巴西坚果及其硒含量的变化
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发表于 2012 年11 月 19 日，作者： 马修·达尔比
随着夜幕降临，苏格兰的圣诞节临近，我当地的超市里开始出现一袋袋去壳坚果，因为圣诞节期间在房子周围放一碗去壳坚果是一种传统。巴西坚果是我特别喜欢的，因为我发现去壳巴西坚果的味道在去壳后更胜一筹，即使它们在提取时可能有些困难。
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带壳巴西坚果和我最喜欢的从壳中提取它们的方法
在营养方面，巴西坚果以富含硒而闻名，硒是一种重要的微量元素，由于土壤中硒含量低，英国的饮食中往往缺乏硒。晚上坐在那里，从难以接近的坚硬外壳中提取一些上述坚果时，我发现自己想知道我吃的巴西坚果中究竟含有多少硒。
最广泛引用的数据是每个巴西坚果含有 96 微克硒，来自美国农业部营养数据库。这是一个平均值，我假设它是根据在美国购买的巴西坚果样品确定的。然而，在天然食品的情况下，诸如此类的平均值可能会隐藏大量变化。所以我想我会看看关于这个主题的其他证据。
在搜索了有关该主题的文献后，我发现了八项研究，其中分析和报告了巴西坚果的硒含量。大多数论文将硒含量报告为百万分之几。由于这对包括我在内的大多数人来说不太可能提供很多信息，因此我将这些数量转换为平均重 5 克的巴西坚果中的微克 (mcg) 数。我选择了 5 克，因为这是美国农业部数据库中规定的巴西坚果的平均重量。下图总结了这些研究的结果，显示了平均硒含量、坚果的来源以及它们是去壳还是去壳。
这些值表明，在不同地方的不同研究中分析的巴西坚果的硒含量存在相当大的差异，平均含量在 8 微克到 219 微克之间变化。下表显示了在每项研究中分析的样本以及报告的位置，包括所测试巴西坚果的范围或值。报告研究中测试的单个坚果之间的浓度范围的研究表明，坚果之间的差异甚至可能比不同来源的坚果之间的差异更大。在最极端的例子中，Chang (1995) 测试的单个坚果样品中的硒含量从 6 微克到 2560 微克不等。
巴西坚果的硒含量。发源地去壳/去壳平均硒微克/坚果^†^范围微克/坚果^†^参考美国*——96——美国农业部巴西西部带壳的150.2-159张 (1995)巴西中部带壳的1806-2560亚马逊东部带壳的219119-305帕切科 (2007)带壳的220104-349西亚马逊带壳的12769-176带壳的10943-146——带壳的112-45赛科 (1989)——带壳的221-180——带壳的1871-1265
新西兰*
——3212-51汤姆森 (2008)——带壳的42——坎南库马拉 (2002)——带壳的176——南非*——181——穆德利 (2007)巴西——18——帕雷克 (2008)玻利维亚——8——秘鲁——33——美国*——101——美国*——55——毛皮 (1979)* 购买坚果的国家。† 一颗平均重量为 5 克的巴西坚果- 没有数据
与其他树坚果相比，巴西坚果的硒含量特别丰富，而且巴西坚果在任何常见食物中都含有最高浓度的这种必需微量矿物质。Pacheco 等人 (2007) 提到，巴西坚果中含有大量硒，因为硒在化学上与硫相似，硫是产生坚果中氨基酸蛋氨酸和半胱氨酸的必需元素。亚马逊土壤中通常缺乏硫，当土壤中含有大量硒时，植物会吸收硒而不是硫。事实上，巴西坚果中的大部分硒以含硒氨基酸的形式结合到蛋白质中，硒代蛋氨酸是最常见的（Kannamkumarath 2002）。
据报道，巴西坚果中的硒浓度取决于土壤中的硒浓度和树木从土壤中吸收硒的能力。这可能取决于多种因素，包括不同亚马逊土壤中硒的化学形式、降雨强度、树木的遗传、坚果中含硒蛋白质的形式，甚至坚果在树上的位置（Lisk 1989 年；帕切科 2007 年）。
巴西不同地理区域生产的巴西坚果与原产于巴西东部国家的坚果的硒含量存在有趣的差异。根据研究结果，在巴西东部亚马逊地区种植的巴西坚果似乎比在包括秘鲁和玻利维亚在内的亚马逊西部地区种植的坚果含有更高浓度的硒。下图显示了已知原产地的巴西坚果按平均硒浓度排列。可以看出，随着您从东到西穿越南美洲，那里生产的巴西坚果中的硒含量趋于减少。
据报道，亚马逊东部地区土壤的硒含量比西部地区高得多（Chang 2005；Pacheco 2007）。这或许可以解释为什么发现带壳巴西坚果的硒含量远低于带壳坚果。与脱壳过程的任何影响不同，出口的带壳坚果似乎通常来自巴西东部，而带壳坚果通常来自西部（Pacheco 2007）。然而，出口产品是由工厂使用来自不同亚马逊网站的生坚果制成的，因此很难确定其确切来源。
考虑硒含量的这种可变性如何与巴西坚果作为膳食硒的良好来源的能力有关，这很有趣。Thomson (2008) 在新西兰进行的一项研究中对此进行了调查，新西兰是一个硒摄入量低的国家。参与者每天服用 2 颗巴西坚果或以硒代蛋氨酸的形式补充 100 微克硒。他们发现，在研究的 12 周期间，每天 2 颗巴西坚果在增加血浆硒浓度和谷胱甘肽过氧化物酶活性方面与补充剂一样有效。尽管研究中测试的坚果的硒含量存在很大差异。本研究上表中列出的值来自复合样品，因为作者报告说，由于硒含量的极端变化，从 0.816 到 1390 微克/克，他们无法准确测试单个坚果。然而，这种极端变化似乎无关紧要，因为在研究期间，摄入量似乎已达到更合理的平均水平。
虽然硒是一种必需的微量矿物质，在保持身体健康方面发挥着重要作用，但如果摄入过量，它也有可能产生相当大的毒性。硒的推荐摄入量因国家/地区而异，英国的 RNI 男性和女性分别为 70 和 60 微克/天，而美国成人的 DRI 为 55 微克/天。从上表可以看出，在大多数情况下，这可以通过一两个巴西坚果轻松实现。众所周知，硒在高摄入量时是有毒的，尽管这个水平是多少还存在一些不确定性。作为预防措施，硒摄入量的容许上限设定为 400 微克/天。大量摄入巴西坚果很容易超过这一点，特别是如果与硒补充剂结合使用。
此处提供的数据表明，巴西坚果是一种非常丰富且具有生物可利用性的硒膳食来源。不同地理区域的巴西坚果和不同坚果的硒含量差异很大。因此，巴西坚果可能最好适量食用。