浓，需要减少豆子的强度。这可以用酸来完成，比如酸橙汁或醋；带有新鲜的香草，如牛至、月桂叶或传统的 epazote；或加热，如烤波布兰诺或墨西哥辣椒。
图片
黑豆是 1970 年代素食厨房的主食，并在 80 年代西南和加勒比烹饪变得流行时成为烹饪的焦点。信用…杰西卡艾米丽马克思为纽约时报
不应低估一罐辣椒的变革力量。对于没有经验的人来说，adobo 的墨西哥辣椒是一个远离平淡的罐装墨西哥胡椒的世界。它们是一种烟熏火辣的墨西哥长生不老药，就像泰国咖喱酱或芝麻酱一样，为任何菜肴带来风味和区域特色。
Chipotle 辣椒本身是成熟的墨西哥胡椒，经过干燥后熏制。adobo——这里的粗略翻译是“腌料”——是一种由西红柿、醋、洋葱、大蒜和牛至制成的糊状物，有时还加入香菜和孜然等香料。辣椒和阿多波被密封在罐子里煮熟，来回交换它们的味道，变成浓郁、浓郁的团块。几茶匙这种混合物是制作美味豆子的非常简单的捷径，尤其是当您尽早将其加入锅中以使其风味绽放时。豆类和土豆一样，可以愉快地吸收大量的盐和香料，但要慢慢来。
另一个调味的捷径是在热油中软化的 sofrito、芳香剂和蔬菜，它们会给烹饪液体调味，从而给豆子调味。这个食谱中的 sofrito 不是传统的黑豆；除了洋葱和大蒜，它还含有胡萝卜和辣椒，并用红酒脱釉。但它经过了广泛的时间考验，自 1994 年以来，我和许多其他人定期烹饪，当时一个版本首次发表在食谱“鲍比弗莱的大胆美国食品”中。
如果你选择不把它做成泥，这个食谱可以作为锅豆而不是汤，放在白米饭上或作为墨西哥玉米饼和鳄梨沙拉晚餐的配菜。对于汤，将一些豆子捣成泥会给它一种奢华的口感，就像奶油汤一样。无论哪种方式，你的剩菜（会在一夜之间变稠）都可以捣碎并在油（或猪油，严格来说是传统的）中煮熟，制成豆泥。
图片
黑豆汤的食谱有变得粘稠或乏味的倾向，但诀窍是大量调味，并有节制地制作浓汤。信用…杰西卡艾米丽马克思为纽约时报
我已经听到你们中的一些人问这是否可以用高压锅做。是的，但 Sando 先生建议不要施加压力，因为它会迫使豆子吸收所有液体，使它们变成布丁而不是汤。如果你不介意肉汤的损失，一定要使用压力锅，但要保留一些额外的库存。如果您将豆子煮得太多，也会出现布丁问题：它们的淀粉会流入液体并将其变成泥浆。慢慢来，不要让浸入式搅拌机远离你，在锅周围倾斜。
除此之外，桑多先生对煮豆子的最佳方式、一场永恒的争论以及漫威或 DC 超级英雄是否会赢得一场宇宙之战的烹饪等价物，出人意料地不可知论。他说，浸泡与否，使用慢炖锅或炉顶。一旦你掌握了它们，所有这些都可以工作。他坚持两条规则：在豆子至少煮到一半之前不要加盐，然后用大火煮沸，持续至少 10 到 15 分钟。
“我相信你必须让豆子们知道谁是老大，”他说。“那么他们就会服从你，服从你的食谱。”
食谱：最佳黑豆汤
https://www.nytimes.com/2017/02/28/dining/black-bean-soup-recipe-video.html