原创 Tao Feng 中外香料香精第一资讯 今天
在调香师可用香原料的集合里,没有比柑橘类原料更为让公众认可熟知了. 新鲜多汁的甜橙, 带有硫磺气息的圆柚,令人酸的皱眉的柠檬, 强烈而甜蜜的白柠檬, 它们的味道和香气以及给大家带来的那种愉悦的感觉己经在人们心中深深扎根. 调香师能很好的利用这些柑橘类原料来为古龙香水提香及添加清新的感觉, 如Eau de Rochas, O de Lancome和Acqua di Parma, 另外还有一些现代型香水,如CK One和Paco.
当柑橘香被应用于各种类型配方时, 柑橘香气有可能是指甜橙, 柠檬, 圆柚, 白柠檬, 香柠檬, 红桔, 金桔甚至香茅香气, 最终的香气类型有可能不是柑橘香型, 带它能很好的融入配方. 在配方中体现的香气有可能是果汁, 苦味, 硫磺, 药草, 青香, 皮香或甚至是橘皮苷, 为配方带来了清新而闪亮的感觉, 而不仅仅是果香。
柑橘类的香型能慷慨地与它无关的植物融合起来, 如柠檬百里香和柠檬罗勒. 这一系列的转基因型精油的香气受香叶醇和柠檬醛所主导, 与它母系标准精油有很大的差别. 有时圆柚会被用在其它一些地方,如赤霞株白葡萄酒的果香中, 原因是利用圆柚中的3-巯基己醇来增强果香, 它R-型的异构体具有清爽的圆柚香气,而S-型异构体有热带西蕃莲的果香.(见图1)
图1: 3-甲硫基-1-己醇异构体
如何使用柑橘类是每个调香师的一个重大课题, 我们在这里用数页纸是没办法讲清楚的. 这篇文章只讨论柑橘类的合成香原料以及在天然和合成方面的最新的一些发现。
柠檬
在食品香精中, 甜橙可为柑橘之王. 而在日化香精中, 更倾向于使用柠檬,特别是在美国, 人们更加偏好接受干净的柠檬香气. 根据这种偏好, 家居用品和个人护理产品的调香师想出很多办法来为产品融入这类香气. 柠檬香型的核心还是柠檬醛, 它有个版本是国际香料生产的Lemsyn (柠檬醛IFF的商品名), 只是略显粗糙一点. 还有柠檬二乙缩醛, 与柠檬醛有相似的功能; 饱合直链脂肪醛从C8到C17都归属于甜橙-柑橘香型序列, 只是程度不同而以。
虽然甜橙,柠檬,红桔,金桔和其它可食用柑橘油类在主要成份组成上十分相似, 但它们的香气却差别很大. 为人熟知的是白柠檬油中甲位松油醇的作用, 以及甜橙油中辛醛, 癸醛和芳樟醇的重要性. 但由于精油组成的复杂性使它们的香气千差万别. 最近的研究鉴定了柠檬油中以前未有报道的五种醛类和二种醇类(图2). 奇怪的是, 如果单独来评定单体,没有一种物质具有特征的柑橘香气, 但是只要它们却能在精油中对香气发挥神奇的作用.柠檬油中所缺少数个,但却在甜橙油中存在的醛类物质, 如6-或8-甲基直链醛, 更加体现了引起柠檬与甜橙香气差异的证据. (图3)
图2: 在甜橙里没有,而在柠檬中存在的一些醛类和醇类
图3: 在“玉珠”橙中发现的醛类,但柠檬中不含有
柑橘
柑橘类果汁的香气, 明显比它们相应的油类更加清新, 食用调香师曾集中进行了研究（图4）. 在新鲜橙汁中分析出来的一些关键原料也许会引起那些正在配制果汁甜橙香型配方的调香师们的兴趣.
图4: 在新鲜橙汁中含有的一些关键的高强度的香料成份.
