骨汤、明胶、草酸盐和肾结石
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发表于 2015 年11 月 26 日，作者： 马修·达尔比
骨汤，也称为高汤，最近重新流行起来，据称具有许多健康益处。我承认我自己偏向于喜欢一些好的骨汤，并怀疑它是饮食的有益成分，尽管目前仍然缺乏良好的研究。
然而，重要的是不要崇拜特定的食物，因为几乎所有的食物都有一些潜在的缺点。因此，我有兴趣在肉汤、明胶、草酸盐和肾结石之间的联系中找到骨汤的潜在缺点。这似乎不太可能，因为骨汤不含任何草酸盐，但请耐心等待，因为这首先需要转移到肾结石的形成以及草酸盐的来源。
肾结石
肾结石真的很常见，在他们生命中的某个阶段影响着大约十分之一的人。大多数（~90%）肾结石由钙和草酸盐晶体形成。当钙和草酸盐的浓度达到足够高的浓度时，草酸钙晶体开始形成。这意味着肾脏中较高浓度的草酸盐是形成肾结石的危险因素。由于草酸存在于多种食物中，因此经常建议复发性肾结石患者限制摄入含有大量草酸盐的食物。然而，食物中的草酸盐仅占肾脏排泄的草酸的一部分，估计有 24% 至 53% 来自饮食（Holmes 2001）。
羟脯氨酸代谢
其余通过肾脏的草酸盐由身体自身产生。草酸盐是一种称为羟脯氨酸的常见氨基酸分解的最后一步。胶原蛋白是体内主要的结构蛋白质，也是含量最丰富的蛋白质，占体内所有蛋白质的 25% 至 35%。主要存在于肌腱、韧带和皮肤等纤维组织中。它还在角膜、软骨、骨骼、血管、肠道、椎间盘和牙齿中的牙本质中含量丰富。正常情况下，我们结缔组织中的胶原蛋白以非常缓慢和可控的速度翻转，并且总是缓慢地分解和重建。胶原蛋白的不断更新需要身体去除在此过程中释放的多余氨基酸。
羟脯氨酸代谢成草酸盐的代谢途径。资料来源：（奈特 2006 年）。
您自己身体中胶原蛋白的每日更新是羟脯氨酸的主要来源。每天仅将自己的胶原蛋白转化为尿草酸盐的 5-20%（Knight 2006）。过量的羟脯氨酸在肝脏中通过复杂的代谢途径。该途径中的大部分羟脯氨酸实际上转化为另一种氨基酸甘氨酸，并用于其他目的。剩余部分最终转化为草酸和乙醇酸，由肾脏排出体外。
骨汤明胶含有羟脯氨酸
Hugahoody 的“明胶图表中的氨基酸组成”
我们现在回到骨汤，其中水解胶原蛋白，即明胶，是主要蛋白质。明胶在冷却时可以制成良好的肉汤凝胶，并且含有目前使肉汤成为流行的健康食品的特定氨基酸成分。您可以从下面的饼图中看到，羟脯氨酸 (Hyp) 占明胶中氨基酸的 12%。吃了肉汤或明胶后，身体突然需要处理大量羟脯氨酸，其中一部分会转化为草酸盐。
十克剂量的明胶会增加 血液中的羟脯氨酸
摄入 10 克明胶后血液中羟脯氨酸 (Hyp)（插图）、乙醇酸（■）和草酸（–▲–）的变化。资料来源：（奈特 2006 年）。
食用明胶后，血液中羟脯氨酸的含量会增加数小时。在 2007 年的一篇引人入胜的论文中，约翰奈特和他的同事给十名受试者喂了三十克补充明胶，然后测量了他们的血液和尿液。从下面的图表中，您可以看到血液中的羟脯氨酸 (Hyp) 水平迅速上升，并在几个小时内保持高出四倍。然而，血液中的草酸盐水平受到更严格的控制，并没有上升。
十克剂量的明胶会增加尿液中的草酸盐
摄入 10 克明胶后尿液中乙醇酸 (■) 和草酸 (–▲–) 的含量。资料来源：（奈特 2006 年）。
相比之下，服用明胶后至少 8 小时，尿液中的草酸盐含量会增加。摄入明胶几小时后，尿液中的草酸盐浓度达到了近五倍。这是因为肾脏在产生草酸盐的同时迅速清除体内的草酸盐。这十克剂量的明胶将含有约一克羟脯氨酸。
较低剂量的明胶也会增加尿液中的草酸盐
在摄入不同量的明胶后 6 小时内，尿草酸 (■) 和乙醇酸 (□) 排泄量超过空腹水平。资料来源：（奈特 2006 年）。
你可能会说这一切都很好，但是十克明胶比大多数人一次性消耗的要多。好吧，作者非常正确地跟进了这一点，在饮食中更常见的一系列明胶剂量。您可以从下图中看到，1 克和 2 克剂量对羟脯氨酸的含量几乎没有影响。在 5 到 10 克明胶之间，血液中的羟脯氨酸和尿液中的草酸盐都显着增加。有趣的是，12 克是一家受欢迎的明胶补充剂公司推荐的明胶份量，只是为了说明所涉及的数量。
关联
现在询问这些信息的相关性是合适的。当然没有关于经常食用骨汤或明胶的人及其患肾结石风险的研究。有一些流行病学证据表明它可能是相关的。这是来自比较肉类摄入量和素食者的研究。最近的一项研究发现，肉类摄入量与肾结石之间存在关联，素食者或少吃肉的人患结石的风险显着降低（Turney 2014）。肉类产品中的羟脯氨酸含量被怀疑在这种增加的风险中起作用。肉类是大多数人饮食中明胶的主要来源，一百克牛肉可以含有几克胶原蛋白。当然，这不能作为确凿的证据，因为它只是一种关联。在一项较早的研究中，
影响
这里介绍的研究并不是为了吓唬人们远离骨汤、高汤、明胶或肉。大多数人从不患肾结石，即使是那些患肾结石的人，也有许多因素会影响结石的形成。但是，对于某些人来说，这是一个可能很重要的潜在因素。正如不常讨论的那样，有些人可能不会将肉汤或明胶摄入量与肾结石联系起来。如果您需要降低草酸盐水平，服用额外的明胶或骨汤时可能需要谨慎。