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土豆 问题
2023 年 10 月 13 日
茄科植物系列 5/5：土豆的问题
土豆（Solanum tuberosum）。它们看起来无害，对吧？其实远非如此！本文将介绍土豆，主要介绍其糖苷生物碱以及人类历史上已证实的毒性，这种毒性涉及多种动物物种，并通过多种潜在机制产生。听起来很熟悉？土豆可能是西方人经常吃的最危险的食物。为什么会这样？
首先，虽然与糖苷生物碱似乎无关，但烹饪土豆会产生大量致癌化合物丙烯酰胺。事实上：
“根据 FDA 的研究，丙烯酰胺含量最高的三种食品都是土豆制品。餐厅炸薯条、烤箱烤制的炸薯条和薯片等产品对消费者的风险最大。”
FDA 评估的食品的完整清单在这里。由于现在很少有人吃生土豆，丙烯酰胺问题（烹饪温度越高，丙烯酰胺含量就越高）从一开始就是一个重要问题。虽然这不仅限于土豆 ，但正如 FDA 清单所示，它对土豆的影响尤其显著。
茄碱是马铃薯中发现的主要糖苷生物碱，此外还有α-卡茄碱。有关马铃薯中糖苷生物碱的简短概述，请参见此处。一个非常重要的事实是“糖苷生物碱的清除通常需要超过 24 小时，这意味着如果每天食用，毒素可能会积累。”仅凭这一事实就对糖苷生物碱毒性的急性（持续时间不到 24 小时）研究产生了影响，因为许多人每天都吃土豆，如果将所有土豆食品添加剂都考虑在内，通常一天要吃好几次。
茄碱存在于茄科 (Solanaceae) 的所有可食用植物中，包括西红柿、土豆、辣椒、茄子、辣椒粉、灯笼果、枸杞和烟草。经过充分研究，人们普遍认为，这些糖苷生物碱在足够剂量下对人类和动物有毒。世界卫生组织 (WHO) 甚至将土豆中茄碱含量的“安全限量”设定为 20 毫克/100 克鲜重。为什么需要设定茄碱含量限量？因为发生了以下事件：
“秋季学期第二天，78 名男生在午餐时吃了土豆后生病。其中 17 名 男生需要入院治疗。胃肠道、循环系统、神经系统和皮肤科检查结果以及 实验室检查结果均符合茄碱中毒的诊断。”
还有这个：
“以前的疫情中也曾出现过死亡事件，通常是在 24 小时内；但这些病例主要发生在营养不良的患者身上，他们可能没有得到充分的治疗……可能未被发现的轻微茄碱中毒可能是许多轻微“胃肠炎”发作的原因。”
对此问题的其他参考资料包括大规模茄碱中毒、茄碱中毒、马铃薯中毒和小规模茄碱中毒事件。因此，记录下马铃薯/茄碱中毒事件的黑匣子历史。
什么情况下糖苷生物碱会达到毒性水平？糖苷生物碱是植物抗毒素（防御性抗生素化合物），当植物受到实际或感知到的威胁时，其浓度会增加。这些威胁包括：
1.马铃薯晚疫病——由致病疫霉菌引起，这是一种侵害马铃薯和其他茄科植物的卵菌（水霉 ）。2 . 光照和热量——由于马铃薯是块茎（根），生长在地下阴凉黑暗的地方，因此暴露在阳光下会被视为一种威胁。3 . 机械损伤。
一旦土豆变绿或发芽（发芽），糖苷生物碱含量也会迅速接近毒性水平。据估计，大多数土豆品种中总糖苷生物碱的 60-70%都包含在果皮中（也就是“最有营养的部分”！）。我怀疑我不是唯一一个为了省钱而把土豆芽切掉然后吃掉的大学生！那么最大的问题是，你有多相信你的杂货店和他们的农产品部门能保护你？
您可能会问，除了急性中毒之外，糖苷生物碱还会产生哪些全身影响？
研究显示，土豆中的茄碱和α-卡茄碱均会破坏细胞膜功能（1、2、3）。这种破坏的负面影响可能体现在身体的多个部位。
