酸奶的乐趣：完全真空和硬脂酸增强

2020 年 10 月 17 日安珀·奥赫恩

我最近开始做更多的自制酸奶，我发现了想分享一些的方法。

我想自己制作有两个主要原因：我希望酸奶含有 VSL3（一种强大的益生菌），我希望酸奶完全或大部分是重奶油。每批购买原料在家里做也比购买酸奶便宜，由于我使用的是一些昂贵的设备，因此在这方面并不是一个明显的优势，这取决于采用设备的用途和方式做了很多批次。

微生物组研究员 Matthew Dalby（我推荐他的博客）建议我不要在发酵步骤中添加 VLS3，因为可能效果不佳，而且浪费会很大。

> 一旦将 VSL3 放入冰箱或在进食前，我会添加。VSL3 中的八种益生菌细菌中有两种是酸奶细菌，应该生长良好，但也已经存在于活酸奶中。VSL3 中的其他一些菌不太可能在发酵奶方面做得很好。 > > — 马修·达尔比 (@MatthewJDalby) ，2020 年 10 月 17 日

另外添加的东西，我采用的方法可以很容易地用硬脂酸增强酸奶，鉴于布拉德·马歇尔（Brad Marshall）可松饮食最近的研究，有人可能会对这种方法感兴趣，这些工作建立在超脂彼得（Peter “Hyperlipid” Dobromylskyj）的想法之上。

制作酸奶的一般步骤是：

巴氏杀菌步骤是将牛奶/奶油加热到足够高的温度以杀死其中已经存在的任何东西。这确保在培养中生长的只是想要生长的菌。我以前并不总是为此烦恼，部分原因是我买的奶油已经过巴氏消毒，但现在我觉得需要更加小心。

前几次我这样做时，我在炉子上进行了巴氏杀菌步骤。这是最耗时的部分，因为必须对其进行监控，经常搅拌，以防止糊底、烧焦或沸腾。这需要一段时间。

巴氏杀菌后，必须将其降至最适合想要的细菌生长的温度。然后可以添加培养物，然后只需将其保持在促进生长的温度下足够长的时间，即可获得所需的东西。

因为我要大批量生产，所以我决定在夸脱梅森罐中进行发酵步骤。这个过程很繁琐，因为我必须对奶油进行巴氏消毒，对罐子进行消毒，将锅浸入冰浴中来冷却奶油，搅拌培养物，倒入各个罐子中，然后，最后将其倒入苏打罐保持温度。经过几次迭代后，我突然想到也可以进行巴氏杀菌步骤低温慢煮法，从而节省了大量时间和麻烦。

事实证明，巴氏杀菌可以更热更快地完成，也可以更低更慢地完成。所以不必在梅森罐子里煮沸奶油。可以简单地将温度调至 63°C (145°F) 左右并保持半小时。

正是在这一点上，我意识到可以在同一步骤中将硬脂酸融化到奶油中。硬脂酸在 70°C 左右熔化，所以我只是在这个温度下巴氏杀菌。我用了可可脂，不是纯硬脂酸，但我确定两者都有效。这有了一种“巧克力精华”的味道。

低温慢煮可以轻松保持罐子本身的温度，但不会告诉瓶子内容的确切温度。为了确保巴氏杀菌，更重要的是，为了确保奶油足够凉爽，不会杀死添加的培养物，我决定在烤架和罐盖上安装一组专为肉类设计的无线探头，并带有专为吸管设计的孔.

所以这里是整个过程：

原料：

设备：

方法：

用奶油/牛奶装满罐子，留出足够的空间插入和使用浸入式搅拌机，而不会喷出内容物。如果使用，在这一步添加硬脂酸/可可脂
插入探针
将罐子放入真空低温慢煮中并设置为 70°C (158°F)
设置探针以在奶油达到温度时发出警报
达到温度后，设置定时器30分钟
30分钟后
- 如果添加了硬脂酸（或可可脂），请使用乳化搅拌器进行乳化。当温度降低时，它会保持乳化。
- 重置真空低温慢煮设备并探测生长温度。（我使用了两阶段方法，从 45°C (113°F) 开始，并在第一个小时后降至 39°C (102°F)。）
达到温度后，加入培养物和可选的益生元，并混合
保持在温度所需的时间
移至冰箱

图片：

带探针的奶油

低温慢煮

顶部有一层薄薄的脂肪（大部分保持乳化）

美味的！

https://www.mostly-fat.com/mostly-fat/2020/10/fun-with-yoghurt-fully-sous-vide-and-stearic-enhanced/

AKP健食天