柑橘型醛类原料中最为强烈的可以算是顺-8-十四烯醛(图5), 它的香气阀值只有0.009/十亿=9×10e-12. 这是一个非常不寻常的物质, 因为它的结构中并不含硫和氮, 在美国它己经开始被使用. 值得提一下,这种物质是在南非的侏羚羊的腺体的分泌物中被发现的, 它的香腺在眼边上, 用来划定疆界。
图5: 顺-8-十四烯醛(FEMA# 4066)
由于醛类比较容易被氧化,而且与其它产品发生反应, 它们在使用中经常被替代成改进过,且更加稳定的具有相似结构物质. 柠檬醛的环丙酸衍生物最近被报道具有柠檬样的清新香气, 在酸介质中能稳定存在. 市面上也能找到一大批醛类相对应的腈类化合物,它们更加稳定而且香气相似。由于最近对香叶腈的禁用,刺激了替代的进程, 但也有一个专利也声称用香茅腈与其它一些原料联用,能填补这一空缺。
图6: 柠檬-柑橘香气特征的腈类
圆柚
也许,最俱魅力的柑橘类香型是圆柚, 它有一种直白的硫类特征,伴有木香和花香. 值得关注的是, 有些合成香料具有圆柚香气同时在他们的香气描述中还伴有岩兰和铃兰的特征. 圆柚具有很多不寻常的成份, 最有名的大盖是圆柚酮和硫代薄荷醇(1-对-孟烯-8-硫醇, 圆柚硫醇). 首先这些原料都很贵, 而且用在配方中的纯度必须超过98%. 都很难使用, 除非小心稀释和混合, 不然会带来橡胶的焦糊气味. 很多合成香料都能用来产生圆柚香气, 我们在图7中列出了其中一部分.
图7: 圆柚类合成香料
从图7中我们可以看到,IFF的圆柚芳晶(PAMPLEFLEUR)具有四个光学异构体.这马上提出了问题: 那个异构体是最好的? 最近的研究拆分且评定了四个异构体, 得出结论,其中(2R,4S)异构体最具特色, 但四种异构体香气各异, 对组合后的总体香气都有贡献。
圆柚原料的列表被最近的新发现扩充了, 请看图7中的1号酮类原料, 用它来配制橙香-果香的配方时,能添加一种粉圆柚的丰富香气, 另一个新的圆柚原料是肟类, 见图7中的2号原料. 它具有一种花香,甜香和果香的第一印象, 慢慢干涸后会变成苦味的,圆柚和黑醋粟香气—一种复合多方面的香气.
香柠檬
香柠檬油, 是从一种非可食用柑橘果实中提取, 它也许是所有天然柑橘类精油中香气最好的.精油的主要成份是宁烯, 乙酸芳樟酯和芳樟醇; 然而, 这些单纯每一个原料都不能产生香柠檬香气.有一项研究用香气提取稀释技术鉴定了香柠檬油的组份,并罗列出来. 有了这些信息以后, 可以让调香师按照数据把香柠檬油再重组出来。(见表1), 与纯天然油作比较, 可以得7.1分(满分为9分). 有些好奇的调香师也许会按配方调配出来, 然后和他们概念中的香柠檬油香气进行比较。
图8: 香柠檬类合成香料
现在有一大批香柠檬香气的合成原料可供调香师选用, 包括假性芳樟醇的乙酸酯, 月桂烯醇, 二氢月桂烯醇, 罗勒烯醇, 松油醇和乙基芳樟醇. 所有这些原料多多少少和乙酸芳樟酯在结构上有所联系. 然而, 有些新颖的原料被陆续开发出来,能为调香师在香韵上提供更多选择. 在图8中的3号原料被描述为:”干燥的香柠檬和橙花香气, 伴有清新的橙香,果香和花香特征. ”一系列环己酮的相似结构的化合物具有新颖的橙香香敢, 特别是图8中4号和5号原料, 表现出了香柠檬和圆柚二种香气。
葡萄柚
葡萄柚，又叫西柚。约于1750年首先在拉丁美洲巴巴多斯群岛的加勒比海岛上被发现，1823年被引种到美国佛罗里达州作为商业栽培。后来，经植物学家James Macfadyen研究，鉴定其为芸香科柑橘属植物的一个新种，并于1830年正式发表于《虎克植物学杂集》（Hook Botanical Miscellanea）第一期，拉丁文学名被命名为 Citrusparadisi Macf。约1940年前后，葡萄柚被引入我国试种，至今并未推广，仍只有浙江、广东、四川等省有少量零星种植。