在胃肠道中：
1. 肠道细胞系（Caco-2）的研究表明，其对胆固醇生物合成和生长信号传导相关的基因表达和通路有影响（1，2）。 2.小鼠肠易激综合征（IBD）加重。 3.叙利亚仓鼠胃肠组织坏死（1，2）。 4.抑制人类胰腺蛋白水解酶活性。
对于那些麸质不耐受的人来说，胃肠道的刺激尤其重要。在许多无麸质食品中，马铃薯淀粉是一种常见的“替代”面粉——仅这一点就可能阻碍人们在无麸质饮食后所期望的改善！
肝脏影响：
1.小鼠肝重量减轻—“用α-卡茄碱和α-茄碱治疗的小鼠肝重量明显降低，用α-卡茄碱治疗的小鼠%LW/BW [肝重量/体重 x 100，作者] 明显降低，这表明这些影响可能是由于肝毒性引起的。” 2.怀孕小鼠的肝脏基因突变。 3.体外抑制正常人体肝细胞。 4.体外破坏正常人体肝细胞。
红细胞效应：
糖苷生物碱致畸性与动物的关系已得到相对较充分的研究，包括：
1. 体外青蛙胚胎（1、2）。2 .鸡胚胎。3 .小鼠：a.低出生体重和胎儿流产。b .胎儿流产、神经管缺陷、生长迟缓。4 .孕鼠毒性。5.仓鼠出生缺陷（1、2、3、4、5、6）6 .体外抑制植入前牛胚胎发育。
据我所知，没有关于食用马铃薯或糖苷生物碱与人类致畸性之间关系的直接研究。我不会让我的妻子参与这项研究！看过动物实验数据后，谁会让孕妇对自己和未出生的孩子做出这种事？
重要问题——如果土豆当时还不是食物供应，而是今天才引入，你会根据这些动物研究结果让它们进入吗？我希望不会！关于马铃薯晚疫病与人类出生缺陷的关系已经有足够多的评论，特别是在马铃薯晚疫病流行的爱尔兰，这让人们认真思考是否应该持续食用土豆中的糖苷生物碱（1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14 ）。令我惊讶的是，孕妇对各种草药产生了多少不必要的恐惧，其中许多仅仅是基于猜测，而对土豆（ 和其他茄科植物）的食用却没有任何预防建议！
由于我已开始撰写有关茄属植物与关节炎之间关系的整个系列文章，因此我将尽可能用土豆来重新讨论这个问题。土豆中的糖苷生物碱（记住，所有茄属植物都含有这些化合物！）是有效的 乙酰胆碱酯酶抑制剂。这已在以下植物中得到证实：
1.昆虫。2 .兔子。3 .马。4 .最后 是人类（1、2、3、4 ）
这是否是其毒性和引起身体不适的主要原因？让我们进一步研究一下。急性（短期）茄碱中毒可能产生哪些影响？
胃肠道紊乱、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、低血压、呼吸急促、谵妄。
乙酰胆碱酯酶抑制有哪些影响？
胃肠不适、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、低血压、支气管收缩、头晕、昏厥。
这些听起来够接近吗？乙酰胆碱酯酶抑制剂对神经肌肉接头的另一个显著作用是它们会导致肌肉收缩时间延长。我将提出一些猜想，即所有类型的关节炎（尤其是无炎症的骨关节炎）中发现的典型“僵硬”只是肌肉收缩时间延长！接下来，想象一下，对于任何运动部件系统，如果摩擦增加（由于关节间肌肉张力长期增加），机械磨损会发生什么。机械磨损会增加，对吗？一种机制可以解释关节炎中常见的两个问题。
对于那些无论如何都要吃土豆（以及其他含有茄碱和卡茄碱的茄属植物）的人来说，如果你想知道自己能做些什么或采取什么措施来减少它们对你身体的影响，那么你可以尝试以下方法——益生菌（尤其是植物乳杆菌）和叶酸。我的一位从事应用运动机能学的自然疗法医师同事告诉我，每当他发现患者对茄属植物过敏时，他都会注意到这总是伴随着维生素 B-6 缺乏。
