我在2024-11-12发表的白玉豆干里的添加剂是OK吗里面有说：顾名思义，乳化剂就是要让食品里的各种成分「乳化」在一起，如此就可增加绵密的口感。举凡冰激淋、巧克力、沙拉酱等等，大多含有乳化剂。
乳化剂的功能是将两种原本无法混合的成分（例如油和水）混合在一起。举个例来说，「天然」的花生酱在放置一段时间后会分成两层，所以就需要搅拌来重新混合，而它也需要放在冰箱才能保质。加了乳化剂的花生酱就没有这样的问题。
我也在2022-12-26发表鹿角菜胶：常用食品添加剂，会致癌吗，其中的一段是：鹿角菜胶也叫做角叉菜胶或卡拉胶。它是从几种红海藻，包括麒麟菜、石花菜、鹿角菜，萃取出来的聚糖，具有凝胶、增稠、乳化、成膜、澄清、固定等多种物理化学特性，因而被广泛应用于各种行业，包括食品和医药。
乳化剂的用途广泛，种类繁多，而名称又是拗口、难记，难辨，所以，说的难听点，消费者是任人宰割，别无选择。但尽管如此，乳化剂的需求是一年高过一年。根据市场研究网站Precedence Research在今年4月发表的Emulsifiers Market Size, Share, and Trends 2024 to 2034（2024 年至2034 年乳化剂市场规模、份额和趋势），2023年全球乳化剂市场规模为83.7亿美元，预计到2033年将达到162.6亿美元左右，2024年至2033年预测期间复合年增长率为6.9%。
至于乳化剂是否有健康风险，我们先来看美国FDA是怎么说。它有一篇2024-5-24更新的Food Additives and GRAS Ingredients – Information for Consumers （食品添加剂和GRAS 成分– 消费者讯息）【注：GRAS 是generally recognized as safe（一般认为安全）的缩写】，其中两点是值得大家思考：
当然，不可讳言的是，的确是有很多研究认为乳化剂会影响肠道微生物生态，从而引发种种疾病，例如心血管疾病、糖尿病、癌症、认知功能下降。例如：Food Emulsifiers and Metabolic Syndrome: The Role of the Gut Microbiota（食品乳化剂与代谢症候群：肠道微生物群的作用）
但是，就目前的证据而言，这些风险似乎不至于高到需要全面禁止乳化剂或其他合法的添加物。请看What Are The Experts Saying About Food Additives Ban Proposals? （专家对禁止食品添加剂的提案有何看法？）。
总之，乳化剂的使用在世界各国都是合法的。但是，如果您还是担心，那就不要吃有添加的食品。当然，这肯定是要看您是否有能力判断添加或没添加。我个人是自认没有这个能力，所以也就宁可相信食品法规，而不要生活在恐惧中。对一般人来说，包括我自己，真正实际可行的办法就是尽量少吃加工食品，包括沙拉酱、花生酱、奶油、优格、冰淇淋、巧克力、饼干、糕点、豆干、面包、甚至面条。
Edit:2024.12.16