从植物分类学上比较，葡萄柚与我国原产的柚十分相似。两种同属柑橘属（Citrus），只是柚的嫩枝、叶背面、花梗、萼片及子房均生有毛，种子具单胚，果实之间距离明显，不成串；而葡萄柚全株各部位皆无毛，种子具多胚，果实比柚小皮较薄，常多果成串，状似葡萄，故其中英文名皆称葡萄柚（grape fruit）。从植物化学上分析，葡萄柚的化学成分很多是属于柚类原有的。其花和果皮所含化学成分与柚几无差别，花主含邻氨基苯甲酸甲酯、橙花醇和癸醇等。果皮主含柠檬烯（约占90%），其余为柠檬醛、香茅醇和辛醇等，又含黄酮类化合物柚苷。从细胞染色体数量上对照，葡萄柚的染色体数X=9，2n=18、27、36，即有二倍体、三倍体和四倍体的品种。而柚的染色体数X=9，2n=18、36，即只有二倍体和四倍体的品种。这些性状的对比，清楚地表明美国葡萄柚无疑是中国柚 Citrus macima （Burm）Merr．的变异型（例如，芽变）或是杂交种。由此可见，这两种柑橘属植物的亲缘关系是何等的亲近
目前，市场上常见的葡萄柚有3个主要品种。果肉白色的马叙葡萄柚（Marsh），又称无核葡萄柚，是多倍体，品种内也有果肉红色的品系；果肉白色的邓肯葡萄柚（Duncan），果较大，果皮较厚，种子较多，果肉略带苦味；果肉红色的汤姆逊葡萄柚（Thompson）。此外，还有的品种果肉为淡黄色或粉红色或近无色透明。
葡萄柚含有丰富的营养成分，是集预防疾病及保健与美容于一身的水果。其果肉柔嫩，多汁爽口，略有香气，味偏酸、带苦味及麻舌味。其果汁略有苦味，但口感舒适，全世界的葡萄柚约有一半被加工成果汁。葡萄柚及其果汁在北美、欧洲各国和日本，是很多家庭早餐必备的水果和饮料，已经成为柑橘类水果中消费量仅次于甜橙（orange）的重要农产品。尤其是在西方国家的上层社会和白领阶层，以吃葡萄柚为一种品位，而很少有人问津老少皆宜的甜橙。因此，吃葡萄柚、饮葡萄柚果汁一时成为时尚，在一般人看来是一件很酷（cool）的事情。其实，这里的cool，还有一层“苦”的涵义。目前，西方国家流行一种最新的饮食理念，就是吃“苦”，或谓之cool吃，而不再是吃“甜”。营养学的知识告诫人们，多吃甜品容易发胖，而且会诱发心血管疾病、糖尿病和脂肪肝等多种疾病。而适量食用苦味的水果蔬菜和饮料，例如苦瓜、西芹和苦丁茶等，则可以清心明目，利尿降压，有益于健康。
“葡萄柚饮食”是一种30年前在西方国家倍受女性推崇的减肥食谱。美国一项最新研究发现，这种饮食方法确实有其独特减肥疗效。
据《新科学家》杂志网络版报道，美国斯克里普斯营养和代谢研究中心此次为期3个月、涉及100名肥胖成年人的研究表明，每日正常三餐都吃上半个葡萄柚，可减掉平均3.6磅，效果好的可减掉多达10磅；而对照组中，三餐相似但不吃葡萄柚的人仅能减掉0.5磅。另外，喝葡萄柚汁也同样效果不错，平均可减3.3磅。
吃葡萄柚可能还有助于降低患糖尿病的风险，因为研究人员发现“葡萄柚”组成年人体内胰岛素和葡萄糖水平均有所下降。研究人员相信，葡萄柚中的酶“影响”了人体利用和吸收糖分的方式，使糖分不会轻易转化为脂肪贮存。
报道称：“多年来人们一直在谈论葡萄柚饮食法，有些人甚至一直依赖于此。如今，我们终于有数据可以证明，葡萄柚确实有助减肥”。
根据美国斯克里普斯的营养和代谢研究中心(Nutritionand Metabolic Research Center of Scripps Centre)所发表的研究报告，常吃葡萄柚具有减肥疗效。该研究发现，在节食菜单中加上葡萄柚及葡萄柚汁，将可以达到减轻体重的效果。
在12个星期的试验调查期中，由Ken Fujioka博士领导的研究人员对100名参加斯克里普斯“葡萄柚减肥” 研究的男女，进行体重和新陈代谢关系的观察，例如胰岛素分泌。结果显示，每顿饭中同时进食半个葡萄柚的研究对象平均减轻3.6磅，而每天饮用三次葡萄柚汁的研究对象平均减轻3.3磅，许多甚至减去超过10磅。
斯克里普斯营养和代谢研究中心首席研究员KenFujioka博士表示：“多年来人们都在谈论葡萄柚减肥法，有些人还信誓旦旦说有效。现在我们终于有了证明葡萄柚可以减轻体重的数据。我们的研究对象保持其平时的饮食习惯，只是稍微增强锻炼，仅仅改变的是每天增加吃佛罗里达葡萄柚或饮用葡萄柚汁。”