从维生素角度来看，叶酸对于预防怀孕前和怀孕期间的神经管缺陷至关重要。这些畸形包括脊柱裂（脊柱开放）、脊髓脊膜膨出、脊髓膨出、无脑畸形（颅骨开放）、脑膨出（颅骨间隙）和其他异常。它似乎还可以潜在地保护胚胎免受α-卡茄碱的损伤。因此，叶酸缺乏和大量摄入茄属植物食物的结合将给正在发育的胎儿带来真正的麻烦！如果您错过了上面关于土豆和出生缺陷的记录历史的部分，请务必再次阅读该部分。
总之，土豆不值得冒这个风险。如果你要吃土豆：
1. 避免食用土豆皮。2 . 不要食用变绿、变黑、受损或发芽的土豆。3 . 如果您对土豆的储存时间（越长越糟糕）或温度（越热越糟糕）有任何疑问，即使土豆没有变绿或发芽，也最好避免食用。4. 土豆越苦，糖苷生物碱含量越高。5 . 孕妇最好避免食用所有茄属植物，尤其是土豆。6 . 意识到在菜肴中混合使用茄属植物会增加茄碱含量。将帕尔马干酪茄子与意式面疙瘩一起食用 不是一个好主意。
尝试换成红薯（不幸的是，红薯的丙烯酰胺风险可能比普通土豆更高）。还可以尝试用欧洲防风草制作以前的土豆食谱 ，因为任何可以用土豆制作的菜都可以用欧洲防风草制作，而且已经有人这样做过了！用蒸熟的花椰菜泥代替土豆泥等于没有有毒的糖苷生物碱，碳水化合物更少，营养更多！
所有这些，我甚至从未深入研究过血糖指数和碳水化合物含量问题……
作者：亚历山大·威尔金森
https://nutritiondetective.com/blogs/news/nightshades-series-5-of-5-the-problem-with-potatoes
2023 年 10 月 13 日
马铃薯（Solanum tuberosum）和茄科植物的惊人问题
土豆（Solanum tuberosum）是全球数十亿人的主要碳水化合物来源。从印加人到爱尔兰人，土豆都有着悠久的历史。土豆看起来无害，对吧？而且味道鲜美！别忘了土豆用途广泛……好吧，远非如此！
本文将主要讨论土豆，主要讨论土豆中的糖苷生物碱以及人类历史上已证实的毒性，这种毒性在多种动物物种中通过多种潜在机制表现出来，而且我们甚至不会讨论它的血糖指数……听起来很熟悉？土豆可能是西方人经常吃的最危险的食物——而且这还不包括土豆经常用促炎雌激素食用油油炸的事实。这是怎么回事呢？
土豆的黑暗面
土豆和丙烯酰胺
首先，虽然与糖苷生物碱似乎无关，但烹饪土豆的过程会产生大量致癌化合物丙烯酰胺。事实上：
“根据 FDA 的研究，丙烯酰胺含量最高的三种食品都是土豆制品。餐厅炸薯条、烤箱烤制的炸薯条和薯片等产品对消费者的风险最大。”
FDA 评估的食品的完整清单在这里。由于现在很少有人吃生土豆——除了那些可能将生土豆混合成冰沙的神秘健康狂热者——丙烯酰胺问题（在烹饪温度升高和用脂肪/油烹饪时，丙烯酰胺含量会成比例增加）是一个迫切的问题。
土豆和茄碱
尽管这不仅限于土豆，但正如 FDA 清单所示，对于土豆来说尤其重要。
茄碱是马铃薯中发现的主要糖苷生物碱，与α-卡茄碱一起。有关马铃薯中糖苷生物碱的简短概述，请参见此处。一个非常重要的事实是“糖苷生物碱的清除通常需要超过 24 小时，这意味着如果每天食用，毒素可能会积累。”
仅此一项事实就对糖苷生物碱毒性的急性（持续时间 <24 小时）研究产生了影响，因为许多人每天都会吃土豆，如果将所有基于土豆的食品添加剂都考虑在内，通常一天会吃好几次。
