谈到减肥，戴维·路德维希(David Ludwig)经常会打这么一个比方：人体可不是个烤箱哟。如果是烤箱的话，那我们不管吃何种食物都无关紧要，而且计算热量卡路里数会是最有效的减肥方法。
路德维希博士是哈佛大学公共卫生学院(Harvard T.H. Chan School of Public Health)的肥胖症专家和营养学教授，他认为，人要是吃错了东西，就会引发激素紊乱，陷入“想吃—饥饿—暴饮暴食”的恶性循环，结果就是体重开始增加。在其新书《总觉得饿吗？》(Always Hungry?)中，他提出，如今，肥胖症的主要原因并非是摄入了过多的热量本身，而是食用了过量的高升糖指数食物，如糖、精制谷物和其他经加工的碳水化合物等。
近日，我们采访了路德维希博士，请他谈谈哪些食物是“脂肪细胞的肥料”，为什么他认为关于减肥的传统观念全是错的，以及减肥的长期策略等。以下是我们的对话节录。[戴维·路德维希]
戴维·路德维希问：请问你这本新书的主旨是什么？广告答：这本书的基本前提是，并非是暴饮暴食让你发胖，而是发胖的过程会令你过量进食。这听起来可能有些过激，但我们可以毫不夸张地说，最近一个世纪以来的科学足以支持这一观点。那些要我们减少热量摄入的告诫其实起了反作用。一旦热量摄入减少，我们的身体就会做出反应，一方面增加饥饿感，另一方面则减缓新陈代谢的速度。也就是说，它在尽可能地节约热量。正因为此，人们往往会发现在坚持标准的低热量饮食时，减肥变得越来越困难了。在这场意志与新陈代谢之间的斗争中，我们注定会是失败者。
问：但是，人们不是一直都在说，肥胖是因为吃得太多造成的么？难道事实并非如此？
答：我们总觉得肥胖是一种过剩，但它实际上更近似饥饿的状态。如果脂肪细胞总是过度地储存热量，大脑就得不到足够的热量来确保新陈代谢正常运行。为了解决这个问题，大脑让我们产生了饥饿感，于是我们吃下了超量的食物，暂时感觉好过了一些。但如果脂肪细胞继续囤积过多的热量，我们就会被困在无休无止的“暴饮暴食—体重增加”的循环当中。所以问题并不在于脂肪细胞中的热量过多，而是血液中的热量太少。这就是靠减少热量摄入无法成功减肥的原因。
问：这与将减肥归结为热量收支的传统观念有很大差异呢。
答：是啊。我们可以拿“试图用冰浴退烧”来做个类比。想像一下，你因为发高烧而去医院就诊，医生跟你说：“发烧只是热平衡的问题——体内热量过多，散热不足。”从物理学的角度来看，这倒是也没错——于是医生决定让你接受冰浴。暂时看来，这当然会有效，冰浴确实能让你的体温降低。但是，请想像一下接下来会发生什么。你的身体很快会对低温环境做出反击，你剧烈颤抖，血管收缩，你觉得苦不堪言，渴望尽快从那冰浴中逃离。所以，医生根本不会把冰浴作为退烧的常用治疗手法。
问：那么，仍然借用这个类比来说，你认为应如何针对病因加以治疗呢？
答：利用阿司匹林等药物降低体温调定点是较为有效的方法。正如你想要退烧，就要治疗发烧的根本原因一样，当你食用正确的食物时，生物学规律就会自然而然地帮你减肥。广告问：如果肥胖的根本原因不是暴饮暴食，那又是什么呢？
答：是近40年来我们的低脂肪但碳水化合物非常高的饮食，它会提高胰岛素的水平，促使脂肪细胞过度储存热量。我喜欢把胰岛素称为脂肪细胞的首要增肥剂。
当I型糖尿病刚刚出现时，病患的身体因为无法制造出足够的胰岛素，血糖总是很高。他们几乎无一例外都非常消瘦。虽然他们每天可摄入多达5000卡路里的热量，体重仍在不断地减轻。没有足够的胰岛素，你就长不胖。反之亦然。要是你给某个糖尿病患者注射了过量的胰岛素，他就会不可避免地增加体重。胰岛素促使身体存储热量，这些热量大多会以脂肪的形式储存在脂肪细胞里。如果你体内的胰岛素过多，你就会储存过多的热量。这些都已经得到了科学的充分证实。
问：那要如何才能降低肥胖症患者的胰岛素水平呢？
答：降低胰岛素的最快办法是少吃经加工的碳水化合物，并均衡摄入蛋白质和脂肪。其实，高脂肪饮食是改变新陈代谢的最迅速的方法。它可以降低胰岛素水平，让脂肪细胞不再忙于囤积脂肪，人就摆脱了“饥饿—食欲—暴饮暴食”的怪圈。
问：这么说，你崇尚阿特金斯饮食(Atkins diet)？
答：不，我推荐的减肥方案与之不同。阿特金斯饮食是碳水化合物含量非常低的饮食。在典型的阿特金斯饮食中，你不能吃太多的水果，更遑论其他的碳水化合物。很多人并不需要——而且很可能也不愿意维持这样严格的低碳水化合物饮食。我认为，只要你没有II型糖尿病之类非常严重的代谢问题，一般无需执行这种限制太多的治疗方案。
问：那你的治疗方案是怎样的？
答：我们的治疗方案分为三个阶段。首先，我们要求人们在两周内完全不食用经加工的碳水化合物、添加糖和所有的谷物制品。你可以吃碳水化合物，但应该选择各种非淀粉类蔬菜、水果和豆类。两周后，你可以在膳食中添加全粒谷物、薯类（土豆除外）和一点点的添加糖。请坚持这样的饮食，直到你的体重下降到一个新的、较低的调定点上。这可能需要几个星期，对于体重问题较为严重的人甚至需要数个月的时间。
问：你对饱和脂肪怎么看？
答：我认为，整个公共卫生界正逐渐认识到饱和脂肪并非公共健康的头号公敌——但它也未必是健康食品。饱和脂肪有很多不同的种类，每种对人体各有不同的影响。不过，当你减少经加工的碳水化合物的摄入量，胰岛素水平下降后，你燃烧摄入的饱和脂肪的速度就会加快，它就不会一直赖在你的身体里。
我们不应再单纯地考虑饱和脂肪是好是坏。我们的膳食计划的基础是全天然食品，其中包括了饱和脂肪。但必须确保我们在摄入饱和脂肪的同时，摄入大量的单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，如橄榄油、坚果、鳄梨和亚麻籽油，让这两者之间达到均衡。
问：最后，你希望读者从这本书中学到什么？
答：脂肪细胞过度囤积热量是我们体重增加的根本原因，如果不能解决这个问题，我们就注定要在意志与新陈代谢之间的战斗中一败涂地。减少热量摄入达不到这个目标，它不会改变你的生理状态；而要改变生理状态，你必须改变你的食物种类。
本文最初发表于2015年1月7日。
ANAHAD O'CONNOR
翻译：任扶摇
https://cn.nytimes.com/living/20160117/t17hungry/