吃炸薯条和抽烟不一样
吃炸薯条和抽烟不一样
但过量食用油炸食品是一个问题，而且不仅仅是因为脂肪提供了额外的热量。
Joe Schwarcz 博士| 2024 年 5 月 10 日 批判性思维健康与营养伪科学
本文最初发表于 《蒙特利尔公报》。
我从未听说过精神病学家保罗·萨拉迪诺博士，这有点令人惊讶，因为他在鸭塘里相当活泼。他在 TikTok 视频中试图说服他的大批粉丝，膳食纤维是不必要的，喝啤酒会导致“男性乳房发育”，低密度脂蛋白胆固醇不会增加患心脏病的风险，燕麦片有毒，健康的关键是吃红肉，这些视频简直可笑。
萨拉迪诺的伪科学言论引起了我的注意，是他的一位前学生（现在在德国教科学）告诉我的。他的一名学生向他询问了一段视频，视频中萨拉迪诺声称吃一份麦当劳薯条相当于抽一包 25 支香烟。
这段视频的灵感似乎来自萨拉迪诺读过的一篇论文，但未能完全理解。该论文讨论了炸薯条和烟草烟雾的化学成分之间的相似性，并指出一份炸薯条可能含有一些致癌醛类物质，其含量与 25 支香烟烟雾中的含量相当。作者绝没有暗示这两种风险具有可比性。
我们首先要注意到，吸入和摄入物质之间存在很大差异。吸入会导致物质直接进入血液，而消化道中含有大量酶，可代谢食物成分。
其次，烟草烟雾含有数千种化合物，其中 62 种被国际癌症研究机构 (IARC) 列为人类致癌物。烟草烟雾中最主要的致癌物不是醛，而是 N-亚硝胺、多环芳烃、芳香胺、1,3-丁二烯、苯和环氧乙烷。虽然毫无疑问，脂肪加热时会形成致癌醛，例如巴豆醛，但一包香烟侵入人体的致癌物总数远远多于一份炸薯条。
当然，要比较每天吃一份薯条和每天抽一包烟对健康的影响，唯一的办法就是进行一项长期研究，比较两组受试者，他们之间的唯一区别是吸烟还是吃薯条。显然，这是不可能的，但如果这样做了，我敢打赌，吸烟组的癌症发病率会远高于吃薯条组。
散布恐慌已经成为一种产业，而萨拉迪诺是这个领域的领头人。通常的做法是挑选一项发现某种风险的科学研究，然后夸大它，而不考虑接触的类型和程度。杀虫剂、氟化物、草酸盐、麸质、凝集素和疫苗都被不切实际地描绘成恶棍。这并不是说没有真正的化学风险。我们生活在一个非常复杂的世界里，已知的化学物质有 1.6 亿种，既有天然的，也有合成的。其中一些肯定存在问题。全氟烷基物质 (PFAS)、双酚 A 和邻苯二甲酸酯存在于几乎每个人的血液中，可能确实会造成一些严重的危害。
不管怎样，我们每天都会接触成千上万种化学物质，因此不可能找出其中的个别影响。虽然炸薯条确实含有一些致癌物质，但这并不意味着吃炸薯条就一定会致癌。举个经典的例子，咖啡中含有糠醛、咖啡酸和苯乙烯等致癌物质，但我们知道咖啡不会致癌。
这并不是说我愿意为炸薯条开脱。过量食用油炸食品是一个问题，不仅仅是因为脂肪提供了额外的热量。当脂肪被加热时，尤其是多不饱和种子油，它们会形成大量潜在的致癌化合物。
然后还有“美拉德反应”的问题，该反应以医生转行成为化学家的路易斯·卡米尔·美拉德 (Louis Camille Maillard) 的名字命名，他在 1912 年描述了糖和氨基酸之间的反应，该反应会产生各种“类黑素”，导致吐司、甜甜圈和炸薯条变褐。在炸土豆中，葡萄糖和氨基酸天冬酰胺发生美拉德反应生成丙烯酰胺，IARC 将其列为“可能的人类致癌物”。
尽管关联性无法证明因果关系，但西雅图著名弗雷德哈钦森癌症研究中心的一项研究对大约 1,500 名前列腺癌患者与相同数量的对照组进行了比较，发现每周至少一次定期食用炸鸡、炸鱼、甜甜圈或炸薯条会增加罹患这种疾病的风险。
虽然油炸食品中的致癌物质无法完全消除，但可以显著减少。秘诀是使用“空气炸锅”进行“油炸”。这些设备风靡厨房，包括我的厨房。基本上，它们是小型对流烤箱，其中电流通过元件加热空气，然后由风扇循环。放置食物的篮子有开口，以确保从各个方向加热，因此为了追求清洁而用羊皮纸或铝箔覆盖这些开口是适得其反的。
虽然空气加热到的温度约为 180-190 摄氏度，与煎炸油的温度相当，但空气将热量传递给食物的效率要低得多。油炸只需五六分钟，而空气煎炸则需要三倍的时间。然而，由于不使用油，因此不必担心其致癌分解产物。此外，热空气穿透食物的效率低于热油，因此食物内部不会变得那么热，这意味着丙烯酰胺的形成要少得多。
至于酥脆度，则取决于食物表面的水分含量。将食物放入油炸锅后，立即看到的气泡是由于其表面释放了蒸汽。热空气无法很好地加热表面，但仍足以驱除水分并产生酥脆度。对于炸薯条，可以通过先在土豆上涂上一层薄薄的油来改善这一点。如果您真的想减少油降解产物，最好的选择是鳄梨油，因为它的烟点极高。我不会说我的“空气炸薯条”可以与最好的双层油炸餐厅版本相媲美，但它们非常可以接受。而且更健康。
请记住，炸薯条与吸烟一样危险的说法来自一个认为羊睾丸和生肝脏有益健康，而十字花科蔬菜如西兰花、抱子甘蓝、甜菜和羽衣甘蓝都是“胡说八道”的人。萨拉迪诺说，应该避免食用这些蔬菜，因为“一旦咀嚼，它们就会产生对人体有毒的萝卜硫素。”
事实上，萝卜硫素已被证明是一种抗致癌物。所以，你可以选择西兰花和羽衣甘蓝。如果你喜欢口感和脆度，那就把它们放进空气炸锅里。至于萨拉迪诺的 TikTok 视频，在看了很多信息混乱的视频后，我得出结论，这位精神科医生需要找个精神科医生。