茄碱存在于茄科植物（Solanaceae）所有“可食用”成员中，包括西红柿、土豆、辣椒、茄子、辣椒粉、灯笼果、枸杞和烟草。经过充分研究，人们普遍认为，这些糖苷生物碱在足够剂量下对人类和动物有毒。世界卫生组织 (WHO) 甚至将土豆中茄碱含量的“安全限量”设定为 20 毫克/100 克鲜重。为什么需要对茄碱含量设定限量？因为发生了以下事件：
“秋季学期第二天，78 名男生在午餐时吃了土豆后生病。其中 17 名男生需要入院治疗。胃肠道、循环系统、神经系统和皮肤科检查结果以及实验室检查结果均符合茄碱中毒的诊断。”
还有这个：
“以前的疫情中也曾出现过死亡事件，通常是在 24 小时内；但这些病例主要发生在营养不良的患者身上，他们可能没有得到充分的治疗……可能未被发现的轻微茄碱中毒可能是许多轻微“胃肠炎”发作的原因。”
提到这个问题的其他资料包括大规模茄碱中毒、茄碱中毒、马铃薯中毒和小规模茄碱中毒事件。因此，马铃薯/茄碱中毒事件的历史可以算作是“黑匣子”。
马铃薯和植物抗毒素
什么情况下糖苷生物碱会达到毒性水平？它们是植物抗毒素（防御性抗生素化合物，anti = 抵抗，bio = 生命，哎哟），当植物受到真实或可察觉的威胁时，其浓度会增加。这些威胁包括：
1.马铃薯晚疫病——由致病疫霉菌引起，这是一种侵害马铃薯和其他茄属植物的卵菌（水霉菌）。
2. 光和热——由于土豆是块茎（根），生长在地下阴凉黑暗的地方，因此暴露在地上的世界（如热和光）会被视为一种威胁。
3. 机械损坏（例如擦伤或粗暴搬运，这些在地面上不会发生）。
当土豆变得危险时（糖苷生物碱）
一旦马铃薯变绿或发芽（发芽），糖苷生物碱含量也会迅速接近毒性水平。据估计，大多数马铃薯品种中总糖苷生物碱的 60-70%都包含在果皮中（也就是所谓的“最有营养的部分！”）。那么最大的问题是，您认为您的农民和杂货商知道这些事实吗？您有多相信他们会保护您？
您可能会问，除了急性中毒之外，糖苷生物碱还会产生哪些全身影响？
研究显示，土豆中的茄碱和α-卡茄碱均会破坏细胞膜功能（1、2、3）。这种破坏的负面影响可能体现在身体的多个部位。
在胃肠道中：
1. 对肠道细胞系（Caco-2 ）的研究表明，对与胆固醇生物合成和生长信号传导相关的基因表达和通路有影响（1、2 ）。
对于那些麸质不耐受的人来说，胃肠道的刺激尤其重要。在许多无麸质食品中，马铃薯淀粉是一种常见的“替代”面粉——仅这一点就可能阻碍人们在无麸质饮食后所期望的改善！
土豆对肝脏的影响
1.小鼠肝重量减轻—“用 α-卡茄碱和 α-茄碱治疗的小鼠肝重量明显降低，用 α-卡茄碱治疗的小鼠 %LW/BW [肝重量/体重 x 100，作者] 明显降低，这表明这些影响可能是由于肝毒性引起的。”
2.怀孕小鼠的肝脏基因突变。
4.体外破坏人体正常肝细胞。
土豆如何损害红细胞
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糖苷生物碱致畸性（诱发出生缺陷）的关系在动物中已得到相对充分的研究，包括：
- 鸡胚胎。
- 小鼠：
据我所知，目前还没有关于食用马铃薯或糖苷生物碱与人类致畸性之间关系的直接研究。根据上述信息，我不会让任何孕妇参与*那*项研究！在查看了动物数据后，谁会让孕妇对自己和未出生的孩子这样做呢？