从黄色果皮中由蒸馏法取得油脂部份较高级的油，产自压榨法，其油获量明显较橙，及柠檬少，花为白色，美国为较大生产地，地中海区尤其以色列品质稍优，味道和橙类似，甜味较重，有刺感觉。
这种树长着油亮的叶片，开白花，黄澄澄的果实悬挂于树枝上，彷佛一大串压扁的葡萄。它的油脂腺深埋在果皮内，和橙、柠檬相比，葡萄柚的产油量较少。有些葡萄柚精油是藉蒸馏法萃取而得，但品质明显逊于压榨法所产出的精油。大部分的葡萄柚精油产自以色列、巴西及美国。
醇类–牻牛儿醇、芫荽油醇
醛类–柠檬醛
萜烟–柠檬烯、松油萜
通常生长于地中海地区，属于一种装饰性的树种，它原产于亚洲，据说是橙树的变种。另有一种传说指这种水果最早被培育于西印度群岛，时间十世纪。它当时被命名为『沙达克果』，显然是以沙达克船长而命名，因为沙达克船长将这种水果引进当地。葡萄柚精油的主要商业性产销始于年的佛罗里达，而美国至今仍为最大的供应者。它也是食品、化妆品及香水行业很欢迎的一种成分原料。
甜，略冲鼻，清新。
勿长期曝露于强光下，可能会引起皮肤敏感。
偏头痛，耳聋，强化肝功能，胆结石，增进食欲，利尿，美白，抗蜂窝组织炎，减肥，月经不顺，增进记忆力，净化思绪，减轻忧郁不安，抗菌。滋养组织细胞，增加体力，舒缓支气管炎，利尿，改善肥胖，水肿及淋巴腺系统之疾病，抗感染。治疗毛孔粗大，调理油腻不洁皮肤。振奋精神，舒缓压力，催眠。抗沮丧、抗菌、开胃、利尿、消毒、使病理现象消散。深层净化油性暗疮和充血的皮肤，促进毛发生长和紧实皮肤跟组织。
有全面性的提振效果，所以在压力状况下使用极有效果。对中枢神经系统有平衡的作用，因此可以稳定沮丧的情绪。能使人感到欢愉，浑身充满活力，精神百倍。是淋巴腺的刺激剂，滋养组织细胞，对肥胖症和水分滞留能发挥效果。它利尿的特性也能改善蜂窝性组织炎。葡萄柚富含维生素C，常用来舒缓感冒症状，减轻偏头痛，经前症候群及怀孕期间的不适。有助于消散瘀血。
餐厅：不管是公众的餐厅还是家人聚餐的餐厅，葡萄柚的气味不但不会埋没于各类食物的香味中，还能在油腻中提供清新而愉快的感觉，使人进餐时更有感觉。葡萄柚对于饮食气氛的平衡特色，不只是它具有开胃清味的效果，同时也因其清除水肿与肥胖、刺激淋巴的本质，代表了健康的进食，而不是狼吞虎咽、脑满肠肥。
适合与之调和的精油有：罗勒、佛手柑、雪松、洋甘菊、乳香、天竺葵、茉莉、薰衣草、玫瑰、花梨木、依兰依兰。滴在餐桌上的装饰中，可以促进食欲，也可以驱赶不受欢迎的蚊虫。
坊间出售的减肥精油配方中，起大作用的就是葡萄柚精油，这是因为它具有一种可以抑制脂肪聚合的物质，也有很多健康书籍，推荐美人们在餐前食用半个葡萄柚，据说这样可以抑制食物在消化后形成脂肪。所以，葡萄柚一度成为“苗条和健康” 的代名词。只是最近又有些负面消息，新的报告说，葡萄柚会与高血压患者服用的药物有反作用，长期食用也会增加乳腺癌的罹患几率。看到这里，会不会心里怕怕？到底是吃还是不吃？参考自己的情况，再做决定吧。
萃取方法：果皮，榨取法
挥发速度：高调
味道特色：甜中带点苦味的柑橘香味
心理疗效：清新的香味，能提携因为压力或者忧郁而低落的情绪，促使心情开朗，带来愉悦。
生理疗效：因压力导致的身心沉重、不愉快、疲劳等症状，皆可获得疏解，帮助人重新振作。因具有光毒性和刺激性，应尽量使用低浓度，并避免日晒。
综合疗效：松弛，恢复精神
最后, 我们要提及的是利用柑橘香气并不是人类的专利, 除了先前提到的侏羚羊, 某一些种类的鸟用羽毛不停的摩擦柑橘的皮, 其中释放出的宁烯对鸟类无害, 但对鸟虱来说可是致命的. 有些鸟类甚至进化成为能自己分泌橙香气. 很多年前,就有海员报道在白令海靠近鸟巢的地方能闻到一般强烈的甜橙香气.调查者最近确定了它的来源–冠毛小海雀(Aethia cristatella)的香腺, 一种群居数量可达2.5百万只的小鸟.由于大面积的群居巢穴必将引来无数有害虫类, 而香气确信是用来抵抗害虫的侵袭. 香气也可能在择偶方面有所作用, 那些香气强的鸟类有可能把各种害虫拒之巢穴之外。 (雄性小海雀的柑橘”古龙水”配方如表2所示)