重要问题——如果土豆当时还未进入食品供应，而是在今天才引入，你会根据这些动物研究结果允许它们进入吗？我希望不会！
关于马铃薯晚疫病与人类出生缺陷的关系，已经有足够多的评论，特别是在马铃薯晚疫病流行的爱尔兰，这让人们对持续食用马铃薯中的糖苷生物碱产生了强烈的担忧（1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14 ）。令我惊讶的是，对于食用已被证明会导致出生缺陷的马铃薯（和其他茄科植物），竟然没有提出任何预防建议！
最后，马铃薯糖苷生物碱（记住，所有茄科植物都含有这些化合物！）是有效的乙酰胆碱酯酶抑制剂。这种类似药物的效果已在以下植物中得到证实：
1.昆虫。
2.兔子。
3.马。
这可能是它们具有毒性并导致身体不适的主要原因吗？让我们进一步研究一下。
土豆与胃肠道健康
急性（短期）茄碱中毒可能产生哪些影响？
“即使少量，它也具有很强的毒性。中毒主要表现为胃肠道和神经系统紊乱。症状包括恶心、腹泻、呕吐、胃痉挛、喉咙灼热、心律失常、噩梦、头痛和头晕[79]，以及幻觉、感觉丧失、瘫痪、发烧、黄疸、瞳孔散大、体温过低，严重者甚至会死亡。”
乙酰胆碱酯酶抑制有哪些影响？
“…不良反应包括胃肠道异常——恶心、腹泻、厌食、腹痛，以及心脏迷走神经张力增加导致心动过缓
这些听起来够接近了吗？乙酰胆碱酯酶抑制剂对神经肌肉接头的另一个显著作用是它们会导致肌肉收缩时间延长。我要提出一些猜想，即所有类型的关节炎（尤其是无炎症的骨关节炎）中发现的典型“僵硬”只是肌肉收缩时间延长！
与土豆有关的其他健康问题
接下来，想象一下，如果任何移动部件系统（由于关节间肌肉张力长期增加）的摩擦力增加，机械磨损会发生什么情况。机械磨损会增加，对吗？一种机制可以解释关节炎中常见的两个问题。
对于那些无论如何都要吃土豆（以及其他含有茄碱和茄碱的茄属植物）的人来说，你想知道是否可以做或采取任何措施来减少它们对你系统的影响，以下是你可能的选择——益生菌（尤其是植物乳杆菌）和叶酸（特别是亚叶酸钙，又名亚叶酸，绝不能是叶酸！）。
从维生素角度来看，叶酸对于预防怀孕前和怀孕期间的神经管缺陷至关重要。这些畸形包括脊柱裂（脊柱开放）、脊髓脊膜膨出、脊髓膨出、无脑畸形（颅骨开放）、脑膨出（颅骨间隙）和其他异常。它似乎还可以潜在地保护胚胎免受 α-卡茄碱的损伤。因此，叶酸缺乏和大量摄入茄属植物食物的结合将给正在发育的胎儿带来真正的麻烦！如果您错过了上面关于土豆和出生缺陷的记录历史的部分，请务必再次阅读该部分！
与土豆相关的其他结论
总之，土豆不值得冒这个风险。如果你要吃土豆：
1. 不要吃土豆皮。削土豆皮时要深剥，削完后土豆的颜色应该都一样。
2.不要吃变绿、变黑、损坏或发芽的土豆。
3. 如果您对土豆的储藏时间长度（时间越长越糟糕）或温度（温度越高越糟糕）存在任何疑问，即使土豆尚未变绿或发芽，最好也不要食用它们。
4.土豆越苦，糖苷生物碱含量越高。
5. 孕妇最好避免食用所有茄科植物，尤其是土豆。
6. 意识到在菜肴中混合使用茄属植物会额外增加茄碱含量。例如：将帕尔马干酪茄子和意式面疙瘩一起食用就不是什么好主意。
相反，你可以尝试用欧洲防风草或（米制）花椰菜制作旧土豆食谱，因为任何可以用土豆制作的菜都可以用这两种食材制作，而且已经有人做过了！用蒸熟的花椰菜泥代替土豆泥等于没有有毒的糖苷生物碱，碳水化合物更少，营养更多！
所有这些，我甚至从未深入研究过血糖指数和碳水化合物含量问题……
作者：亚历山大·威尔金森